把旅行與時光做成可品嚐的風物作品。

採訪岩柳麻子（Asako Iwayanagi）的這天早上，她跟栗林裏的主廚陳琮渝（Wise）去濱江果菜批發市場認識台灣食材。Wise 雙眼圓睜說，「我把整個台灣的食材都端給她看了！」

岩柳麻子之所以造訪台灣，是為了與栗林裏聯手舉行 3 日限定的餐會。熟稔台灣季節物產的 Wise 細數今天收穫——岩柳麻子驚艷於台灣的九層塔，「我們告訴她這是台灣羅勒（Taiwan basil），她咬一口説味道完全不同啊！」紅梗九層塔濃郁強壯的氣味，她想拿來跟水果搭配。她愛不釋手新鮮的馬告香料，切碎後跟鳳梨混合，一邊分享，刺蔥跟當季的芒果很合。當她吃到台灣當季的新鮮荔枝時，驚嘆，啊，好想就這麼放到行李箱帶回日本⋯⋯。

岩柳麻子被譽為帕菲界的女王，出身自服裝時尚產業，轉行後一開始做的是咖啡店，客人建議她可以加入水果元素，一步一步走到今天享譽全日本的 PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI，多次摘下日本食評網站 Tabelog 年度百大名店的榮耀。

岩柳麻子的帕菲甜點，最大的特點在於「旬味」季節感的實踐。她說，每一年的季節水果，比如品種豐富、香氣會漸層變化的葡萄，產季短暫稍縱即逝、如珠寶般的櫻桃果實，以及帶有日本「水潤感」的日本梨，都是她喜歡使用的水果。但即便是同樣的水果種類，每年帕菲呈現的組合並不相同，加入了更多的體會、感性與創作，甚至融合旅行的經驗，使得帕菲作品真正是「一期一會」。這樣的精神是很日本料理的。

當季的荔枝飽滿香甜，帶有迷人香氣，讓岩柳麻子印象深刻。拆下果肉，填入蜜漬枸杞，做成滑溜冰涼的日式糖蜜葛切，散發低調香茅香氣。

「我們沒有一道菜色是從開店到現在都留在菜單上的。」以月的頻率來調整菜單，這種因應時節調整而生的料理設計，好奢侈啊！

從服裝產業學習到的事：「把甜點變成可食時尚」

過去在服裝業中修業，岩柳麻子學習到了「素材的堆疊」、「質感」、「線條與輪廓」之間的平衡感。她重視以層次展現不同素材的構成，並透過色彩與質感的對比來表現創作概念，「把甜點變成可食用的時尚」，讓甜點不只在味道上帶來歡樂，視覺上也能夠勾動心弦，不同的感官都得到啟發。

「李花」使用了台灣夏天的紅肉李，經過糖漬，醞釀成酸甜甘飽滿、近似櫻桃果實的多汁風味。同時紅肉李亦製餡填入現烤熱呼呼的酥皮長餅裡，冷熱交錯，創造流暢套餐體驗。

這樣的初衷，就帶來另一個挑戰：怎麼在美感跟美味中達到平衡？

岩柳麻子分享，視覺美感是帶領客人味蕾導入甜點體驗的重點，但如果吃完沒辦法留下「好好吃啊！」的記憶，那這樣的美感就失去了意義。意識到這點，岩柳麻子對每個端出來的甜點的背後，都埋藏著對溫度、口感、酸味與甜味的精心計算。

而這樣的用心，不只存留在盤中甜點本身。PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI 的店內裝潢，選擇了灰調呈現，工作人員穿著類似實驗室袍的白色長襯衫（靈感來自法國的服裝工藝作坊的工作服），讓繽紛的視覺焦點，留在五顏六色的甜點身上。這種留白、聚焦的美感意識，一直是岩柳麻子發想中重要的意識。

「我一直在思考，如何讓光線的反射、陰影、素材的立體形狀，能夠更完整地呈現。」

女王開示：理想的帕菲元素

東京帕菲女王開示，她心中有 4 個元素至關緊要：

• 香氣
• 溫度
• 口感
• 素材的連結

香氣是看不到的成分，還沒入口就開始暗示饕客；一大杯冰是非常冰的，要巧妙用餅乾和薄片創造杯內空間，搭配常溫元素，讓溫度起伏，讓舌頭與味蕾保持新鮮感。岩柳麻子認為品嚐一杯帕菲，當如一段旅程，可以感受到時間的流動。

這次餐會的帕菲以鮮黃色水果為主題，正是岩柳麻子在台灣旅行時留下的色澤印象。帕菲命名為「寶島」，百香果、芒果、鳳梨依序安放在透明杯中，以纖薄的巧克力片當成隔間，下面是加入香草做成像沙拉的鳳梨丁。

時間之於帕菲，除了是冰融化的速度，還有品嚐的順序。透過這 4 個要點恰當安排，品嚐一杯帕菲就會像聽一個好故事一樣。而在風味搭配上，為了不膩口，岩柳麻子會細緻加入鹽味元素。搭配清爽味覺、透明視覺、水果沙拉部位，都可以適當地讓味蕾喘息。以這次餐會壓軸的「寶島」帕菲為例，上面甚至點綴了香菜苗和黑色的蒔蘿香草！香氣帶來豐富層次。

為何研發外帶帕菲？

PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI 特別的是，除了提供從早餐開始的內用服務，還提供了「外帶」帕菲。乍聽之下會覺得有點不明白，這樣一種層次豐富的冰涼設計甜點要如何外帶呢？

岩柳麻子手不停地試菜，一邊分享設計外帶的初衷，「想讓沒訂到位置的客人也能享用」。作為熱門店，位置一開放就被訂光，為了這些慕名卻吃不到的客人，岩柳麻子選用較瘦長的杯子做出帶有水果、果凍及酥餅等元素層次豐富的帕菲杯，可以在外帶時另外加上一球冰，也是一種別緻體驗。

「我在素材選擇和配置上都經過細密設計，像是如何做出『不易破裂』的果凍層？香氣以及美感如何在外帶後保留？經過無數次的技術測試。」

岩柳麻子看起來人淡如菊，纖瘦體型包裹在白色長袍廚衣裡，對於風味與美不妥協的堅持，讓她這樣一個非出身名廚麾下的料理人，至今成為全日本擁有 100 位員工的成功甜點料理經營者，值得水果王國台灣的料理人們好好學習！

編輯特寫：Wise 主廚有話要說

栗林裏今年推出一系列與日本餐飲人的餐會合作活動，7 月初是東京 PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI 的岩柳麻子，以旅行和時間為題，7 月中是東京 VERT 的主廚田中俊大茶主題餐會，場場爆滿。

在這場餐會裡，Wise 做了紅羽土雞雞腿排，搭配咖哩口味的沙巴雍醬汁，把這個原來使用於甜點的蛋黃醬汁變出鹹甜香料新吃法。

對他來說，辦餐會有一個很重要的目的是「推動台灣的產業發展」，「每一次跨越國境的碰撞，不僅是為了帶來嶄新風味視角的學習，更是不斷地自我提醒——這片土地的深奧、這些食材的溫柔，值得我們持續傾聽、用心演繹。」學習外國職人的長處，同時發揮他對於台灣物產嫻熟的知識，將獨特的台灣食材美味推介給達人，一步一步，把台灣味道帶到全世界！

至於外國主廚來，Wise 都帶他們吃什麼呢？栗林裏位於大直，通常會就近帶去吃台菜餐廳黑美林——台式烤香腸、九層塔炒瓜子是必點。