陳陸寬

貓下去敦北俱樂部 創辦人

台北經典，時時想望，小吃佐酒，開胃解饞。

食材

• 6隻 帶骨雞腿

白斬雞滷水

• 嫩薑 35g
• 蔥白 100g 
• 八角 1g 
• 大紅花椒 2g
• 白胡椒粒 2g
• 水 5公升
• 細鹽 300g

青蔥醬

• 蔥綠 90g
• 蔥白 30g
• 薑 60g
• 鹽 12g 
• 植物油 85g

作法

青蔥醬

1. 先將蔥和薑切碎鋪平攤開均勻撒上鹽巴。
2. 將植物油加熱至 200-210 度後，均勻淋在蔥薑末上，放涼後以攪拌器打碎均質。
3. 打盤時取青蔥醬 30g 放入味碟即可。

白斬雞

1. 水中加入所有辛香料大火燒滾。
2. 將雞腿洗淨後下鍋。維持大火 5 分鐘，水再次大滾前關火，靜置 30 分鐘。
3. 30 分鐘後，用探針刺進髖關節處，檢查雞腿熟度，若為鮮紅血水，則小火加熱續煮 5-10 分鐘。
4. 將煮好的雞腿浸泡冰水斷熱即成。