「廚房裡的紳士」鄔海明、「台菜廚神」阿發師同台，分享餐飲職涯的心路歷程，與粵菜和台菜如何在經典中萌發創新之舉。

第 23 場名廚小聚主題為「中餐廳尋味，經典與創新之間」，由晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，與⻘⻘餐廳主廚暨負責人阿發師（施建發）及其長女施捷宜共同主講。兩大超級名廚都建議開闊世界觀、開放合作，最重要的是在創新前先練好基礎功夫，掌握好風土食材，繼而做到精緻化。料理沒有捷徑，只有日復一日的精進，才能帶動產業一起進步。

粵菜名廚鄔海明：學做菜先學做人

鄔海明是香港人，先後任職於香港利苑集團、澳門金沙酒店。2013 年赴日工作，帶領大阪麗思卡爾頓酒店的香桃粵菜餐廳獲得了米其林一星。之後來台灣發展，曾任 W Taipei 紫艷中餐廳主廚，現擔任晶華酒店中餐廚藝總監。

14 歲入行的原因不是基於興趣，而是為了賺零用錢。「我有一點小聰明，學東西快，很快就升到小師傅。」老師傅見鄔海明乖巧勤快，給他更多機會學習，20 歲不到，他就升上第二個炒鍋。當時他賺的錢甚至比同學的父母多，自以為是不可一世的餐飲天才。是利苑創始人陳樹杰讓不知天高地厚的小子「學做菜前先學會做人」，也從此改變他的一生。

利苑酒家讓鄔海明體認到「做人」先於「做菜」，廚師生涯在此出現轉捩點。

利苑酒家又有「粵菜的黃埔軍校」之稱，從面試就開始測試廚師的人格與品格。在香港，利苑有灣仔與九龍兩家餐廳，他先在灣仔枯等了兩小時，又風塵僕僕地轉往九龍面試。終於見到面試官時，未料先因染了一頭金髮被貶一頓：「你這金毛，太浮，靠不住！」他年輕氣盛哪裡忍得住，但心裡盤算著做 3 個月就走，於是默默忍受十來分鐘，這種「抗壓程度」讓他過關了。

鄔海明首先在灣仔利苑當副主廚，但負責較基礎的尾鍋，薪資也不比從前。他心底忿忿不平，第一天上班換廚師服時，還想著要給廚房裡的人上一課。他的第一道菜是「韭黃肉絲煎脆麵」，這是一款簡單基本的廣東乾煎麵，一般要將兩面煎得金黃酥脆、外脆內軟，故稱「兩面黃」。但利苑只煎一面，要做到下脆上軟，而且步驟相當繁雜，每樣食材都要分開煎，盤子只能放到 8 分滿，勾芡還得恰到好處地包覆住。

那個中午，他費盡心思仍徒勞無功，沒有一盤麵合格。「我弄到大汗淋漓，做到下午兩點半，那道麵還沒出出去。師兄輕描淡寫地說，麵有人幫你炒出去了。那一刻我百感交集，一個人走出廚房，懷疑自己不會做菜，自信心大受打擊。」

第一天到利苑上班，鄔海明還拿到一張紙要寫人生目標。原本嗤之以鼻的他，很快意識到毋忘初衷的重要性。利苑理念是利人終利己，並為每道菜建立自己的標準。在重新學做菜的過程，他同時受高度自我要求、精益求精的風氣影響，這種精神讓他徹底改變人格，廚師也成為他一生的志業。

以紳士態度自重自愛，從經典菜學功夫

到大阪麗思卡爾頓酒店的香桃粵菜餐廳掌勺後，鄔海明再度升級心態，強調廚師要用專業帶給客人優質的餐飲服務，自視為紳士淑女，而不是僕人。何謂「紳士的廚師」？他定義要謹守禮儀、尊重、尊嚴與騎士精神，一改胖、肥、油、嗜賭等負面印象，從服裝儀容到應對進退，都要自信、合禮。2013 年摘下米其林一星，他歸功是團隊的力量。至今擔任晶華酒店中餐廚藝總監，他越加謙虛，在老前輩身上看見的認真，也成為鞭策他持續學習的動力。

鄔海明將「紳士態度」帶進晶華酒店，勉勵內外場以自信、合禮態度做好分內工作。

談及台灣粵菜演進，鄔海明觀察，疫情後私廚需求增加，在招待所可以做到飯店做不到的五星宴客菜，並以中菜西吃增添新活力。而精緻粵菜決勝點是專人專職、當令在地⻝材、小菜宴客化。

以晶華軒經典手工菜「玉簪田雞腿」為例，這道具挑戰性的粵菜需取下田雞的大腿骨，再填菜代骨，造型如同紮上玉簪的髮束，製作要點是翻炒過程不能讓「玉簪」掉了，相當考驗耐心、定力和火候，另一方面也以活殺田雞表現出講究新鮮的粵菜精神。「龍棲鳳池」是對高級粵菜浪費食材的反思，秉持良善概念物盡其用。「富貴盆菜」則是粵菜中集結各種高檔乾貨的菜色，考驗將氣味獨特的昂貴食材和諧共融。

