3 位法餐好手詮釋鐵男肉鋪 Roam 7+ 澳洲和牛紐約客，大膽異國辣醬調味到細緻生牛塔塔，讓饕客的餐桌更精彩！

弘昌肉品（鐵男肉鋪）擅長特殊牛肉品項，這份對於肉品的專業堅持，是傳承 4 代人的家族事業。

從日治時期的祖父開始，弘昌肉品即開始肉牛屠宰分切的專業，到了 2000 年弘昌肉品成立國內第一家符合「人道衛生屠宰」的牛隻專業屠宰場，2005 年獲選為農業畜產單位遴選的國內肉牛屠宰分切規格推廣點，並榮獲國產牛肉溯源制度評鑑甲組優等獎殊榮。

在台灣肉牛屠宰業界，弘昌肉品是在專業上受到高度肯定的經營者。2017 年，他們投入生產「特殊牛種」及「特殊規格」的產品，設立進口頂級特殊牛肉。

這回弘昌肉品特別挑選來自澳洲昆士蘭的 Roam 和牛品牌肉品，提供給廚師試用。

圖片提供：弘昌肉品

Roam 對養育高品質澳洲和牛充滿熱情，擁有數十年歷史。特別專注在全草飼自由放牧的純種和牛，Roam 牛隻生長在澳洲最佳的和牛產地──昆士蘭，牛隻在亞熱帶溫和氣候的草地上成長。

獨特的飼養方式讓和牛生長期拉長，累積出難以言喻的美味，是難以取代的獨特風味。這回讓廚師們試用的是飼養超過 13 年的澳洲和牛紐約客。

Roam 全草飼 13 年澳洲和牛紐約客。圖片提供：弘昌肉品

名廚 MINGCHU 特邀 3 位技術高超的主廚，分別詮釋澳洲和牛滋味。

第一位是高雄衛武營國家藝術文化中心的 Stage 5 Fine Dining 主廚王廷翔（Jason），他曾經在澳洲工作生活 10 年，擔任餐廳主廚，也是台灣米其林一星侯布雄法式料理餐廳開幕團。第二位是 Le Beaujor 芃卓的主廚江丕禮（Pili），曾擔任侯布雄法式料理餐廳副主廚，在這間融合茶搭餐的時尚法餐大展身手。第三位也是法國料理的好手，他是台中品法 Revivre 餐廳的主廚黃淳彥（Peter），正統法餐訓練出身，融合台灣家鄉味，重視餐酒搭配。

旅澳十年的王廷翔帶來醇厚爽朗辣醬搭配和牛

Stage 5 Fine Dining 主廚王廷翔（Jason）。攝影：PJ Wang

在造型優美的衛武營藝術文化中心掌勺一間餐廳，Jason 看起來大氣又自在。曾經在澳洲生活十年，澳洲和牛可說是熟到不能再熟，但詢問起他在澳洲的吃法，這位廚師輕鬆笑了，「在澳洲就是戶外煎烤來吃呀。」生活輕鬆舒緩的澳洲，拆解了他過去緊繃高壓的法餐精細風格，澳洲料理融合很多不同國家文化食材的烹調方式，再轉為更爽朗直接的調味風格。

Jason 分享，他認為這塊牛肉的優點，用傳統法餐手法有點可惜，以大膽的調味，更能凸顯澳洲牛肉風味。除此之外這塊牛肉適合拿來熟成，會更柔軟，對和牛有期待的消費者會蠻喜歡的。在思考怎麼料理肉塊上，他傾向突出肉的風味優先，接著才是質地，他認為跟消費者傳達澳洲的草飼牛清甜特質是重要的。

這塊肉他抓在五分熟的熟度煎烤，「雖然是紐約客的部位，但因為是和牛，油脂讓牛肉依然柔軟好入口。」老牛也讓風味濃郁，更有吃牛肉的樂趣。

澳洲和牛紐約客 / 雙椒醬

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搭配上選用了「椒」的元素，使用辣椒與甜椒做成醬汁。靈感來自他在澳洲吃過的哈里薩（Harissa）辣醬，在台灣找到超級辣的哈瓦那辣椒，取其野氣與濃厚椒味，用甜椒平衡，調製成醬汁來配牛肉。搭配的蔬菜也還是椒，炸過的青龍椒，撒上墨西哥煙燻辣椒粉。

江丕禮（Pili）以季節「蔥」烘托和牛紐約客

Le Beaujor 芃卓主廚江丕禮（Pili）。攝影：邵耀緯

歷經侯布雄餐廳嚴格的法餐標準訓練，Pili 做菜有不言自明的嚴謹。加上現在擔任主廚的 Le Beaujour 芃卓餐廳是由亞洲最佳女主廚陳嵐舒擔任顧問，因此發展出優雅細緻的風格。

