Andrew Wong

A. Wong

絲路是歷史上橫貫東西的貿易之路，Andrew Wong 乾燥起伏的沙漠地形和物產得到靈感，創造了這道搭配乾燥肉鬆的慢燉豬肋排，加上當地以及西方文明盛產的葡萄，創作出這道料理。

食材

主料

• 切割好的豬肋排 500g
• 豆腐乳 50g
  
• 蔥花 10g
  
• 薑片 5g
  
• 豆豉 5g
  
• 紹興酒 1 匙
  
• 生抽 1 匙
  
• 老抽 2 匙
  
• 鹽 3g
  
• 芝麻 2 匙
  
• 芝麻油 2 匙
  
• 油炸用的蔬菜油 適量
  

輔料

• 豬皮 250g

調料

• 糖 500g
• 水 800ml
  
• 中國紅醋 150ml
  
• 麥芽醋 150ml
  
• 八角 5g
  

作法

1. 首先製作爆豬皮。燒開四公升的水，加入豬皮。小火煮三個半小時直到豬皮軟化。讓其自然冷卻，撈出。將多餘的肥肉刮除，直到成為厚度一致的豬皮。
2. 煮豬皮的同時，製作肉鬆。小火水煮豬腿肉三個小時，加入製作肉鬆除了糖之外的所有材料，持續熬煮直到湯汁濃縮。
   
3. 接下來製作肋排。混合腐乳、蔥花、薑片、豆豉、酒、醬油與鹽在大碗裡。加入肋排讓他充分裹上醃汁，放進蒸籠中小火蒸兩個小時。蒸好之後移出蒸籠冷卻備用。
   
4. 製作醬汁：將全部醬汁材料一起熬煮數小時，直到醬汁呈現蜂蜜般的稠度。
   
5. .回到爆豬皮：豬皮煮好之後，放入乾燥機六十度烘六小時。若沒有機器，也可以用烤箱最低溫（把門稍微打開）烘烤到豬皮完全乾燥（大約需要六小時）
   
6. 繼續製作肉鬆：把豬肉撈出，用叉子撕成條狀。放入炒鍋小火慢炒，直到完全乾燥。加入糖，持續翻炒，直到肉鬆上色。
   
7. 炸肋排：炸鍋預熱180度，油炸豬肋排，直到上色。撈出放置到廚房紙巾上。
   
8. 使用同鍋油，把豬皮掰成小塊之後油炸數分鐘，直到澎起。
   
9. 將炸好的肋排加入濃縮的醬汁中，小火慢煮直到醬汁完全巴附在豬肋上。將葡萄切成薄片，撒上檸檬汁。
   
10. 裝盤：撈出豬肋排，刷上芝麻油、撒上芝麻。 將豬排放入盤中，依序擺上肉鬆、爆豬皮、葡萄切片，最後用酸膜與蘋果花裝飾。