從久時拌麵、天玉麵到小良絆涼麵，3 位主廚把高端餐飲打磨出的功夫放進一碗麵。

在 Fine dining 廚房戰場打仗過的廚師，有哪些創業機會？如果不做精緻餐飲，要做什麼生意？這個問題可能縈繞在不少人的心頭。本文採訪了 3 位曾經在法式以及日式料理工作過的優秀廚師，他們現在不約而同都是美味麵店的老闆經營者或是主廚，矢志讓更多的人在平常的日子裡也可以吃到美味與用心。讓我們看看這 3 位麵店主廚的經營思考。

久時拌麵 Josh’s Noodles：王正岳

王正岳為久時拌麵設計 5 種特製麵體，以及鮮味十足的蝦汁烏魚子刀削麵（右）。

王正岳（Josh）在今年夏天開設久時拌麵 Josh’s Noodles，是另一則精緻法餐廚師在壯年創業時，開設麵店的故事。

Josh 的法餐入行資歷，跟台北那些最好的餐廳是連在一起的。他待過米其林三星主廚 Yannick Alléno 的 S.T.A.Y，以及台灣大廚江振誠的 RAW，兩者都是在台灣掀起精緻餐飲大浪的標誌餐廳。法式料理對於食材與醬汁的講究，深入這位廚師的靈魂，因此當他決定在台北老錢區的安和路商圈開店，他選擇了開一間可以日常一來再來的麵店。

麵款定價落在 260-380 元，價格最高的「炙燒和牛臉頰麵」380 元貴得有理——Josh 加入煉牛油時自製的「牛油渣」，吃起來口感很有樂趣。細心之處還有切成小環的醋漬空心菜梗，輕盈平衡濃郁膠質的和牛臉頰肉。260 元的油封鴨腿絲拌麵，則是用了法式料理經典菜「油封鴨腿」，轉化成香濃夠味的麵。

Josh 的法餐魂讓他對細節與風味推敲至極，明明是開一間日日可食的麵店，他針對不同口味的麵，訂製了 5 款不同粗細、口感的麵條。做法餐的 Josh 選擇「拌麵」為開店主角，就是因為可以發揮醬汁的魅力，法式料理的靈魂，展現在中式麵款，吃起來鮮味十足，也讓人感受到類似在吃日式沾麵的爽感。

比如「蝦汁烏魚子刀削麵」，橙黃醬汁包裹如義大利 Pappardelle 麵條的寬麵、但麵體更厚實些，帶有濃郁的蝦味跟鮮味。他同時轉換過去自己的招牌料理「龍葵燉飯」，把台式野菜做成醬拌麵，並加上炸薏仁增加口感，這已屬於 Fine dining 的思維。

加入多種堅果，發想自花生豆腐的堅果豆腐。

講究還在於小菜的搭配以及飲料製作，如堅果豆腐和油封松阪豬都看得到技術。飲料則調製了類似可樂、加入中藥材製成的的香料仙草氣泡飲以及桂花可可麥茶，配方不惜複雜，單杯定價落於百元內。在平凡的日常裡，提供超越平凡的日常美味——相信來過的客人會馬上再度想到久時拌麵。

天玉麵：曹紘瑋

天玉麵執行主廚曹紘瑋曾於割烹和壽司店歷練，現在主理一間品項單純、工作流程需要 SOP 的拉麵店。

「在平凡中呈現不一樣的小驚喜，我們覺得這樣適合這裡的住戶。」「我沒有刻意去做『減法』這件事，而是我試過，這些東西適合出現在這裡。」

位於天母熱區的天玉麵，由米其林二星日本料理彧割烹主廚鐘正芳指導，主打澄澈湯頭的「清湯系」，執行主廚亦由同樣出身精緻餐飲的曹紘瑋（David）負責。

David 過去在祥雲龍吟、彧割烹及壽司芳工作過，熟稔日式割烹的標準。現在掌勺一間拉麵店，轉換到不同型態的餐飲之後，他認為開一間需要 SOP 的店，最困難的是要訓練員工有足夠的觀察力。

過去在割烹店型的精緻日本料理店工作，當學徒學習的就是要有好的「眼色」，敏銳察覺每天的食材狀態，並且精準取捨食材中的珍貴之處，以合適的技法烹調，因此難有可以制度化的操作步驟，更要花上數年的時間來體會。

但開拉麵店就不是這樣了，開麵店必須要有量化的具體步驟，放手給同事處理。但對 David 而言，他要求團隊要保有足夠的觀察力感受食材的狀態，才能夠做出完美的一碗麵，送到客人手上。

