Andrew Wong

A. Wong

巧克力和松露大概不會是人們提到中國時會想到的食材，但在雲南特定的區域，既有松露菌、又種植可可。Andrew 主廚絕對創造這道甜點來訴說中國西南的豐饒物產：熔岩巧克力上面點綴香蕉口味泡沫、最後刨上雲南松露。

食材

主料

• 烤好的迷你塔殼 10 個
• 無鹽奶油 125g
  
• 麵粉 10g
  
• 70%黑巧克力 125g
  
• 蛋 2 個
  
• 蛋黃 2 個
  
• 糖 60g
  

輔料

• 香蕉泡泡 - 香蕉泥 250g
• 香蕉泥 - 吉利丁 2.5g
  
• 米紙脆片 - 米紙 10 張
  
• 米紙脆片 - 無鹽奶油 適量
  
• 米紙脆片 - 糖粉 適量
  
• 米紙脆片 - 可可粉 適量
  

調料

• 香草冰淇淋 適量
• 最好是冬天的黑松露 適量
  

作法

1. 首先製作香蕉泡沫：將五十克的香蕉泥與吉利丁放入鍋中加熱，直到吉利丁溶解。混入剩餘的香蕉泥，加入到虹吸氣壓瓶。放入冰箱冷卻備用。
2. 烤箱預熱到180度。用水浴法隔水加熱巧克力與奶油至融化。注意溫度不要超過37度。
   
3. 在一個乾淨的碗中，攪打糖、蛋與蛋黃，直到呈現淡淡的顏色與蓬鬆的狀態。將蛋液與融化的巧克力混合，並加入到擠花袋中。
   
4. 製作米紙脆片：將米紙排列在鋪了烘焙紙的烤盤上。刷上奶油，撒上糖粉直到完全覆蓋。在米紙上再鋪上一層烘焙紙，重複加入米紙與撒上糖粉，重複動作直到米紙用完。
   
5. 將巧克力麵糊擠入塔模，烘烤四分半。同時烘烤米紙（烘烤時間與巧克力塔相同）。
   
6. 將米紙從烘焙紙移開，撒上可可粉。裝盤：將巧克力塔放在盤子中央，擠上香蕉泡沫。將一小球冰淇淋擺在塔旁邊，並用米紙脆片圍繞起來。最後刨上新鮮黑松露。