嫣味嫣火嫣席｜他用美食表達了藝術家的創作與愛情

作者謝嫣薇 Agnes Chee

2026-08-18

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倫敦泰特現代美術館特展饗宴──新生代名廚 Santiago Lastra 和藝術家 Frida Kahlo 的隔空對話與人生菜單。

傳奇色彩濃厚的墨西哥女藝術家芙烈達‧卡蘿（Frida Kahlo）的大型展覽於夏季在倫敦泰特現代美術館（Tate Modern）展開，為了配合這個名為「芙烈達：偶像的誕生」（Frida : The Making of Icon）的大展，美術館特地找來在倫敦開設現代墨西哥料理餐廳 KOL 而成名的新生代名廚 Santiago Lastra（下稱 Santiago），精心設計一套 5 道菜的菜單，這套菜單配合展出在美術館頂層的景觀餐廳推出，供應直到 8 月 31 日為止。

說到美食網紅和博主必打卡的倫敦餐廳，KOL 肯定榜上有名。2020 年在倫敦的西摩街（Seymour Street）上開幕，雖然當時受阻於疫情，但在疫情後便開始大放光芒。創辦人主廚 Santiago 因曾主理 Noma Mexico 而備受矚目，他曾向我坦言，也是因為這個履歷，令他順利找到投資者在倫敦開店。KOL 在 2022 年首獲米其林一星，榮譽保持至今。另外，KOL 在 2023 年開始打入「世界 50 最佳餐廳」榜單，多年來一直榜上有名。所以，不難想像 KOL 為何能成為國際美食圈寵兒。

倫敦泰特美術館頂層的景觀餐廳，擁有一望無際的遼闊風景，聖保羅教堂的巴洛克式圓頂完美地框在落地窗的正中央。圖片提供：倫敦泰特美術館

泰特美術館的芙烈達大展，撮合了芙烈達和 Santiago 的跨時空對話，造就了一張「芙烈達的人生菜單」。圖片提供：倫敦泰特美術館

拉丁主廚與藝術家的血脈交融

KOL 運用英國當季食材來烹煮墨西哥料理，當中亦有不少受 Noma 啟發的哲學和手法，是以成為墨西哥料理國際化的典範。一位具有國際經驗的墨西哥大廚來為泰特現代美術館量身打造芙烈達的菜單，最合情合理不過──畢竟倫敦是個多元文化熔爐，而展覽面向的是來自全球各地的觀眾，很需要一位有現代觸覺、環球視野的墨西哥大廚去表達藝術家的靈魂。

他們有相同的根源：流淌著同樣的拉丁血脈，Santiago 能直接理解芙烈達作品中不可或缺的在地符號、宗教色彩與原生張力。在情感的解碼上，Santiago 懂得運用墨西哥料理味譜中的甜酸苦辣，去對應芙烈達那「極其濃烈又不羈的一生」。在土地和風土的轉譯上，Santiago 更得以運用他的廚藝和巧思，把芙烈達的作品風格轉化成 Tasting menu 的語言。畫中鮮明飽和的色彩、超現實主義風格，完美過渡成盤中餐點的質地與外觀。

過去，吃過好些因配合藝術節或藝術活動辦的餐會，菜式會根據藝術家作品來設計，但往往只有其形，是沒有內涵的，只為做而做，搞個噱頭而已。不過，要做到「Santiago 和 Frida Kahlo 合一」的境界，背後是時間和心血，Santiago 為了做出有靈魂的菜單，做了不少功課。

期間，他還特地回了墨西哥一趟，去了芙烈達的故居兼博物館「藍屋」（Casa Azul）；也去了巴黎龐畢度中心的現代國立美術館看她被法國政府收藏的自畫像作品〈畫框〉（The Frame），當然少不了閱讀她的資料、跟泰特現代美術館的人員研究她的藝術作品⋯⋯種種努力，只為了藉著美食，深度刻畫和還原芙烈達作品的精神和人生。

