法國米其林二星主廚 Patrick Jeffroy 與一星主廚 Loïc le Bail，以法式經典菜色表現美國雞肉之美。

11 月中旬在南港展覽館熱烈進行的「2025 TIC 臺北國際廚藝挑戰賽」，與台灣國際年輕廚師協會共同邀請兩位星級法國主廚跨海來台擔任評審，並與美國家禽蛋品出口協會合作，透過「美國雞肉的星級料理變奏」舞台料理秀大展身手，以美國雞肉為素材，展現細膩的法式餐飲技法，從創新與傳統兩個面向詮釋料理，並在現場展開交流座談。

左起為法國米其林一星 Brittany & SPA 餐廳主廚 Loïc le Bail、美國家禽蛋品出口協會香港及台灣總監江嘉詠、法國米其林二星 Hôtel de Carantec 創辦人 Patrick Jeffroy。

兩種法式經典醬汁，最大展現美國雞肉鮮美

被餐飲職人與廚藝愛好者滿座包圍的舞台之上，是廚藝相承的師徒關係，透過兩款經典法式醬汁發揮出美國雞肉的美味與鮮嫩：

首先是資歷最深、被譽為法國國寶級廚師的米其林二星主廚 Patrick Jeffroy 率先展示「經典法式白醬燉雞」：先將帶骨棒腿放入白酒雞湯中慢燉出味，再加入蔬菜續煮。

Patrick 選用美國帶骨棒腿雞肉以小火慢熬雞湯，燉煮途中，他也不忘反覆撈除浮沫，確保高湯清澈乾淨。

過程中 Patrick 不忘提點鹽與胡椒要邊試味道邊小心拿捏，逐步調整添加，才能抓到最均衡的味道；而白胡椒在調味上，也正是為了讓這道白醬料理從白湯、白肉一路延伸，完整展現經典純白醬的純粹風味。

而一星主廚 Loïc le Bail 與新秀甜點主廚邵希漢，則四手共奏「香煎馬告雞腿搭配香檳氮氣沙巴雍」。

兩人也大方分享這次創新呈現的沙巴雍技法：首先將純蛋黃加入鮮奶油後做成蒸蛋，再放入香檳、葡萄酒以及紅蔥頭做成的醬汁為沙巴雍調味後，充入氮氣就可以將原先的蛋黃蒸蛋變得滑順輕盈。

沙巴雍本身具有相當大的風味空間，人人都可以依照喜好加入不同的風味。不過，主廚也提醒在調味時要特別選用帶酸度的材料，才能幫助後續的凝結反應，例如義式濃縮咖啡、橙汁或香檳等。而這次選用香檳，則還能讓整體風味更貼近法式風格。

邵希漢（左）正協助 Loïc （中）解釋法式醬汁的烹調特性。

沙巴雍與氮氣混合過後依然要放在溫水保溫避免凝結，接著雞肉和大蒜一起小火慢煎，搭配的法國傳統菜餚安妮洋芋也一起放進鍋內，重複淋上肉汁；主廚也表示，美國雞肉的優點就在於其很快就能熟透且軟嫩不乾柴，不僅縮短烹飪時間也易於上色。

美國雞肉肉質軟嫩易煮，是相較好操作的食材之一。

而 Loïc 曾到花蓮客座，對當地風土印象深刻，尤其喜歡台灣特有食材「馬告」的香氣。甚至在自家餐廳 Brittany & SPA 也曾運用過。這次的料理中，他也以馬告作為呼應台灣風土的亮點。除此之外，還使用了一樣很亞洲的食材——舞菇根，透過其近似的松茸的香氣增添風味。

Loïc 添加台灣食材馬告為雞肉增添柑橘香氣。

擺盤憑當下靈感，互評環節大讚彼此巧妙料理

進入到擺盤環節， Loïc 嘗試將同道菜以兩種擺盤呈現，他說擺盤沒有規則，常仰賴當下感受到的靈感。

邵希漢則補充，擺盤以強調主菜為先，再來調度配菜，以今日示範料理為例：Loïc 使用了兩顆綠葡萄，使之與安妮洋芋的比例達到平衡。

當另一邊的「經典法式白醬燉雞」完成擺盤後，師徒互評的環節也充滿幽默與歡笑，為師的 Patrick 誇獎「香煎馬告雞腿」香氣酸度表現勻稱，巧妙化解煎製時常見的油膩感；Loïc 則大讚老師的白醬細膩滑順，與雞肉完美融合。

一星主廚 Loïc 與新銳主廚邵希漢師徒共奏「香煎馬告雞腿 / 香檳氮氣沙巴雍 / 雞骨肉汁 / 安妮洋芋 / 舞菇」

二星主廚 Patrick 以美國帶骨棒腿雞肉詮釋「經典法式白醬燉雞」

永遠記得融入自己文化，隨時保持對於廚藝熱愛

活動尾聲，師徒三人於現場進行交流座談。首先談到對於歐洲廚藝趨勢的看法，Patrick 認為其實帶來最大改變的依然是網路的便利與快速，過去沒有那麼多資訊流通的管道，廚師經常是透過到各地旅行汲取靈感，有了網路之後，能更快得到知識、與世界各地接軌，但在能更有效率地學習到不同技藝時，依然要記得守住自身的文化價值，在製作料理時除了新技術的使用也要記得融合自己的文化。

Loïc 補充說明，如今資訊流通的速度極快，例如一位香港主廚在凌晨四點靈光一現，立刻將新食譜分享上網，不到中午，全世界已有成百上千的廚師看過這份作品。大家在參考這份食譜後，也開始思考如何加入自己的想法與風味。

最後總結指出，無論在歐洲或亞洲，廚師們的共同點都是希望能把自己的文化特質帶到世界各地，同時也從不同國家的料理中汲取精華。