王家承是 Pierre Hermé 首位任命的華裔主廚，藉由專訪揭開他的養成之路。

在甜點中有著精品級地位的 Pierre Hermé，今年 5 月宣布台灣區的 Pierre Hermé Paris 行政主廚由本土甜點職人王家承（Jeffrey）擔任，這也是品牌首次與華裔主廚合作。入行長達 20 年的王家承，曾在 2020 年拿下法國萊思克盃國王派冠軍，並身兼烘焙講師與品牌大使，他如何從一個非科班學徒做起，後來獲得甜點大師 Pierre Hermé 與總部的青睞？透過這次專訪，將帶大家一窺他入行以來的奮鬥關鍵字。

迎來行政主廚王家承後，台灣 Pierre Hermé Paris 開始推出作工複雜的甜點。

肯學的自己與肯教的師父

在 Pierre Hermé Paris（之後簡稱 PH）國際行政主廚 Olivier 聯繫他之前，王家承正在埔里的巧克力品牌擔任顧問。很多人好奇他是如何與這個甜點最高殿堂品牌接軌，他謙虛解釋：「因為台灣品牌方的推薦，他們透過介紹從 Instagram 上先看到我的作品，Google 我的名字發現我得過獎，然後飛來台灣試吃我的作品，確認我能不能勝任這個位子。」

素有「甜點界畢卡索」美譽的 Pierre Hermé，以嚴謹細節與堅持用料出名，就算是海外分店也必須嚴守食譜上指定的食材與比例，王家承注重細節、優化動線的工作態度不但讓他從多位候選者中脫穎而出；他熟稔烘焙與法式甜點每個製作環節的能力也令 Olivier 印象深刻，「人家說機會是留給準備好的人，我以前什麼都愛碰，因為我怕自己只會某件事。」而這個「什麼都想碰」的學習特質，也讓他在競爭者中脫穎而出。

接下台灣行政主廚工作後，王家承飛到法國，向 Pierre Hermé 與團隊觀摩學習。圖片提供：王家承

王家承於景文餐飲管理系實習期間，曾在台北喜來登飯店外場實習，「我很嚮往甜點的工作型態，有天下班後，就去問問點心房可不可以讓我進去幫忙，當時外場早班是從清晨 5 點上到下午 2 點，下午 3 點再去點心房做到晚上 10 點，晚上又去上大夜班切水果。我的心態一直是『有人願意教我，我就學』。」

他說，在甜點這條路上，有個不藏私提拔的「導師」是最重要的。在洲際集團擔任大中華區甜點顧問及行政主廚的李忠信，當時正好是喜來登甜點領班，他帶著王家承轉去當年掀起台灣第一波法式麵包風潮的微風百貨梅森凱瑟（MAISON KAYSER）。那是他職業生涯中的第一次進化，無論是基礎的塔皮、麵包到各種進階技術，都必須邊學邊練。

兩年後，他去了海外的連鎖品牌見習一年，回來後又繼續在李忠信的閃電泡芙烘焙坊工作，直到現在，兩人的關係仍亦師亦友，「我師父的食譜總是一大串法文，我連當兵時都在背誦這些果泥啊、巧克力的單字，他從不怕我學走，他覺得那是必須累積的技藝，不是抄抄寫寫就可以學走的。」王家承説。

因為有麵包烘焙的底子，王家承得以在台灣 PH 推出全球獨有的肉桂卷。

學習、比賽、交流、教學環環相扣

擁有各種實戰經驗，王家承退伍後陸續在最早成立家庭烘焙教學的「手邑生活創作空間」，與職人烘焙教學教室擔任講師，並來回兩岸的烘焙教室。2017 年受邀前往具英國技術教育機構認證的馬來西亞「御上國際烘焙學院」（Royal Baking Academy）擔任大師班講師，並在當時開設了個人 Instagram，而這段期間也讓他認識了「甜點界奧林匹克」Coupe du Monde de la patisserie 世界盃甜點大賽 2019 年冠軍陳偉倫（Tan Wei Loon）、鄭啟翔（Otto Tay）和雷明靄（Loi Ming Ai）。