鄔海明總是給予內場同仁學習發揮的空間，強調所有的創新都來自好的本質。他鼓勵大家紮好馬步，「再難走的路都能走過，再黑的夜晚都會天亮，擊不倒你的，都會讓你變得更強大。」

阿發師領軍，⻘⻘餐廳四代傳承

土城⻘⻘餐廳於 1977 年創立，經營超過半世紀，目前由第三代阿發師與第四代施捷宜父女聯手傳承與創新。阿發師的祖父最早在鹿港挑扁擔賣小吃，父母在台北開小吃店。13 歲出社會時，前兩份工作都是在父親介紹的日本料理店。後來，他在台北各餐廳磨練飯店酒家菜、自助餐、海鮮餐廳、粵菜等各種料理型態。

在返家經營家業前，阿發師曾遊歷於不同菜系的餐廳廚房中。

18 歲時，父親召他回家裡共創餐廳事業，以台菜為基礎，並以海鮮拉高檔次。他將父親的叮囑深深記在腦袋：以廚師為職，戲台下站久了，就是你的。此外也要好好照顧員工、供應商和客人。他親力親為，師傅們見他一大早就到市場採購、備菜，做事也認真，很多夥伴都和他一起打拚近 30 年。有好廚師，還要有好食材，才可以做出簡單明瞭的好菜。服務好客人，方能建立好口碑長久經營。這樣的信念讓⻘⻘餐廳快速崛起，並蓬勃發展。

青青三寶，梳理台菜風味密碼

阿發師感謝長女施捷宜從法國學烘焙回台後，改造他原本當作倉庫的空間，以「招待所」角度另闢高端客源。她更結合在地文化與風土滋味，從「台菜風味密碼」的方向著手，為家業梳理出「青青三寶」：豬油紅蔥、雞油蒜頭、麻油老薑。在整理台菜邏輯的過程中，阿發師也發現紅蔥頭多用在肉類，蒜酥多用於海鮮等調味習慣。

阿發師與施捷宜將「青青三寶」帶到名廚小聚，讓聽眾實際品嚐台菜的風味精髓。

有別於過去各自為政的局面，現在台菜走向與八大菜系融合，也出現台菜西做的風貌。青青餐廳翻轉台菜的概念是重視時間（綜合台灣多元文化的飲食史）、溫度（人情味、鍋氣）和濃度（調味料），淬煉精華，精緻呈現，而不是單用幾道料理定義台菜。

近年來，青青餐廳朝多⻆化發展，與許多品牌企業合作，接受精緻自助餐、在沒有明火的狀況下烹調台菜等新挑戰。另外，也曾開發超商食品與年菜、推出冷凍調理快⻝包、製作線上課程，也曾與罐頭老牌廣達香共創聯名產品。過程中，他們面臨食品法與封藏鍋氣等艱難考驗，也透過一次次克服考驗升級台菜價值。

當時代快速演變，阿發師強調基礎和尋根，找出食物的風土文化，讓更多人了解料理的價值，永遠是最重要的事。名菜有歷史，好菜有創新，經典和創新並非對立，讓創新有傳統的依據，才能成就下一個經典。他提醒，廚師在走向精緻化過程，不能改變古早味，畢竟「合主人意才是好工夫」，市場認同才有人做，有人做才可以傳承到後世，甚至讓菜系揚名國際。

名廚小聚贊助夥伴

場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所

南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。

產業夥伴｜職人魂

探索職人魂的雞肉與雞蛋品味巡禮！我們引以為傲的中藥草獨家配方加上本土黑羽土雞，打造出不含抗生素，每一口都散發著自然風味的完美雞肉。雞蛋則來自放養的母雞，充滿營養和活力。不論烹調方式，都讓您感受純粹美味。此外關心環境永續，為您提供優質食材的同時，也致力於無抗生素體系的建立，打造永續畜牧。期待您一同品味這份健康與美味的同時，也一起推動環境永續！

產業夥伴｜欣臨

台灣欣臨企業股份有限公司創立於 1949 年，在台灣擁有 75 年專業品牌經營與市場行銷經驗。企業旗下的零售通路與餐飲通路共代理超過 60 多個來自世界各地的國際品牌，商品超過 2,000 多個單品，因應台灣專業餐飲客戶的需求成立「欣臨餐飲事業群」，以及專屬業務服務團隊，透過良好的顧客關係管理、專業的物流配送、靈活的行銷策略運用與完善的後勤支援規劃提供餐飲客戶最即時貼心的服務與，齊全的產品線更可針對客戶需求快速整合產品資源，提供 Total solution。