3 年前到墨西哥城出差，抽空到了南部的古老城市 Coyoacán 一趟，就是為了參觀芙烈達的故居兼博物館「藍屋」（La Casa Azul）。Santiago 為了菜單尋找創作靈感，也特地前來考察。

芙烈達生前最後一幅作品〈生命萬歲〉（Viva la Vida），是「藍屋」的鎮館之寶。

向所在土地致敬的異國魂

Santiago 究竟有沒有做到？

7 月 15 日，倫敦的熱浪剛剛過去。陽光普照且涼風習習的傍晚，帶著這樣的疑問，我和同伴來到了泰特現代美術館。這一天非常特別，大約 60 位賓客先是在美術館閉館後，分批進入芙烈達大展的展廳，「包場」享受 90 分鐘的私人導賞。接著，我們移步到頂層的景觀餐廳，先是在酒吧區取一杯特調的瑪格麗特，拿一份經典零食：墨西哥玉米片和鱷梨醬，坐在面對落地窗的長吧枱前，一邊享受小吃和調酒，一邊欣賞窗外的美景──夏令時間日長夜短，彼時晚上 8 點，天際因夕陽的嫵媚才剛開始顯得醉人。

雄偉的聖保羅教堂巨大的巴洛克式圓頂，完美地框在落地窗的正中央。眼前更近一步的景色，是寬闊無瀾的泰晤士河，因夕陽的照耀，粼粼地閃著金光；銀白色的千禧橋橫跨在河面上，連結了南北兩岸；遠眺則是北岸金融區櫛次鱗比的摩天大樓群，外觀獨特、上闊下窄的著名「對講機大樓」（20 Fenchurch Street）也身列其中，一眼望去，堪稱鶴立雞群。良辰美景，還有美食，美好得有點不真實。

是夜一切出品皆由 KOL 團隊負責，沒想到簡單的零食已率先令人感到驚艷：新鮮製的玉米片又香又脆，鱷梨醬更是超水準──質感稠滑如奶油，味道新鮮、鹹甜適中、酸度平衡，以玉米片蘸著吃，越吃越開胃。不小心吃得有點飽，才捨得忍住不再吃下去。這時候我想：美食總是讓人感到愉悅，那如何表達芙烈達那悲壯的人生？

答案很快端到眼前。

菜單沒有依賴來自墨西哥的空運食材，而是貫徹 KOL 的宗旨：英國食材裡的墨西哥魂，同時向芙烈達對於「土地和根基」的理念致敬。一家餐廳開在哪裡，根便在哪裡，這是一個重要的課題，我以前還真的沒想過──難怪某些開在大中華區的南美菜餐廳，大廚廚藝精湛、菜品味道頗佳，但就是覺得少了些什麼說不上來，每次吃了，只覺得吸收了表層的東西，難以進入心裡。經過 Santiago 的一番解說，我恍然大悟：那些餐廳跟所在之地，沒什麼連結。沒有根的事物，終究是表面和虛浮的。

7 月 15 日別開生面的「私人導賞 + 晚宴」特別活動，先從美術館閉館後的私人導賞參觀開始（左）；KOL 的創辦人主廚 Santiago 在晚宴上跟大家分享他創作整個菜單的過程（右）。

開場的是開胃暖湯：烘烤過的南瓜籽濃湯，以蘇格蘭帽椒和水麥冬調味，混合了南瓜籽的堅果香氣和甜味、水麥冬的海藻鹹鮮味，以及微微的辣。小小的一杯，卻有複雜的層次。這暖湯的靈感來自於墨西哥國醬──摩力醬（Mole）的基礎，少不了南瓜籽助陣。摩力醬，不止代表了墨西哥，更是代表了芙烈達的愛情，你往下繼續讀就懂了。以這個來做開場，確實有心思──畢竟，第一道就上搭配魔力醬的菜式，不太合適；然而，以魔力醬為靈感的菜，作為寓意，就能兼顧切題和實際需求。

