Nespresso 頂級義式咖啡與餐飲職人在 C LAB 交織出的風味地景。

C LAB 實驗計劃，首登場咖啡風味為主軸的餐飲工作坊

出於對餐飲職人如何詮釋風味的好奇，以廚師為核心的專業餐飲社群——名廚 MINGCHU 發起 C LAB 實驗計劃。C 代表 Cooking、Cuisine、Culinary、Chef⋯⋯等各種意涵，以不設限的形式，記錄與探討這既藝術也科學的餐飲奧祕。

C LAB 實驗計劃首場以日常生活中不可或缺的咖啡為主軸，邀請餐點、冰品、調酒等領域的 3 位餐飲職人：Gēn Creative 主廚劉世揚（Eric）、Double V 冰淇淋店主廚經營者陳謙璿 (Willson）、WA-SHU 和酒及 ICE-END 酒吧調酒師經營者稻葉智章（Tomo），由風味顧問王詩鈺以 Nespresso 頂級義式咖啡多款膠囊為命題，透過工作坊實作探索餐點、冰品、調酒與咖啡的實驗組合。並邀請餐飲產業多位主廚、調酒師、餐飲經營者以及專業媒體參與，互相激盪對風味的想像。

風味顧問王詩鈺：異國職人的多元咖啡偏好造就各種美味可能

這次 C LAB 選用 Nespresso 商用咖啡膠囊的原因是風味多元，除義式經典濃縮咖啡亦有單一產區臻選咖啡等系列供選擇，每款咖啡膠囊皆有鮮明且穩定的風味表現。鑽研咖啡專業領域超過 20 年、也是咖啡創業整合經理人的王詩鈺，受邀擔任這次首場活動的風味顧問，讓 3 位不同領域的餐飲職人能發揮各款咖啡的特色，讓「餐」和「飲」產生更多美味可能。

對王詩鈺來說，這次合作最有趣的是 3 位餐飲職人來自不同國家，也有各自的咖啡偏好。比如 Tomo 來自喜歡重烘焙咖啡的日本，店裡供應的是冷萃咖啡，面對義式濃縮咖啡這樣相對鮮明的風味特色，就碰撞出非常新奇的果凍搭配創意。台灣知名冰淇淋品牌 Double V 的 Willson 曾與咖啡職人合作過，為了突破之前以義式冰淇淋（gelato）表現咖啡風味的經驗，王詩鈺建議加入義式鑽石冰（granita）的元素，為口感帶來更豐富的樂趣。從小生長在美國的 Eric，則設定以 2 款咖啡入菜、運用到醬汁製作上，而在討論過程中，也延伸出一款甜鹹開胃小點。

劉世揚：以美國南方傳統牛仔料理探索咖啡入菜

劉世揚（Eric）生於台灣，11 歲時舉家移民美國，在北加州成長，大學就讀紐約美國烹飪學院（Culinary Institute of America）。經歷十餘年美國許多大型餐飲和餐飲管理的磨練，於 2014 年搬回台灣，並創立 Gēn Creative，也在 2019 年開設第二家餐廳品牌 Bottless 非瓶。

美式背景的Eric 遇上咖啡入菜，端出了道地的美國南方菜「紅眼肉汁」料理。紅眼醬汁是早期南方牛仔生活的縮影，牛仔在戶外用平底鍋煎了肥肥的豬肉或是牛翼板後，隨手用水壺中的黑咖啡倒入平底鍋中，融化鍋底殘留的肉汁與油脂（deglaze）做成香濃的醬汁，澆在煎好的肉上，搭配玉米餅或是玉米糊食用。

在這道「紅眼肉汁」料理中，Eric 選擇以 Nespresso「義式經典咖啡 - 芮斯崔朵（Ristretto）」低溫慢煮調味肉塊。Ristretto 為一種義式濃縮咖啡萃取杯量，也是咖啡萃取時強調萃取前段風味的作法。Nespresso 這款 Ristretto 採用中南美洲純正阿拉比卡豆，有濃郁可可的苦香味並帶有些許木質香調，個性鮮明，這款咖啡以低溫慢煮調味肉塊，也適合製作成肉醬汁。

在甜鹹開胃小點部分，Eric 使用 Nespresso「單一產區臻選咖啡－瓜地馬拉（Origin Guatemala）」製成咖啡焦糖醬。瓜地馬拉是 Eric 愛妻 Mel 的家鄉，將單一產區咖啡以茴香及柳橙調味，搭配溫暖的木質調綠豆蔻、肉豆蔻，一口咬下辛香風味十足。

陳謙璿：細膩精緻的混血咖啡冰

陳謙璿（Willson）畢業於法國巴黎 Lenôtre 廚藝學校，原本是甜點訓練出身的他，轉入冰品的領域，日益累積心得，2015 年獲 Marco Polo 義式冰淇淋世界比賽亞軍，2016 年成立 Double V，至今創作超過 500 款以上的冰淇淋口味。

Willson 習慣以甜點師的思維進行創作，因此在談到設計發想的時候，「作品尺寸」十分重要。有時候小份吃起來精緻的甜點冰品，放大了就可能生膩，但小巧的份量卻很適合發揮藝術家般的思維。這次的冰品風味創作，便是以約 80 毫升的 Espresso 杯進行創作。

這款咖啡冰甜點，乍看像一小杯加上奶泡的濃縮咖啡。以 Nespresso「單一產區臻選咖啡－巴西（Origin Brazil）」做成的義式冰淇淋（gelato），裡面混入「義式經典咖啡 - 拉杰若（Leggero）」製作如冰晶鑽石般的義式冰沙（granita），上面覆一層以慕斯瓶打上去如提拉米蘇般、用「單一產區臻選咖啡－巴西（Origin Brazil）」口味做的瑪斯卡邦乳酪慕斯，最後表面灑落磨碎的可可豆。

