함경도 출신 외할머니에게 배운 순대와 명태식해에서 시작해 뉴욕의 파인다이닝 주방을 거쳐 다시 자신의 뿌리로 돌아온 최지형 셰프. 그는 서울 마포의 리북방에서 순대와 가릿국, 사곶냉면 등 점차 사라져가는 이북 음식을 오늘의 식탁 위에 다시 올리고 있다.

서울에서 이북 음식을 전문으로 다루는 레스토랑은 많지 않다. 평양냉면이나 만두, 어복쟁반처럼 이미 우리 외식문화에 자리 잡은 몇몇 음식은 익숙하지만 황해도, 함경도, 평안도, 개성 등 각 지역에서 이어져온 다양한 음식까지 접하기는 쉽지 않다. 분단 이후 70년이 넘는 시간이 흐르며 이북 음식은 실향민들의 가정과 몇몇 전문 음식점을 통해 이어졌지만 1세대가 사라지고 2세대와 3세대로 넘어가면서 음식에 관한 구체적인 기억 역시 빠르게 줄어들고 있다.

최지형 셰프가 운영하는 리북방은 이런 ‘사라져가는’ 이북 음식에 집중하는 곳이다. 그 출발점에는 함경남도 출신 외할머니가 있다. 어린 시절 최지형에게 순대와 명태식해, 김치와 각종 이북 음식은 특별한 향토음식이 아니라 집에서 자연스럽게 먹던 음식이었다. 할머니를 따라 시장을 다니며 식재료를 고르는 모습을 보고, 순대와 명태식해를 만드는 과정을 가까이서 익혔다. 스무 살 무렵에는 직접 순대를 만들고 명태식해와 명란젓을 담글 수 있을 정도로 자연스럽게 음식 만드는 법을 익혔다. 훗날 그 경험은 리북방의 가장 중요한 기반이 됐다.

오래된 한옥의 요소를 차용해 디자인한 리북방의 공간

배움을 찾아, 더 넓은 세상으로

최지형 셰프는 처음부터 한식이나 향토음식을 전문적으로 공부하지 않았다. 어린 시절 미술을 배웠지만 활동적인 성격과 맞지 않았고, 어머니의 권유를 계기로 요리를 시작했다. 대학에서 호텔조리를 전공하면서 일식당에서 일했고 일찍부터 미국에서 요리하는 것을 목표로 삼았다. 당시 미국에서 일본 음식의 인기가 높아지는 것을 보며 일식을 익혀두면 현지에서 경쟁력이 있을 것이라고 판단했다.

졸업 후 미국으로 가, 2010년부터 약 2년간 리츠칼튼 호텔의 멕시칸 레스토랑에서 일했고 수셰프까지 맡았다. 더 배우고 싶다는 열망으로 Johnson & Wales University에서 조리와 호텔경영을 공부하고 대학원 과정도 마친 뒤 뉴욕으로 이동해 미쉐린 2스타 이탈리안 레스토랑 Marea와 당시 세계적인 파인다이닝 레스토랑으로 평가받던 Eleven Madison Park에서 경력을 쌓았다. Bocuse d’Or 미국 대표로 세계대회 2위를 기록한 브라이언 록우드에게도 1년 이상 요리를 배웠다. 다양한 배움이 있던 시기였고, 그만큼 더 많은 것을 흡수하며 성장할 수 있었다. 매일 높은 수준의 결과를 요구받는 주방에서 조리 기술뿐 아니라 업무 분담, 생산 시스템, 조직 운영과 같은 레스토랑 전반을 익혔다.

리북방의 최지형 셰프

한국으로 돌아와, 가장 익숙한 음식을 만들다

2017년 최 셰프는 한국으로 돌아와 뉴욕에서 익힌 서양 요리 대신 어린 시절부터 익숙했던 순대를 다시 마주했다. 처음 문을 연 레스토랑은 ‘서교고메’였다. 당시 컨템퍼러리 코리안 레스토랑을 표방하며 순대국밥과 수제 순대를 중심으로 순대 크림 뇨키처럼 한식과 서양 조리법을 결합한 메뉴도 선보였다.