「法式洋蔥湯是我第一道學會的法國料理。」

Pili 拿到這塊紐約客，做的第一件事情是仔細清修，讓上菜維持均衡大小的美麗斷面。他使用日本炭爐燒烤牛排，遠紅外線穿透肉塊更顯多汁美味。

和牛紐約客 / 普洱牛高湯

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風味的搭配上使用了冬季當令食材的「蔥」，炙烤過的珍珠小洋蔥片，左上的白色慕斯以康提（Comte）乳酪製成，盤子上的咖啡色泥是焦化洋蔥，白色泥則是洋蔥熬煮後跟法式酸奶製成，紫色的一球是用波特酒燉煮的糖煮洋蔥。旁邊裝飾了一些冬天特別好吃的烤甜蒜，讓整道菜用蔥這個配菜定錨風味。

除此之外，土黃色的醬汁也是當季果物，是把整顆椪柑、連橘皮，做成法式糖煮水果（compote）再做成醬汁，擠在盤子上。加入橘皮讓醬汁芬芳不死甜，微酸微苦帶來解膩平衡。上面再微微撒上洋蔥粉增香。

附上用寶元紀普洱茶調和的牛高湯。攝影：邵耀緯

為了紀念第一道接觸的法式料理，Pili 感性使用大量洋蔥元素來創作。他在牛排主角外，還附上一杯用寶元紀熟普洱調和的牛高湯，可以一起享用。他認為普洱茶長時間發酵的醇厚跟牛肉香甜風味不謀而合，吃盤中牛肉，搭配焦化洋蔥脆片、康提乳酪慕斯，喝一口普洱茶牛澄清湯。會有一種法式洋蔥湯的樂趣。

Roam 7+ 和牛紐約客讓 Pili 驚喜的是，雖然是老牛，但滋味很好，肉質也軟，一點都不韌。他平常會喜歡用更厚一點的肉塊，煎然後直火烤，牛排肉有炭火氣是不敗的做法。

黃淳彥帶來一牛三吃：塔塔、酥皮、牛排

品法 Revivre 餐廳的主廚黃淳彥（Peter）。攝影：黃毛

黃淳彥是那種自帶樸實勇敢之氣的年輕廚師，在台灣一星法餐工作，赴法學習，反思台灣元素，回台頭洗下去開了餐廳。在傳達正宗法餐美味之際，依然保有個人巧思。這從他拿到 Roam 和牛紐約客就變出 3 道牛肉料理可見一斑。

一般來說，和牛油花多的部位通常是煎烤食用，但黃淳彥發現這老牛的紐約客，肉味十足，難得還是甜美多汁，於是先手切了一份做成牛肉塔塔。

老牛紐約客肉味十足且甜美多汁，也能做成牛肉塔塔。攝影：黃毛

牛肉塔塔是歐洲人常見的前菜，調味上加入醃漬的蔬果、檸檬汁、法國鹽之花與胡椒，其中也加入約 15% 的煙燻味甜菜根蔬菜泥，是帶有蔬果滋味的和牛冷前菜。這款前菜，餐廳的侍酒顧問蕭希辰侍酒師建議搭配易飲的薄酒萊。

而盤中的煎烤紐約客牛肉，則有小巧思，呈現出兩種風情：一個是直接吃，直球對決；一個是在牛肉上覆蓋酥皮，這種做法在法國傳統料理行之有年，讓牛肉塊吃起來更有意思。

一牛三吃：牛肉塔塔 / 酥皮 / 牛排

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Peter 保留牛肉清修的邊角牛筋膜油脂，煎炸到酥脆後也加入盤中，帶來類似培根的樂趣。這道主菜，建議搭配的是波爾多梅洛葡萄釀的紅酒。酒款帶有深色莓果風味，古典優雅，後發有力道，搭配牛排很適合。

品法 Revivre 餐廳提供的酒單如下：

•  薄酒萊 Vieux Bourg Morgon “Javernières”, Morgon, Beaujolais Cru, France, 2020

• 波爾多葡萄酒 Chateau La Grave Figeac, Saint-Emilion Grand Cru, Bordeaux, France, 2015

攝影：邵耀緯

綜觀 3 位主廚的料理，Roam 7+ 澳洲和牛紐約客在不同思路下呈現出不同的可能。可以是異國風的辣醬搭配，可以是嚴謹的法餐設計，做成生食、搭配酥皮烘烤、直火上菜各有千秋。再帶入餐酒搭配的思考，這塊牛肉讓饕客的餐桌更精彩了！