從料理、甜點、調酒到無酒精調飲，澄清果水的多元運用。

看似透明無色的液體，卻又飽含濃郁滋味，澄清是現代餐廳、酒吧常使用的技術，透過視覺與味覺之間的落差，創造驚奇體驗。但澄清需要的人手與時間成本不低，在餐飲業普遍缺工的現況下，多一個工作流程，都會為吃緊的營運人力帶來壓力。

因此，知水國際 Liquid Ark 於 2022 年 7 月推出高品質澄清果水。所有產品都是使用台灣新鮮水果製作，無額外添加水與糖。Liquid Ark 透過先進過濾技術，能完整去除果膠與纖維，避免果膠與酒精接觸後形成的沉澱與苦味，不僅提升視覺效果，風味口感也更完整。加上超高壓低溫萃取方式，使 Liquid Ark 的澄清果水品質穩定、保存期限長，未開封冷凍可存放 6 個月，冷藏則能保存 14 天，大大提升原料的使用效率。

Liquid Ark 的芭樂澄清果水。圖片提供：Liquid Ark

目前 Liquid Ark 推出檸檬、芭樂、葡萄柚、香蕉、番茄、鳳梨、草莓與芒果共 8 款澄清果水。這次與名廚 MINGCHU 合作的試用計劃，開放用戶試用芭樂、香蕉和芒果 3 種風味。有廚師用它入菜，有甜點師將它製成和菓子，也有許多調酒師翻玩經典酒譜，或創作特色調飲。以下是發想自澄清果水的 12 道餐飲作品：

在料理中隱形，從風味裡現身

葡萄蝦、鳳梨、天かす

ryo（Ça marche 薩瑪小館）研發

Ça marche 薩瑪小館的 ryo 覺得澄清果水的味道乾淨。他以童年時在辦桌吃到的鳳梨蝦球為主題，拆解成炸蝦、鳳梨、美乃滋 3 部分。葡萄蝦以鳳梨汁、檸檬汁和濃縮魚湯醃製熟化，炸蝦麵衣的酥脆感用天婦羅花（天かす）補充。再擠上用鳳梨醋、檸檬、芒果澄清果水打成的鳳梨美乃滋。他另外將芒果澄清果水製成果凍，以多重質地與果香，襯托葡萄蝦的鮮美。

芭樂 豆腐慕斯 蒔蘿

謝燦祥（Loopland 露營度假村主廚）研發

Loopland 露營度假村主廚謝燦祥使用的是芭樂澄清果水。為了突顯芭樂的風味，他選用豆腐做為主角，將豆腐泥與澄清果水、吉利丁片、白砂糖和鮮奶油混合，製成豆腐慕斯。並加入熟透的紅心芭樂，好平衡澄清果水的酸度。倒入澄清果水後，他再淋上蒔蘿油，加添草本香氣。

清夏芒果和牛漢堡

陳冠儒（安平雅樂軒酒店廚師長）研發

肉汁豐盈的和牛漢堡，用芒果澄清果水來賦予果香。安平雅樂軒酒店廚師長陳冠儒把芒果澄清果水混入和牛絞肉中，捏成漢堡排。漢堡醬汁則是用白蘭地鮮奶油與芒果澄清果水調成，讓果水的酸甜緩和牛肉的油脂感，延長每一口的滿足。

錦玉羹

洪楷嫺（九日良田主廚）研發

果水的透明澄清質地，讓九日良田主廚洪楷嫺聯想到涼爽的意象。因此，她使用芒果澄清果水製作同樣具透明感的和菓子錦玉羹。芒果澄清果水加入寒天凝結成方條，包入內餡有蜜雪芒果醬與芒果澄清果水的白豆沙，最後撒上冰餅粉點綴。在炎熱的夏日裡，以一個帶清涼感的日式和菓子消暑再適合不過了。

