劉宴瑜

Restaurant Re- 主廚

・以較少被重視的牛尾入菜，久燉後將肉取出做義大利餃，白酒牛尾燉汁則與咖啡做成醬汁。
・另以通常被丟棄的帕瑪森乳酪硬殼做成帕瑪「剩」醬，永續外也能提升味道層次。

食材

【牛尾餃】

• 帶骨牛尾 3kg

【自製蛋黃麵團】

• 蛋黃 600g
• 麵粉 600g
  

【自製蛋黃 Ristretto 麵團】

• 蛋黃 270g
• 麵粉 300g
  
• Ristretto 咖啡 25ml
  

【牛尾燉料】

• 新鮮巴西里 少許
• 蒜頭 5 顆
• 紅蔥頭 100g
  
• 西芹 200g
  
• 紅蘿蔔 200g
  
• 洋蔥 150g
  
• 白酒 200g
  
• 蔬菜高湯 1000g
  
• 鹽 試吃調味
  
• 胡椒 少許
  

【呈盤裝飾】

• 酢漿草 4 片
• 現刨帕瑪森起士 適量
  

調味料

【帕瑪「剩」醬】

• 帕瑪森乳酪（Parmigiano reggiano）
• 外層硬殼 100g
  
• 鮮奶油 200ml
  

【牛尾咖啡醬汁】

• Forte Ristretto 25ml
• 尼泊爾花椒 2.5g
  
• 奶油 40g
  
• 煮麵水 看稠度調
  

作法

1. 【牛尾】1. 取一鍋子下油炒香牛尾，過程中加入鹽、胡椒調味，全部上色後撈出備用，用剩下的牛尾汁爆香蒜頭、紅蔥頭、紅蘿蔔、西芹、洋蔥等全部都炒香嗆入白酒等酒精揮發。
2. 【牛尾】2. 把炒香的牛尾倒回蔬菜料一起拌炒均勻，加入高湯一起燉煮 2~4 小時，中間過程看肉有無軟嫩增減時間，最後快完時下巴西里碎備用。
   
3. 【牛尾】3. 燉牛尾過濾取出油跟湯汁備用。
   
4. 【牛尾】4. 用均質機把牛尾肉全部打成泥狀，過篩即可，過程中適時加入鹽調整味道備用。
   
5. 【帕瑪「剩」醬】將帕瑪森硬殼以刨刀刨成絲，拌入煮滾的鮮奶油中，濃縮後即可。
   
6. 【牛尾咖啡醬汁】1. 取一鍋子倒入過濾備用的牛尾湯汁，把牛尾湯汁濃縮到一半。
   
7. 【牛尾咖啡醬汁】2. 將濃縮牛尾醬汁與 Forte 25ml、尼泊爾花椒、奶油少許與煮麵水放入一鍋中小火煮成醬汁。
   
8. 【牛尾餃】1. 用義大利製麵機製作蛋黃麵團。
   
9. 【牛尾餃】2. 將 Ristretto 25ml 急速冷卻後，放入義大利製麵機，混入蛋黃與麵粉做成麵團，成團後切成細長條狀。
   
10. 【牛尾餃】3. 以蛋黃麵團為底，加上咖啡麵團條紋做成咖啡條紋餃皮。
    
11. 【牛尾餃】4. 取一咖啡條紋餃皮擠上牛尾內餡，麵皮刷上蛋液包成像小帽子形狀備用。
    
12. 【牛尾餃】5. 將備用麵餃倒入鹽巴滾水煮 90 秒起鍋。
    
13. 【牛尾餃】6. 將煮好的餃子與牛尾咖啡醬汁拌煮，加入冷藏帕馬森起士絲調味，起乳化收汁均勻，離火、盛盤。
    
14. 【呈盤】盤子正中央直線放上四顆餃子、淋上咖啡醬汁與帕瑪「剩」醬，撒上酢漿草完成。