第一道菜是 Quesadillas，傳統做法是小麥或者玉米薄餅夾入芝士、蔬菜、肉餡等煎香或烘烤而成，這也是芙烈達喜歡的吃食，在她的書 Frida’s Fiestas 裡便有她的 Quesadillas 食譜。Santiago 是把她的食譜如法炮製嗎？如是就不需要他了。Santiago 演繹的版本，是燉牛肋排，然後刨上白松露當作那層薄餅。嗯，吃這道菜，需要一點想像力。據悉，芙烈達和 Diego 經常在藍屋裡辦派對招待親朋好友，櫛瓜花芝士餡的 Quesadillas 正是他們常做的一款吃食。當白松露薄片融化在燉牛肋排上時，像極了那些曾經融化在芙烈達夾餅裡的芝士。

一道料理中的愛恨糾葛

很快來到第一個高潮，那就是被「藍屋」啟發的菜式：Tostada，直譯是炸玉米脆餅，實際上是墨西哥開放式三文治。傳統做法：一片完整且平坦、酥脆的圓形炸玉米餅，上面先塗抹上豆泥，鋪上肉絲（雞、豬、牛皆可），再撒上蕃茄丁、生菜絲，擠上酸奶、莎莎、鱷梨醬等就可完成，十分豐富。

Santiago 把這道菜設計成互動菜式。蕃茄切成 Carpaccio 一樣的薄片，混入了切成大塊的生元貝，南瓜籽奶油作為醬汁，還滴上了墨西哥辣椒油。表層鋪上一片炸玉米脆餅，脆餅上面還抹了藍色的莎莎（平時的莎莎是紅色，這個版本是特別製作，混入了藍色花朵的汁液）。好玩的部分來自於，當你親手擠上檸檬汁，藍色會馬上暈染轉成粉紅色，這是檸檬汁裡的酸性，與藍色莎莎裡鹼性的自然化學作用。

芙烈達菜單的主打 Tostada，是 Santiago 被「藍屋」所啟發的菜式，只要擠上檸檬，藍色莎莎就會因其酸性馬上暈染成粉紅色。Santiago 精準地以食材和味道的互動，傳達了她和 Diego 相愛相殺、相互背叛又永遠離不開對方的複雜感情。

坦白說，這道菜看起來並不特別惹人食慾，卻意外地好吃：元貝非常鮮甜飽滿，跟香甜的蕃茄、搗碎的玉米片一起入口，元貝被蕃茄明亮的酸甜包裹著，多了一股熱烈的開胃氣息，還伴隨著玉米碎片的酥脆口感。但隨即而來的是蠻橫的辣度，南瓜籽奶油的甜味稍微平衡這股辣勁但還是無法叫停，都嗆得衝上鼻子。這道菜後勁十足，越吃越刺激，但因為好吃，又無法停下來。我想：老外怎麼受得了這個辣度啊？果然，後來問了好幾位英國人，他們都覺得太辣了，幾乎流眼淚。Santiago 說，其實辣椒油下得並不多，只是很有威力。

必須說：這一道 Tostada，很芙烈達。一開始是酸甜與鮮美的奇妙相遇，很快來了辣味的衝擊，雖然增添了快感，但也刺激得舌頭發麻、身體冒汗，理智告訴你應該停了，但那股味道就是帶來欲罷不能的拉扯，很像芙烈達跟她畫家先生 Diego Rivera 之間既深愛又痛苦、互相背叛同時互相離不開對方的複雜感情。

「火已經灼傷了它的翅膀，但它還是不顧一切往前飛撲。」正是這樣的感覺。愛情。

如果你曾深愛過，那些深不見底的愛與恨，那些滂湃的快樂與失落，那些身不由己，那些無從說起，都被這道 Tostada 給喚醒。

接住心的美食

Tostada 這道菜為味蕾帶來的衝擊很大，需要好一會兒才能平復下來。接著上桌的是墨西哥國民美食塔可（Taco），芙烈達最常做的一道家常料理，就是大蝦鱷梨蕃茄塔可，食譜收錄在 Frida’s Fiestas 這本書中。芙烈達和繼女 Guadalupe Rivera 之間的感情很好，曾有一次，她因為捉到丈夫出軌匈牙利女畫家，傷心地帶著繼女離家，去了好友 Don Tomás 家住了幾天。繼女 Guadalupe 後來受訪時說，在那幾天裡，朋友知道芙烈達愛吃大蝦塔可，就特別做來款待她倆。