豚菲力 / 香蕉澄清果水 / 苦瓜

鄒杰倫（CWTCH 秘私廚）研發

CWTCH 秘私廚的鄒杰倫拿到香蕉澄清果水時，開蓋後聞到濃濃香蕉味，腦中冒出的第一個想法就是東南亞香料和苦瓜綜合果菜汁。結合了這兩種概念，他在泡豬菲力的鹽水中加入香茅、檸檬葉、南薑和香蕉澄清果水，使肉質軟嫩，也吃進香料的香氣。醬汁選用南薑、番茄、辣椒、香蕉澄清果水一同發酵。舒肥過的豬菲力煎香後，再搭配蘋果苦瓜泥和醃漬苦瓜，以發酵的瓜果風味襯托豬肉的肉香。

澄澈的飲品也能有飽滿果味

黎

翁子淵研發

翁子淵在日本料理店工作，許多開車前來的客人無法喝酒，因此他以澄清果水設計這款能搭配店裡菜色，又不含酒精的調飲。他將芒果澄清果水加入白味噌、柚子汁、優格與調味料，再以寒天澄清液體。使熱帶水果發酵香氣結合味噌鮮味，淡淡乳脂包覆住芒果香氣。柚子胡椒的調味，則讓尾韻隱含一絲辛辣氣息。

下班後、別忘了享樂（芭樂）才能、展開全新的「single day」

邱艾澤（艾澤拉斯小酒館總經理）研發

艾澤拉斯小酒館的邱艾澤將這杯帶蔬果風味、清爽又低酒精的調酒定義為「液態甜點」，讓客人在酒吧中有更多元的選擇。他使用芭樂澄清果水，與白蘭姆酒、檸檬汁、龍眼蜜攪拌均勻，再倒入冰杯中。杯中擠入柳橙汁和鮮奶油打發的柳橙奶油，放上在鹽水冰鎮過的芭樂切片，最後磨上青檸皮。天然水果風味、氣泡感與鮮奶油的滑潤香甜，讓這杯調酒為客人帶來低負擔的甜蜜。

咖啡調酒

李子翔（步驟六）研發

步驟六的李子翔從哥倫比亞天堂 92 莊園橘果藝伎發想，這支咖啡豆有著草莓醬、熱帶水果、橘子調性，如果飲品尾韻再有綿長的熱帶系列風味，風味應該會更全面性。因此，他將琴酒、百香果汁及椰子汁蒸餾，取出蒸餾液後再倒入香蕉澄清果水攪拌，最後加入咖啡，在杯中完成熱帶意象的風味之旅。

血腥瑪莉風味～mocktail

萁萁（RomaRoma 小酒館調酒師）研發

RomaRoma 小酒館的調酒師萁萁，則用芒果澄清果水做出一杯血腥瑪莉的無酒精版本。他將芒果澄清果水與無酒精白酒、澄清番茄汁、檸檬汁、蜂蜜一起倒入雪克杯搖盪，調味的 Tabasco 與海鹽，則讓這杯調飲宛如冷湯一般清爽。

芭拉芭芭芭

Shaupai（森羅餐館經營者）研發

使用芭樂澄清果水的森羅餐館經營者 Shaupai，由常見的街邊點心甘草芭樂獲得靈感。他認為使用紫蘇利口酒會使芭樂帶點梅子風味，杏仁利口酒則增加層次感，核心的基酒選擇過桶蘭姆酒，使整杯酒更具豐富風味。

台灣風味茶

黃凱正（in saloon）研發

in saloon 的黃凱正把紅玉紅茶加入芭樂澄清果水中低溫浸泡，提升紅茶的甜度，也延長茶韻的尾勁。不但喝得到芭樂本身的果酸與甜，更能品嚐到紅玉本身的蜜香感。

Banana Old Fashioned

林宜霈（格致餐飲股份有限公司）研發

格致餐飲股份有限公司的林宜霈以經典調酒 Old Fashioned 為基礎，將波本威士忌、香蕉澄清汁與苦精一起澄清奶洗，完成這杯有香蕉香氣的 Old Fashioned。

簡化流程，提高工作效率，餐飲人就能從繁瑣的工事中脫身，投注心神在研發創作上。Liquid Ark 希望透過澄清果水減輕餐廳、酒吧的日常工作負擔，並激發餐飲人對料理及飲品的另一種想像，創造出更獨樹一幟的代表作。