그러나 레스토랑을 운영할수록 관심은 새로운 조합을 만드는 일보다 자신이 알고 있던 전통음식의 원형과 배경을 이해하는 방향으로 이동했다. 빠르게 변화하는 시대 속에서도 오랫동안 바뀌지 않고 남아 있는 음식에는 이유가 있다는 것이 그의 생각이었고, 점차 향토음식과 전통에 집중하기 시작했다. 서교고메는 2020년 ‘리북방’으로 이름을 바꿨고, 2021년 말 현재의 마포 공간으로 이전하면서 이북 음식을 중심으로 한 맡김차림 레스토랑이라는 정체성을 분명히 했다. ‘리북방’은 말 그대로 이북의 음식을 하는 방이라는 의미다. 서교고메는 2019년 미쉐린 가이드 서울에 이름을 올렸고 리북방으로 바뀐 이후에도 선정을 이어왔다. 현재 리북방 역시 미쉐린 가이드 서울의 셀렉티드 레스토랑으로 소개되고 있다.

리북방에서 직접 만드는 다양한 이북식 순대

“순대 하면 최지형 셰프”가 될 수 있도록

리북방의 가장 중요한 요리는 순대다. 한국에서 순대는 매우 익숙하고 대중적인 음식이지만 독립된 음식 문화로 깊게 연구되는 경우는 많지 않았다. 최 셰프는 파스타나 스테이크에는 자연스럽게 떠오르는 셰프들이 있는 반면 순대에는 그런 인물이 거의 없다며 언젠가 ‘순대 하면 최지형’을 떠올리게 만들고 싶다고 말한다.

리북방이 맡김차림을 본격적으로 시작했을 당시에는 여러 종류의 순대를 준비하는 데 약 20시간이 걸렸다. 제주 흑돼지를 원육으로 받아 직접 다지고 소창과 막창을 여러 번 손질했으며, 순대소에 사용하는 두부까지 콩을 직접 갈아 만들었다. 순대 종류에 따라 사용하는 장과 속재료, 배합과 익히는 방식도 모두 달랐다. 값싸고 간단한 음식으로 인식되기 쉽지만 실제로는 많은 노동과 세밀한 기술이 필요한 음식이라는 것이 그의 설명이다.

리북방에서 직접 만드는 다양한 이북식 순대

리북방에서는 피순대, 백순대, 아바이순대와 함께 양고기순대 등을 선보인다. 양고기순대는 튀긴 뒤 직접 배합한 쯔란을 곁들여 전통적인 순대에 셰프만의 위트있는 시선과 경험을 더했다. 이후 메뉴를 계속 발전시키면서 피와 채소를 채운 피순대, 찹쌀과 달걀을 중심으로 구성한 백순대, 실향민의 음식문화와 밀접한 아바이순대 외에도 거위순대 등을 선보여 왔다. 거위와 기러기 같은 가금류가 이북에서는 완자나 육수 등 여러 형태로 사용됐지만 남한에서는 점차 익숙하지 않은 재료가 된 점에 주목한 결과다.

최지형 셰프에게 순대는 이북 각 지역의 생활과 식재료를 탐구하는 출발점이다. 그는 순대가 내장과 피, 상대적으로 저렴한 고기 부위, 채소와 곡물을 활용해 만들어진 음식이라는 점에도 관심을 둔다. 귀한 재료보다 주변에서 구할 수 있는 재료를 최대한 활용해 하나의 완성된 음식으로 만든 생활 음식이라는 의미다. 그래서 리북방의 목적은 평범했던 음식을 비싼 음식으로 바꾸는 데 있지 않다. 익숙함 때문에 쉽게 지나쳤던 순대 안의 지역성과 조리 기술, 가족의 기억과 생활문화를 다시 보여주는 것이 더 중요하다.

