把所有事當做自己的事，是在 Fine dining 廚房生存的態度。

當 Liberté 在 2020 年開幕，這家由日本米其林一星主廚武田健志領軍，裝潢宛如現代劇場般的餐廳，頓時為高雄的高端餐飲注入新能量。

離開日本落腳台灣，武田健志要在陌生的環境大展身手，勢必得有人扮演翻譯的角色——不只語言溝通，還要帶他領略在地文化，並將主廚的意志傳達出去。這個人，就是李祈睿（Michael Lee）。

Michael 在大學畢業後，選擇到日本辻調理師專門學校學習各種不同領域的料理，並輾轉至法國二星餐廳 Restaurant Alexandre、日本三星吉兆（日本懷石料理）二星餐廳 La Cime（現代法式料理）、一星Convivialite （經典法式料理）工作與實習。不只擁有漂亮的高端餐廳履歷，也擁有拉麵店、居酒屋等多元的經驗。海外歷練也增進他的外語能力。他與同樣待過南法的武田健治，兩人的溝通是以日文夾雜法文進行的。

Michael 曾進入日本二星餐廳 La Cime 廚房，向主廚高田裕介學習。圖片來源：李祈睿

但 Michael 也經歷過對 Fine dining 感到疲乏的階段。在這段時期，他曾擔任安永鮮物研發主廚、也在張記洋行餐酒館當研發顧問。當手邊的材料不再是精挑細選的上等貨，他必須用便宜的食材，做出自己也滿意的料理。跳脫高端餐飲的框架，他看見餐飲發揮之廣，「自己也比較不會鑽牛角尖了。」

現在，在 Liberté 的開放廚房與客席間，Michael 游刃有餘地完成每次出餐與賓客應對。為了貫徹料理就是他生活的一部分，他把家裡整理成自己的「食」驗室，好將一閃而逝的靈感化為現實。

他在食驗室裡嘗試自己的想法，偶爾邀請親朋好友來試試他天馬行空的料理。在這裡研發的菜色、大家最真實的反應，都成為他的味覺資料庫，更是未來計劃的參考依據。

網路社群時代的食客互動

Michael 參與了 Liberté 從籌備到開門營運的完整過程。攝影：林科呈

經歷法國與日本頂尖餐廳的洗禮，Michael 摸索出在 Fine dining 廚房生存的態度——把所有事當做自己的事。例如站肉台的時候，他有空就會幫忙冷台出前菜，主動參與其他出餐環節。了解廚房正在發生的所有事，看得更深入，做得更細心，甚至是有點吹毛求疵的地步，才能在高標準的 Fine dining 廚房游刃有餘。

因此，當武田健志決定到高雄後，他馬上邀請曾合作過的 Michael 擔任副手。就這樣，Michael 參與 Liberté 從無到有的每段過程。無論是溝通餐廳的裝潢細節、找食材供應商、員工訓練，他要在每個環節傳遞主廚的意志，好讓武田健志的概念化為現實。

然而，一家成功的餐廳不只要有優秀的廚師團隊，海外餐廳的經驗讓 Michael 體會專業外場的重要性。他認為好的服務人員對食材的了解不比廚師少，吃過的餐廳要比客人多。不只懂得如何聊天，對客人的大小資訊有絕佳記憶，知道如何鼓勵客人消費，也讓他們願意一再回訪。

在食驗室的小空間裡，Michael 得以實驗料理靈感，與親友也能近距離互動。

無論是在 Liberté 或自家食驗室，他在上菜之餘不忘與客人互動，注意他們的反應與好惡。個人 Instagram 帳號也經營得有聲有色，用風格、色調一致的照片，分享他對食材的理解、廚房工作的心得以及休假時吃了哪些食物。在網路社群時代，這不啻為與年輕美食愛好者交流的最好方式。

Luxury casual food：日常料理的華麗變身

「如果有自己的餐廳，你會提供什麼樣的料理？」我們請 Michael 依此設計 3 道菜，並邀請高雄餐廳 Marc L³ 主廚廖偉廷（Marc）、愛飯團創辦人許心怡（Cindy）、小樂沐侍酒師林東瑩（Mark）試菜，從各自的專業角度提出意見。

參與試菜的來賓有主廚、美食家與侍酒師，為 Michael 帶來不同面向的專業建議。

綜合高端與大眾餐飲的經驗，Michael 心生 Luxury casual food 的新概念——用高級食材製作家常料理。他以「和牛炒泡麵」為例，比起高級料理，炒泡麵更能讓食客卸下心防、毫無拘束地大啖餐點。而矜貴的和牛不只提升風味表現，食材自帶的光環也在食客心中留下尊榮感。

因此，這次 Michael 為試菜設計的 3 道菜，都是從你我熟悉的 Casual food 出發。

おもてなしのおつまみ

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日文菜名意指「款待的小菜」。最先上桌的開胃菜，往往會在食客心中留下深刻印象。Michael 根據台灣人的飲食習慣，設計了由 3 道小食組成的前菜。

「炸什錦蔬菜」將多樣蔬菜切絲，裹上粉漿後炸成酥香的天婦羅。高湯煮過的「燉青皮大根」有關東煮的既視感，但 Michael 配上的是奶香鮮濃的牛肝蕈菇醬，並鋪上亮閃閃的金箔片。「和牛韃靼」生牛肉與吐司的搭配看似簡單，他還是將牛肉一半切丁一半切絲，從細節創造口感變化。搭餐的凱歌香檳，則擔任迎賓與開胃的角色。

這組用了多重料理手法的開胃菜，是 Michael 與客人建立連結的起點。藉由味覺變化與驚喜感，讓客人打開味蕾、換上期待的心情，享受接下來的料理體驗。

比較許多廚師做過的和牛韃靼，Cindy 認為 Michael 選用的丹麥土司不易碎裂，也沒有太濃的奶油香蓋過牛肉。切得大塊的肉丁帶有嚼勁，加上點綴的魚子醬，「我覺得這道菜有做出它該乘載的鮮美、Sexy 的感覺。」

從和牛丁尺寸到麵包特性，Cindy 認為 Michael 的和牛韃靼有找到最鮮美的組合。

Mark 覺得大塊的天婦羅能炸到熟度、口感適中，可見火候精準。原本覺得還少了一點味道，一喝搭餐香檳，酸度正好帶出炸物的酥與脆。燉青皮大根是他的最愛，濃郁的蕈菇醬容易讓味覺疲乏，吸收高湯鮮味的大根正好與之平衡，是少見卻又完美融合的搭配。

藍龍蝦河豚派

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藍龍蝦與河豚分別是 Michael 最喜歡的法國與日本海鮮。他把兩者做成法式派料理，又壓出日式鯛魚燒的形狀，處處透露著法日結合的趣味。藍龍蝦表面用奶油煎香，河豚則用昆布包覆熟成，派裡還有伊比利火腿與菠菜，增添熟肉的鹹香與蔬菜的清新感。加上以兩種魚卵調成的白奶油醬汁，與山葵油醋海藻沙拉，視覺豐富繽紛，味覺與口感也多了轉換空間。

考量到日式元素與白奶油醬汁，他選擇用酒體豐滿的清酒 IWA 5 搭餐。IWA 5 同時也是法國與日本文化的共同結晶——前法國香檳王（Dom Pérignon）首席釀酒師，到日本學習釀製清酒後推出的作品。

Marc 稱許這道菜的平衡感，尤其是鮮味的堆疊——藍龍蝦、河豚肉、魚籽、鮭魚卵，不同風格的鮮味與口感和諧交融，加上搭餐清酒後，味覺又更圓潤飽滿了。