Ricardo Chaneton

MONO 行政總廚

透過自家發酵、烘烤的可可果來傳達拉丁美洲的獨特風味。展現濃烈、香甜和微苦的多變滋味。
在 MONO，我們從厄瓜多進口可可原果，自製成 70% 的巧克力。在這道食譜中，你可以使用任何自己喜歡的或是就近取得的巧克力原料。

食材

• 巧克力 75克

佐料

• 鮮奶油 125克
• 打發的鮮奶油 125克
• 蛋黃 2隻
• 蛋白 2隻

調味料

• 糖 60克
• 磨碎的巧克力（裝飾用） 適量
• 新鮮莓果 適量

作法

1. 在一醬汁鍋裡加熱鮮奶油，並倒入切碎的巧克力。Heat up cream in a sauce pan and pour it over the chopped chocolate.
2. 以隔水加熱的方式，在碗裡將糖與蛋黃打發。Set up an hot water bath and whisk sugar with egg yolk over it in a bowl which fits on top of the pot.
3. 將蛋黃醬打成泡沫狀並達到 82˚C 的溫度。Whisk until foamy and reaches a temperature of 82˚C.
4. 將巧克力糊拌入蛋黃醬並隔水冷卻，但不要完全凝固。Fold in the chocolate mixture and cool down in ice bath, but not to set it.
5. 將蛋白打發至半黏稠，加入白糖後，繼續打發至硬挺的程度。Whisk egg white until medium stiff and add sugar, finish to whisk it stiff.
6. 將打發好的蛋白拌入巧克力蛋黃糊，最後拌入打發過的鮮奶油。Fold in first the stiff egg white and finish folding in the whipped cream.
7. 將整份混合物倒入一個碗或杯中，放置於冰箱內冷卻 4 小時。Pour mixture in a bowl or glass and let it cool down in the fridge for 4 hours.
8. 以巧克力碎裝飾，另外也可以搭配一些喜歡的新鮮莓果。Garnish it with grated chocolate and some fresh berries of your choice.