황해도의 지역적 환경과 식문화에서 탄생한 사곶냉면

리북방의 음식은 순대에 한정되지 않는다. 최 셰프는 남한에서 이북 음식의 대표처럼 인식되는 평양냉면을 넘어 황해도와 함경도, 평안도와 개성 등 지역별 음식의 차이를 보여주려고 한다. 대표적인 사례가 황해도의 사곶냉면이다. 평양냉면에 비해 거의 알려져 있지 않지만 황해도의 지역적 환경과 식문화에서 나온 냉면으로, 리북방의 여름 메뉴이기도 하다.

함경도의 가릿국도 중요한 음식이다. 소고기와 선지, 두부, 녹두전과 밥 등이 함께 들어가며, 과거 함경도에서 귀한 손님을 대접할 때 먹었던 음식을 리북방의 방식으로 다시 만들었다. 오래된 레시피 하나를 복원할 때, 기계적으로 재현하는 것에서 멈추지 않고 당시의 식재료 사용법과 접객 문화를 함께 소개하는 것을 고민하는 것이 최 셰프의 일이다.

외할머니에게 직접 배운 명태식해 역시 리북방을 대표하는 음식이다. 좋은 명태를 사용해 최소 3주 이상 발효하며 순대와 함께 최지형의 가족사를 직접적으로 보여준다. 이밖에도 원산잡채, 어복쟁반, 꿩만두, 평안도식 불고기, 녹두지짐 등 여러 이북 지역 음식들이 그의 연구와 메뉴 개발의 대상이 되어왔다.

리북방의 최지형 셰프

가족의 기억, 새로운 전통

최 셰프는 자신의 음식이 북한 음식의 완벽한 복원이 아니라고 말한다. 가족을 통해 남아 있는 기억 - 외할머니가 만들었던 음식과 어린 시절 먹었던 맛-을 떠올리고, 부족한 부분은 문헌과 자료를 참고하거나 지금까지 쌓아온 요리사의 경험을 이용해 완성한다. 남한에 정착한 실향민 가족의 3세대가 자신에게 전달된 기억을 바탕으로 다시 구성한 이북 음식인 셈이다. 그의 외할머니는 함경남도 출신으로 한국전쟁 당시 남쪽으로 내려왔다. 어린 시절 할머니와 시장에 다니며 재료를 고르는 법을 보고 배운 최 셰프는 외할머니를 모셔 자신이 만든 음식을 맛보게 했고, 손자의 순대를 먹고 부족한 점과 고쳐야 할 부분을 이야기한 그녀의 말을 레시피에 반영했다. 외할머니가 세상을 떠난 이후에는 그 음식과 기억을 이어가는 것이 자신의 작업을 계속하는 중요한 이유가 됐다.

오래된 한옥의 요소를 차용해 디자인한 리북방의 공간

현재 리북방의 공간에도 이런 생각이 반영돼 있다. 오래된 한옥에서 나온 100년 이상의 고재를 활용한 카운터와 문, 오래된 가구 등을 사용하고 U자형 카운터를 중심으로 손님이 요리를 만드는 과정을 보고 셰프의 설명을 들을 수 있도록 구성했다. 음식과 공간 모두 과거의 이북 문화를 그대로 재현하기보다 오래된 재료와 기억을 현재의 형태 안에 배치하는 방식이다.

가족의 기억과 함께, 최 셰프가 해외에서 쌓은 글로벌한 조리 테크닉도 단단한 기반이 된다. 좋은 재료를 사용하고 불필요하게 많은 요소를 추가하지 않으며 발효와 숙성, 절임 등 시간이 만드는 맛을 중요하게 생각한다. 특정 식재료가 계절적으로 좋지 않거나 구할 수 없다면 억지로 대체재를 사용해 같은 요리를 내기보다는 해당 계절에는 메뉴에서 제외하는 방식을 택한다.