「他們讓我知道傳承跟分享的重要。」王家承認為，職人的世界關起門來是不會進步的，需要夥伴與外界的激勵與交流才會成長。他們也讓王家承看見亞洲地域性需求、賽事重要性，這幫助王家承在 2020 年獲得法國萊思克盃國王派冠軍、2022 年在巴黎舉行的「世界甜點藝術大賽」（Mondial des Arts Sucrés）取得團隊第四名，僅次於法國、日本與馬來西亞。擔任榮譽主席的比利時巧克力大師馬可里尼（Pierre Marcolini）甚至在受訪中表示，王家承的態度非常棒，從早到晚勤奮拼命。

王家承以「亞馬遜雨林」為主題，在世界甜點藝術大賽取得團隊第四名。圖片提供：王家承

也是這些賽事紀錄與豐富的經歷，讓王家承成為 PH 總部認可的人選。

主廚，是把關品質與解決問題的領導者

王家承多元的學習經驗使他熟稔各種甜點與烘焙技術，小至可頌，大至獨立做出一個結婚蛋糕，甚至還會翻糖，這讓 PH 總部的人感到驚艷。即便如此，在總部受訓期間，王家承必須將所學種種「歸零」，才能吸收更多新觀念。

其中一個環節令他印象深刻，「端出成品之後，他們不需要聽任何解說，而是要先試味道。上菜、聞味道、試吃是 PH 在測試產品的主要流程，然後他們會開始討論哪些比例要調整、哪些味道可以加強，而這個時間點團隊全員都要在場一起觀摩。」

百分百還原食譜也是極大挑戰，在台灣，店家常會順應物價、氣候與廠商關係而變換原物料，身為台灣區主廚，最困難的是克服食材缺稀，例如 PH 的招牌馬卡龍口味「玫瑰荔枝覆盆子」，光穩定取得新鮮覆盆子就很累人，甚至得親自去好市多挑選品質最穩定的覆盆子。法芙娜巧克力也有專門為 PH 特製的款式，台灣還得找到特定經銷商才能通過重重關卡取得，王家承的人脈與經驗也在這時派上用場。他優秀的執行能力也讓台灣除了販售可頌與馬卡龍，也獲得總部授予食譜，推出作工複雜的甜點。

為了在台灣重現 PH 的招牌甜點「玫瑰荔枝覆盆子」，團隊在找尋原料上費了一番工夫。

一步登不了天，但天天一步就能邁向頂尖

身為一個經驗豐富的甜點與烘焙創作者，要如何在遵循 PH 品牌精神之外，為台灣的分店找到本土特色？王家承表示，受訓期間他們也帶了突顯台灣特色的茶類與食材至總部，希望能爭取台灣限定產品的開發權限，但總部還是希望能先一步步到位，至於何時會推出台灣限定口味，也敬請大家期待。

目前台灣 PH 甜點品項與法國總部同步，王家承希望未來能融入本土特色，推出台灣限定甜點。

上任台灣區主廚前，王家承也馬不停蹄推出線上課並出版書籍，知名度逐步提升。請他回想自己至今的成功關鍵字，他停頓了一下，說道：「我到現在還是會迷惘，但我告訴自己要記得當年的熱忱與初衷，而我想給年輕的後輩一個建議就是，這世上沒有一步登天的事，你的履歷再漂亮，最後還是得回到現場扎實地把甜點做得好吃。」

他也總結了自己不斷進化的秘訣，「每次學習都要將自己『歸零』，多參加現場實作的比賽，多與不同國家的選手交流，並將自己的成功經驗傳承給更多的人。」對許多人而言，王家承的成功並非浪漫的故事，但事實上，燦爛的成果背後總是一連串的努力與枯燥，他用 20 年走出屬於自己的節奏，也為自己在世界頂尖品牌中留下紀錄。