Santiago 把家常的大蝦塔可升級，成了螯蝦、魚子醬、酸菜作為餡料的版本，還用了煙燻辣椒醬調味──這辣椒醬色彩明豔，味道卻比起之前的辣椒油溫和多了，只有辛香，但不辣。新鮮做的塔可皮柔韌 Q 彈且富有香氣，把所有餡料包起來一口一口吃，確實可口。這是一道曾在芙烈達心碎時，朋友做來安撫她的菜，所以 Santiago 把味道設計得很飽滿實在，也很溫柔。

這大蝦塔可提醒了我們，美食，有時候扮演了療癒者的角色，它能接住一顆破碎的心。所以，真是不得不敬畏美食的力量。

大蝦塔可是芙烈達感情失意時、朋友曾做來安撫她的一道菜，Santiago 把這道芙烈達的 Comfort food 升級了，而味道設計上十分厚實溫柔。

墨西哥家家戶戶的餐桌離不開魔力醬，芙烈達婚後為了做出 Diego 喜歡的風味，特地去向他的前妻學習。Santiago 設計了這道鴨胸配米麴魔力醬，還原了芙烈達的癡情，而我們透過食物吃情。

主菜在暴烈回歸平靜後，裊裊登場，那是鴨肉配米麴魔力醬。Santiago 在現場分享了這個故事：芙烈達結婚以後，努力學烹飪，一來她有興趣，二來是她用來表達情感的方式。墨西哥人的飯桌離不開魔力醬，但魔力醬的組合與配方千變萬化，芙烈達為了做出丈夫喜歡的味道，特別向他的前妻請教，前妻也大大方方地教了。魔力醬對芙烈達來說，超越了墨西哥國醬的象徵，是她的愛情。

Santiago 參考了芙烈達的魔力醬食譜，但融入了自己的配方，做出了這款味道濃郁深沉，結合了甜酸苦辣鹹於一體的米麴魔力醬。米麴，是他的現代註腳，是傳統食譜裡沒有的材料。這款魔力醬有多種辣椒乾熬煮而交織的香辣、有可可的苦甜風味、有堅果的油脂香氣和溫潤、有香料的餘韻，還有米麴帶來的微微酸度，一言難盡，但在一口味道裡慢慢沉澱，搭配以墨西哥酸辣醬 Chamoy 醃製後熟成的鴨子，多重風味交疊、引人入勝，在舌尖上進進退退、迂迂迴迴，別有韻味。這是我吃過菜式結構上最簡單，但是在層次交錯更迭上勾勒得最為繁麗的鴨肉菜式。

生命落幕，菜單臻至圓滿

最後的最後，是「生命萬歲」的一記煙火盛放──那是芙烈達死前幾個月的靜物畫〈生命萬歲〉（Viva La Vida），以剖開的鮮紅西瓜為主題，露出紅通通的瓜囊，寓意「活下去」。整幅畫用色鮮豔奔放，筆觸熾熱，流露了生命力。然而，在完成這幅作品幾個月後，芙烈達便自殺身亡，〈生命萬歲〉成了遺作，也成了芙烈達最璀璨的落幕。

Santiago 說，英國不產西瓜，他便思索，要如何做出有西瓜味的甜點呢？身為廚師的觸覺，令他把草莓、酸模和洋甘菊組合在一起，這「黃金三角」，竟然可以拼湊出西瓜的味道，太神奇了！不得不讚嘆 Santiago 對於食材的洞悉能力和敏銳度。這道雪糕，搭配了墨西哥炸麵糰 Buñuelos（也可以說是墨西哥人的甜甜圈吧），加強了甜味的力度，讓整個菜單乃至晚餐帶著圓滿之感。