문화를 이어 가는 레스토랑

최 셰프는 리북방이 손님들에게 이북 음식 문화를 경험하게 하고 그 배경을 이해하게 하는 공간이 되기를 바란다. 가족의 기억을 넘어 분단 이후 한국의 음식문화가 어떻게 변화했는지를 보여줄 수 있는 음식을 나누는 것이 그의 일이다. 전쟁과 이주는 사람들의 거주지만 바꾼 것이 아니라 음식도 함께 이동시켰다. 고향에서 사용하던 재료를 구하기 어려워졌고 남쪽 환경에 맞춰 조리법도 바뀌었다. 시간이 흐르며 실향민 1세대가 대부분 사라진 지금, 가정에서 구전으로 이어오던 음식 역시 기록하지 않으면 없어질 가능성이 커졌다. 최지형이 지속적으로 이북 음식의 지역별 차이와 조리법을 조사하는 이유도 여기에 있다.

2024년 넷플릭스 프로그램 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁> 출연은 최지형을 보다 넓은 대중에게 알린 계기가 됐다. 그는 ‘세계가 인정한 이북 요리 전문가’라는 소개와 함께 백수저 셰프 20인 가운데 한 명으로 참가했다. 1대1 대결에서 오겹살을 재료로 받아 맥적구이와 개성나물을 선보였다. 미국과 뉴욕에서 오랫동안 서양 요리를 배웠지만 방송에서도 자신이 가장 오랫동안 집중해온 한국 음식의 방향을 선택한 것이다.

<흑백요리사> 이후에는 대중적인 상품과 외식 프로젝트에서도 이북 음식을 적극적으로 선보이고 있다. 편의점 상품으로 백순대김밥과 된장순대국밥을 개발했고 단체급식에서는 이북식 백순대국을 소개했다. ‘차호방 by 리북방’처럼 순대와 이북 음식을 보다 일상적으로 접할 수 있는 브랜드의 메뉴 개발에도 참여했다.

“저희 세대가 향토음식과 전통음식을 다시 들여다보는 것이 중요해요. 순대를 코스로 낸다고 해서 그것이 자동으로 현대적인 요리가 되는 것도 아니고, 할머니의 레시피를 사용한다고 해서 그대로 과거의 전통음식이 되는 것도 아니거든요. 각자의 방식으로, 문화를 이어 가는 것이 중요합니다.”

리북방에서는 한국의 해산물로 다양한 식해를 시도한다. 우측은 대표적인 가자미 식해

변화하는 환경, 우리의 해산물

최근 최지형 셰프가 리북방에서 가장 깊이 파고들고 있는 화두는 ‘우리 바다의 해산물’이다. 지구온난화와 자연 파괴로 인해 과거 풍족했던 한반도의 어장이 빠르게 변화하고 있기 때문이다. 대표적인 사례가 이북 음식에서 중요한 식재료였던 명태다. 현재 한반도에서 명태를 구하기 어려워지면서 사실상 수입산에 의존해야 하는 상황이 됐다. 최 셰프는 이런 변화 속에서 우리 땅과 바다에서 먹어온 해산물을 다시 찾아보고, 그 식재료와 함께 이어져 온 조리법의 명맥을 지키는 일에 집중하고 있다.

많은 사람들이 최지형 셰프의 대표적인 음식으로 순대를 떠올리고, 실제로 그 역시 순대를 만드는 데 많은 공을 들인다. 그러나 최 셰프가 ‘현재의 최지형’을 가장 잘 보여주는 한 접시로 꼽는 음식은 가자미식해다. 식해는 공정이 복잡하고 작은 디테일에 따라 맛이 달라지는 발효 음식이다. 그 존재 자체를 아는 사람이 많지 않을뿐더러, 결과물이 훌륭하더라도 하나의 중심 요리로 충분히 조명받지 못하는 경우가 많다. 하지만 이북에 뿌리를 둔 사람들에게 식해는 고향의 맛을 가장 직접적으로 환기하는 음식 가운데 하나다. 여러 지역에서 저마다의 형태로 발전해 온 순대와 달리, 가자미식해는 함경도를 중심으로 즐겨온 음식이면서 오늘날 그 명맥을 이어갈 사람이 현저히 적다는 점에서도 최 셰프에게 특별한 의미를 갖는다.

