黃炳諠

Natural Studio 主廚

「可可咖啡“雜”肉汁」是以廚房較常被丟棄的各種肉類筋膜所製成的 Gravy。使用鴨胸筋膜與雞翅第一節手羽尖，烤至焦黃後燉煮，並加入雞爪及麵粉增加稠度；加入可可粉堆疊層次並取代蔬菜及紅酒的風味，最後加入現萃的 Nespresso 單一產區臻選咖啡-印度。搭配酥炸馬鈴薯球能將 Gravy 淋漓盡致的使用，食材不被浪費並能永續使用。

食材

主料

• 大奧瑪哈紐約客 150g

輔料

【酥炸馬鈴薯球 】

• 台灣馬鈴薯 350g
• 鹽 7g
  
• 麵粉 8.5g
  
• 研磨胡椒 0.5g
  

【可可咖啡“雜”肉汁】

• 鴨筋 5750g
• 雞爪 2935g
  
• 雞翅 2500g
  
• 麵粉 400g
  
• 水 15L
  
• 可可粉 80g
  
• 粉紅胡椒 35g
  
• 雜肉汁 100g
  
• India 25ml
  
• 焦化奶油 少許
  

【擺盤裝飾】

• 鹽之花 少許
• 橄欖油 少許
  
• 芝麻葉 2g
  

調料

【Gremolata】

• 平葉巴西里 10g
• 青辣椒 4g
  
• 檸檬皮 4 分之 1 顆
  
• 蒜頭 6g
  
• 檸檬汁 3g
  
• 紅酒醋 3g
  
• 初榨橄欖油 15g
  
• 海鹽 1g
  
• 研磨胡椒 20 下
  

作法

1. 【紐約客】紐約客分切成 150g 一份，用鹽與牛油調味，室溫回溫後炭烤至 5 分熟。
2. 【酥炸馬鈴薯球】1. 台灣馬鈴薯切絲抓鹽脫水30分鐘，用RO水將鹽分沖洗乾淨後擰乾，再加入研磨胡椒調味並拌入麵粉。
   
3. 【酥炸馬鈴薯球】2. 真空朔型後， 110 度蒸 30 分鐘，接著用冰水冷卻，分切成 3 公分正方形塊狀，180 度油炸 2 分鐘。
   
4. 【可可咖啡“雜”肉汁】1. 雞爪與手羽尖前一天先泡在 2% 鹽冰水中冷藏。
   
5. 【可可咖啡“雜”肉汁】2. 隔天過濾後，拌入麵粉，與鴨筋一同進入 185 度烤箱烤至焦黃色，再倒入水中燉煮 10 小時後過濾，成品 1800g 加入可可粉與鹽調味。
   
6. 【可可咖啡“雜”肉汁】3. 粉紅胡椒用乾鍋小火翻炒至香氣飄出即出鍋，用石臼敲碎研磨至粗粒狀，加入雜肉汁中。
   
7. 【可可咖啡“雜”肉汁】4. 出餐時，現萃 India 咖啡 25ml ，加上雜肉汁 100ml 與少許焦化奶油完成雜肉汁。
   
8. 【Gremolata】平葉巴西里、青辣椒與蒜頭切碎，刨入檸檬皮、鹽、胡椒、檸檬汁與紅酒醋調味。
   
9. 【呈盤】1. 牛肉炭烤回溫後切片，放置盤子三分之一的位置。
   
10. 【呈盤】2. 酥炸馬鈴薯放置另一邊的三分之一對角，中間位置淋入 2 匙可可咖啡雜肉汁。
    
11. 【呈盤】3. 牛肉上方放上 Gremolata 並灑入鹽之花以及初榨橄欖油，馬鈴薯上放上芝麻葉裝飾即可。