做什麼料理？從看設計圖開始

天玉麵主打的兩款湯頭，是鹽味的天麵與醬油口味的玉麵，價格都是 480 元。用上法式澄清雞湯的技巧，以蘆皇雞雞湯為底，加入日本魚乾、台灣文蛤、金華火腿與蔬菜慢熬後靜置澄清，分別搭上數款鹽、數款醬油調配的鹹味賦予拉麵性格。熬煮湯頭雖然有配方，但主廚會根據當天的天氣來微調烹煮的時間長短，力求湯頭最佳表現。

至於為什麼做出這樣的湯底設定？David 浪漫地表示：「我是看餐廳空間設計圖之後才開始發想。」想像在地的居民、男女老少到了這樣的空間，吃什麼樣的食物是舒服的？有樂趣的？他舉例，湯頭裡其實放了台灣在地藥草植物狗尾草，狗尾草對老人是溫補，對小孩是轉骨，「是想要照顧大家的健康。」David 說。

他還舉例，台灣的拉麵重度愛好者通常喜歡硬麵，但天玉麵選擇沒那麼硬的麵，這也是為了風味和整體的搭配——硬麵比較不帶湯，適合濃厚的醬汁湯頭；軟一點的麵可以順勢把更多湯頭帶入口中，更符合客群結構、以及淡麗系湯頭的設計。

天玉麵的一樓以及地下室是享用拉麵的空間，二樓則是 Lounge 感的舒適客席。目前 David 每個月會安排 1-2 次預約制的日式 Omakase 套餐，在二樓進行。做出這樣的配置，能夠彈性滿足料理人的創作慾望和熟客的脾胃，也體現天玉麵的精緻款待精神。

小良絆涼面：歐俊辰

位於台北赤峰街上的小良絆涼面，經營者暨主廚為歐俊辰。

「開麵店，價格調高 10 塊、20 塊，我都要想很久，要怎麼解釋。」「自己開店最大的差別，是我成了一個會看天氣預報的人。」

歐俊辰（Cage）在 2021 年離開最後一個 Fine dining 的工作。回望過往十幾年的從廚經歷，今年 45 歲的他，學廚是在台灣精緻餐飲風潮未起時。「那時候學餐飲畢業，通常積極一點的會選擇去大飯店工作。」他是如此，但那時的五星級大飯店西餐主廚通常由外國人擔任，台灣人最高就升到副主廚的位置。為了嘗試職涯的更多可能，他奮身進入了獨立餐廳，過了 10 年，他覺得到了轉換的時候了。

疫情時，他曾經試著去當上班族，擔任餐飲顧問角色；實戰派的他雖然能勝任工作，內心卻覺得少了點熱血。最後他揣著數十萬現金，頂下台北市中山商圈赤峰街的文青風小型餐飲空間，開始賣涼麵與舒肥雞胸肉。

小良絆涼面的菜單裡，麵款單價在百元上下，配菜不超過 50 元，是一般上班族午餐能夠輕易負擔的價格。Cage 分析：「涼麵這樣的食物，吃起來感受上沒那麼像正餐，適合上班時段食用。」他的店面位於熱門商圈，遊客、上班族和學生 3 種類型的客人川流不息。把過去法式料理技術運用於製作涼麵醬汁、精準控溫雞肉熟度，以及按照季節製作爽口配菜，可說是殺雞用牛刀，他做來得心應手。

因為位於商圈，即便小良絆座位數內外不及 10 個，時有外送大單，一天可做到 200 單，「以現金流來說非常健康。」Cage 戲稱，有多的資金拿去買股票投資也是不錯的啊，不一定要全部放到開店。

自己開店跟在餐廳上班，Cage 認為最大的差別是對菜單的售價敏感了。做的是價格親民的小生意，要漲個 10 塊錢，客人感受會很明顯，開價不能像過往在高級餐廳那樣大手大腳了。他還形容自己成了一個「看天吃飯」的人——位於商圈，只要天氣不好下雨，人潮就會有差，影響到準備。看他游刃有餘於「可以每天吃」的涼麵生意，在中山商圈頻傳漲租以及法規障礙導致店家關門的時刻，這位主廚，選擇了做一個踏實而日常的生意店型。

或許現在的客人不是因為聽聞他的大名而來，而是因為路過文青風的店型、合宜價格且可口的餐點推開門，Cage 已十分知足。他手捧一大箱南投直送的櫛瓜——他依然保留精緻餐飲主廚對於食材的挑惕，不假菜商配送，自己處理訂貨或上市場採買——滿足地分享，「我們店一天能用掉一箱！45 元的當季時蔬賣得非常好。」