在台北咖啡瑪榭的期間限定示範店，享用義大利主廚為 RUMMO 設計 4 道獨家料理，一口咬下百年歷史造就的彈牙口感。

義大利文的「Al dente」意指煮好的麵或是米飯富有嚼勁，也能延伸形容食材非常彈牙。就義大利麵來說，乾燥義大利麵（Pasta secca）烹煮至麵體中心白色快消失前呈盤，就能得到Al dente 的義大利麵，這可是義大利麵迷倒眾人的神奇魔力。

致力推廣好食材的東遠國際，正式將 1846 年創立的義大利麵百年品牌、也是經過公信機構測試市面最 Al dente 的「RUMMO」引進台灣市場，並邀請義大利餐廳 DiVino 餐飲集團總主廚 Enrico Negrini 為 RUMMO 設計 4 款義大利麵，於台北中山站餐廳「咖啡瑪榭」販售與示範。

DiVino 餐飲集團總主廚 Enrico Negrini（左）、東遠國際負責人陳慕珊（中）及咖啡瑪榭張經理（右），將咖啡瑪榭打造成 RUMMO 示範店。攝影：張芝維

固執且傳統的製麵工藝，獲得必維集團認證業界最彈牙麵體

1846 年，Antonio Rummo 於義大利南部城市貝內文托創辦了家族磨坊 RUMMO，現在品牌的 Logo，還是家族的 3 匹馬將小麥運向自家磨坊的情景。1990 年代，RUMMO 正式轉型義大利麵製作工坊，採用在義大利當地註冊立案的 「Lenta Lavorazione 慢工製麵法」，選用最優質的當地硬質杜蘭小麥，製作蛋白質含量高達 14.5% 的義大利麵，其麵體筋性與密度高也是彈牙的原因，並以傳統的銅製模具碾壓製成麵體，可在麵條表面上形成粗糙不平整的表面，增加醬汁吸附力。

慢工製麵法翻成英文為 Slow processing，從前端的揉捏、壓、切麵，到後端的自然風乾及包裝，都扎實符合義大利慢食的精神。除了最經典的產品 Nidi di semola 鳥巢麵，RUMMO 後續也推出各種類型的乾燥義大利麵，並在 2011 年獲得全球性的認證機構「必維集團 Bureau Veritas」認證，從細麵到筆管麵的韌性係數（Tenacity），到以秒計算的嚼感彈牙係數（Resistance）都高於其他品牌。這也讓東遠國際負責人陳慕珊笑說：「引進時，因為台灣消費者對 Al dente 的口感認識還不夠普遍，還造成一波『彈牙之亂』的退貨潮。」

使用硬質杜蘭小麥製作的 RUMMO 義大利麵，韌性和彈牙係數都高於其他品牌。攝影：張芝維

義大利主廚 Enrico Negrini 操刀，設計 4 款期間限定義大利麵

為了推廣如此執拗於彈牙口感的義大利麵，東遠國際與咖啡瑪榭合作，打造首間 RUMMO 示範店，並邀請獲得紅蝦評鑑認證的 DiVino 主廚 Enrico Negrini，以道地的義大利人視角，使用 n.49 無麩質水管麵、n.119 緞帶麵、n.51 水管麵和 n.80 波浪麵設計 4 款義大利麵料理。

Negrini 表示：「RUMMO 在義大利中代表『簡單』，僅用麵粉跟水製作出美麗的義大利麵。但簡單的背後，最珍貴的是他們在時間與技術上的付出。」他也會使用簡單且高品質的好食材，為 RUMMO 設計 4 款在咖啡瑪榭獨家供應的菜色。

首先是使用 n.49 無麩質水管麵的「櫻桃番茄絲綢乳酪佐路莫無麩質水管麵」，這是以米與玉米所製作的麵體，雖然不含杜蘭小麥，卻仍然非常彈牙有嚼感。Negrini 將風乾的櫻桃番茄、番茄醬與麵體拌炒，並佐上絲綢乳酪，藉由番茄的層次風味來襯托麵的純粹香氣，簡單卻令人胃口大開。

「櫻桃番茄絲綢乳酪佐路莫無麩質水管麵」藉由番茄的層次風味來襯托麵的純粹香氣。

第二道「經典義式奶油乳酪醬佐路莫緞帶麵」元素更簡單，以焦化奶油與焦脆的鼠尾草翻炒，再刨上起司就能享用。寬版的緞帶麵嚼感十足，而這幾項簡單的食材也把杜蘭小麥的麵香發揮得淋漓盡致。

「經典義式奶油乳酪醬佐路莫緞帶麵」麵體嚼感十足，簡單的食材也把杜蘭小麥的麵香發揮得淋漓盡致。

第三道「古羅馬豬頰肉佐路莫水管麵」則是羅馬傳統料理，Negrini 使用傳統工法醃漬義式風乾豬頰肉，先用豬頰肉煸出的大量油脂乳化，搭配 Pecorino 佩克里諾起司，豬頰肉的鹹香讓水管麵越嚼越香，絕對是此次必點料理。

「古羅馬豬頰肉佐路莫水管麵」中豬頰肉的鹹香讓水管麵越嚼越香。攝影：張芝維

最後一道「獵人風燉雞佐路莫波浪麵」，是從傳統獵人出門打獵的保存食概念而來，以橄欖、酸豆和菌菇等不易壞的食材燉煮雞肉，做成風味溫醇的波浪麵料理，非常適合喜歡溫和傳統料理的義大利麵愛好者。

「獵人風燉雞佐路莫波浪麵」以橄欖、酸豆和菌菇等食材燉煮雞肉，風味溫醇。

來自古老製麵工藝的義大利麵，就是如此令人醉心。如果想知道義大利麵彈牙的奧義，此次位於咖啡瑪榭示範店的期間限定料理，從 6 月 2 日供應至 8 月 31 日，也可在現場購買這些麵款。快閃示範首月，只要點任一款義大利麵即可獲得 RUMMO 周邊小物。義大利麵愛好者們千萬別錯過這場有趣的三方合作活動。