뿌리를 지키고, 한식의 경계를 넓히다

리북방을 처음 시작했을 때만 해도 최 셰프에게 이북 음식은 사명감보다는 자신만이 표현할 수 있는 하나의 강력한 무기에 가까웠다. 집안에서 이어져 온 내림음식을 대중에게 가정식처럼 소박하게 선보이겠다는 마음에서 출발했다. 그러나 시간이 지나면서 그가 생각하는 역할의 범위도 달라졌다. 이제는 한 가족의 음식에서 나아가 실향민과 한반도 절반의 음식문화를 대변하는 요리사라는 책임감을 갖게 됐다. 현재 북한에서는 요리를 하나의 학문으로 깊이 공부하기 어려운 환경이고, 남한에서도 북한 음식을 전문적으로 다루는 요리사는 많지 않다. 그중에서도 비교적 젊은 세대에 속하는 그는 이북 음식을 이어가는 일을 결국 우리 뿌리의 절반을 지키는 일로 받아들이고 있다.

앞으로는 ‘이북 음식’과 ‘이남 음식’을 나누는 경계 자체를 조금씩 허무는 작업에도 집중할 생각이다. 최 셰프는 이북에 뿌리를 두고 있지만 이미 이남에서 자연스럽게 사랑받고 있는 음식들을 다시 조명하고 싶다고 말한다. 한반도는 음식문화를 이북과 이남으로 완전히 분리해 생각해야 할 만큼 넓거나 서로 다른 민족이 살아온 땅이 아니며, 지금 우리가 일상적으로 먹는 음식 역시 뿌리를 따라가다 보면 북쪽과 남쪽의 경계를 넘나든다. 때문에 그는 특정 음식을 남과 북으로 갈라 바라보기보다 모두가 공유해온 하나의 문화로 이해할 필요가 있다고 본다. 이러한 경계를 허무는 작업이 궁극적으로 한식의 영역을 더 넓히고, 더 많은 사람에게 사랑받게 만드는 기반이 될 수 있다는 생각이다.

리북방의 최지형 셰프

리북방을 넘어 최지형 셰프가 이북 음식과 한국의 향토음식을 위해 가장 하고 싶은 일은 ‘재정립’이다. 향토음식을 단순히 ‘손맛’이라는 말로 설명하는 데 머물지 않고, 조리법과 과정, 기준을 명시하고 문서화하는 작업이 필요하다고 본다. 동시에 다양한 대중매체와 행사, 직간접적인 소통을 통해 우리 땅에서 이어져 온 음식의 가치를 한국인뿐 아니라 해외의 사람들에게까지 알리는 것도 중요하게 생각한다. 최 셰프는 이러한 기록과 소통이 자신과 같은 새로운 세대의 향토요리사들이 앞으로 이어가야 할 역할이라고 보고 있다.

처음 레스토랑을 시작하며 세운 목표는 분명했다. ‘순대 하면 최지형을 떠올리게 하는 것’. 지금 리북방에서 이어가는 작업은 그 목표보다 넓어졌다. 순대에서 시작해 함경도, 황해도, 평안도, 개성 등 각 지역의 음식을 조사하고 가족에게 남은 기억을 기록하며 사라진 식재료와 조리법을 다시 찾는다. 외할머니의 부엌에서 시작한 음식이 현재 서울에서 다시 손님을 만나고 있다. 리북방이 하는 일은, 과거의 기억을 현재의 음식으로 계속 이어가는 것이다.