MINGCHU Korea가 국내 F&B 업계의 경험과 지식을 연결하는 새로운 프로그램 ‘MINGCHU Korea Culinary Gathering’을 시작한다. 첫 번째 행사는 오는 9월 14일 서울 한식문화공간 이음에서 ‘Fermentation by Design — 발효는 기다림이 아니라 설계다’를 주제로 열린다.

MINGCHU Korea Culinary Gathering은 셰프를 중심으로 F&B 관계자와 연구자, 생산자 등 서로 다른 영역의 전문가들이 하나의 주제를 두고 경험과 지식을 나누기 위해 기획한 소규모 업계 프로그램입니다. 현장에서 축적된 경험이 일회성 교류에 그치지 않고 기록되고 공유되며, 또 다른 실험과 협업으로 이어질 수 있는 자리를 만드는 것이 목적입니다.

첫 번째 Gathering에서는 오랫동안 감각과 경험을 통해 전승되어 온 ‘발효’를 주제로 합니다. 발효의 맛과 변화를 판단하는 감각적 경험은 어떻게 축적되는지, 이를 기록과 데이터의 언어로 옮긴다면 무엇을 남겨야 하는지, 온도와 시간, 미생물, 환경과 같은 변수는 어떻게 통제하고 조율할 수 있는지를 이야기합니다. 나아가 기록과 표준화가 창의성을 제한하는 것이 아니라 새로운 실험을 가능하게 하는 기반이 될 수 있는지 함께 질문합니다.

연사 소개

이번 행사에는 발효 R&D 셰프 정혜민과 발효 디렉터 Jason White가 연사로 참여합니다.

Jason White는 약 20년간 파인다이닝 레스토랑의 발효 R&D 랩부터 여러 지역의 토착 공동체와의 협업까지 세계 각지의 발효 현장에서 활동해온 다학제 연구자이자 발효 디렉터입니다. 코지(koji), 미소와 피소(peaso), 가룸(garum) 등 미생물을 활용한 풍미 개발과 레스토랑 적용을 연구해왔으며, 발효와 생명공학을 디자인의 영역으로 확장하는 작업을 이어왔습니다. 현재는 한국을 거점으로 내일의식탁과 함께 발효 R&D 랩 및 연계 프로그램을 개발하고 있습니다.

정혜민 셰프는 호주 Attica와 덴마크 108, noma 테스트 키친을 거치며 현대적인 발효 기술과 메뉴 개발을 경험했습니다. 귀국 후 서울 B3713의 총괄 셰프로 한국의 제철 식재료와 발효를 접목한 요리를 선보였으며, 이후 Atomix 박정현 셰프가 설립한 한식문화연구소 Common Era에서 R&D 셰프로 활동했습니다. 현재는 식문화복합공간 MAK에서 누룩과 전통주를 비롯한 한국 고유의 발효 방식을 실험하며, 감각과 경험으로 이어져 온 발효의 지식을 기록하고 재현 가능한 형태로 발전시키는 방법을 탐구하고 있습니다.