小湯匙挖下去，首先嗅聞到可可豆如烘烤堅果般的香氣，接著感受咖啡提拉米蘇如奶泡般包覆舌面，藏在最後的主角是冰的本體，帶乳脂的「單一產區臻選咖啡－巴西（Origin Brazil）」 咖啡冰淇淋，以及爽口的「義式經典咖啡 - 拉杰若（Leggero）」 冰沙 。

咖啡冰品研發充滿挑戰，Willson 以巧克力製冰來類比，可可豆和咖啡豆都是種籽，都要經過發酵和烘烤的程序，「咖啡的油脂特性和可可脂不同，可可脂肪溫度低會凝固，冰了會變硬，咖啡油卻依然是液態，因此無法久放。」他也分享在實驗咖啡冰品的製作時，發現高壓萃取的濃縮咖啡，是最能夠凸顯咖啡特性的手法。

稻葉智章：用調酒設計出咖啡風味的豐富層次

WA-SHU 和酒、ICE-END 酒吧主持人稻葉智章（Tomo）對於探索「吃」與「喝」的可能性樂此不疲。Tomo 曾經旅英，於知名威士忌酒廠 Ardbeg 以及 Glenmorangie 工作累積實務知識，也在倫敦知名餐廳 ZUMA 擔任過清酒唎酒師與調酒師，最後落腳台灣經營多年日式酒吧 WA-SHU，去年更展開新品牌 ICE-END 販售不添加冰塊的創意調酒。酒作為單獨存在的完美作品，或是與餐點跳起美妙雙人舞，他都有很深刻的體認。

Tomo 本次製作的調酒以自製香蕉威士忌為基底，加入 Nespresso「義式經典咖啡－馥緹（Forte）」做成咖啡香蕉威士忌的氣味，另外以 3 款風味搭配來呈現。馥緹（Forte）帶有烘烤香調、麥芽香調與紅果香氣，與 Tomo 自行用果乾泡製的香蕉威士忌融合，調製成美味的調酒，厚實中帶香醇。而這款調酒與一般酒款不同的特點更在於「溫度」。將現場萃取好的咖啡加入常溫的香蕉威士忌裡，完成這杯調酒，意味著酒體的溫度其實相當接近人的體溫，並非習以為常的「冰」調酒。

3 款風味搭配，依序是百香果鳳梨果凍、洛神梅子果凍以及巧克力可可碎。百香果鳳梨果凍使用的是三仙膠來凝結，特性是柔軟耐高溫；洛神梅子果凍則使用吉利丁，吉利丁製成的果凍口感 Q 彈，但遇高溫就會融化成液體。風味各異，在舌頭上的觸覺也不一樣。

工作坊分享創作理念與現場體驗，30 位餐飲職人同場切磋

參與 C LAB 實驗計劃工作坊的成員，涵蓋專業餐飲從業人員與媒體，包括有 Embers 主廚郭庭瑋（Wes）、LOPFAIT 樂斐與 MiraWan 主廚鄭裕錞（Josh）、香色餐廳邱一中主廚、Darftland 創辦人鄒斯傑（Angus）以及 COFE 創辦人顧瑋，和餐飲 KOL C.C Foodie。職人們平常為餐廳或酒吧設計菜單，探索風味組合就是他們的日常，但在這次具有啟發性的咖啡味覺工作坊中感受驚喜。

過去品嚐製作的調酒，通常是用液體的組合來發想。Tomo 搭配果凍的做法，讓餐跟飲之間的界線更融合了，顧瑋特別讚賞不同質地的果凍和巧克力分析咖啡調酒風味的做法非常好，溫調酒亦少見。在天氣逐漸炎熱的四月天，Willson 以甜點師的思維創造的層次冰品博得參與賓客的好評，不同型態的冰質地傳達出咖啡香氣，讓大家大呼過癮。關於咖啡入菜的技巧上， Eric 示範的美式紅眼醬汁以及調味醃漬豬五花的方式，拓展對於咖啡入菜的想像。香色主廚邱一中表示，過去品嚐過咖啡搭餐的作法，像這樣的料理與醬汁都是第一次品嚐，打開對於咖啡料理的想像。這次 3 位示範的職人，選用不同的咖啡膠囊，風味差異確實表現在不同溫度的創作中，職人們互相品嚐交流心得。

這次 C LAB 的實驗計畫，透過風味顧問王詩鈺的穿針引線，與 3 位具異國特色的餐飲職人激盪靈感，藉由 Nespresso 頂級咖啡與餐點、冰品、調酒的火花碰撞，顛覆大家對於味覺、視覺與嗅覺的想像，Nespresso 視咖啡為一門曼妙且耐人尋味的藝術，是全球國際精品飯店及星級餐廳主廚指定愛用品牌，自 2018 年起更連續 4 年成為米其林指南官方咖啡合作夥伴，其多元且穩定的咖啡風味也讓這次 C LAB 實驗計畫合作的 3 位餐飲職人可隨心所欲為餐飲創作施加魔法。在 Nespresso 支持下，美味探索成為共同的語言，第一次 C LAB 工作坊完美落幕。

職人創作｜名廚 MINGCHU 專題報導

• 劉世揚用美國南方的傳統牛仔料理探索咖啡入菜
• Double V 的混血咖啡冰
• 稻葉智章用調酒設計拉出咖啡不同層次風味