第七屆 MAD Symposium 從手藝的寓意開場，由來自世界各地的講者圍繞著餐飲業所觸及的環境與人，提出他們認為能夠支持彼此持續下去的方法。

全世界最知名的廚師 René Redzepi 在 2011 年創立非營利組織 MAD，打造一座促進知識傳承與餐飲業界交流的平台，涵蓋多項計畫。Mad 在英文裡為「瘋狂」之意，在丹麥語中則意指「食物」，雙關的寓意透露著餐飲人對自身行業懷抱近乎瘋狂的熱情。

其中，MAD Symposium 向來是規模最大的活動，為期兩天的論壇與討論會邀集全球知名人士擔任講者，吸引世界各地的餐飲從業人員前來參加。作者 Jessie Liu 與 MAD 緣分深厚，在今年第七屆的活動被選入志工團隊，從內部視角見證這場交流盛宴的誕生，更將在【MAD 論壇實錄】這個專題中，帶來現場第一手觀察。

早餐過後，主帳篷裡的樂聲響起，重頭戲準備展開。

吃飽喝足的眾人盡顯朝氣，走進主帳篷，入座的同時依然熱烈地聊天，紅色的大帳篷內部是黑色的，只有暖色的燈光照著觀眾席，幾個綠色的大氣球在座位席上方輕盈地滾動，被一雙雙手推著、拋著，整個場地呈現一種天馬行空的氛圍，既奇幻又熱鬧。

帳篷中央精心佈置的舞台，融入許多大自然元素，而三面圍繞著一排排的觀眾席，每個座椅上都放著一袋印有大大 MAD 字樣的禮物袋，裡頭有筆記本、保溫水瓶、活動簡章、一包 Noma Koffee 的咖啡豆，還有一本書 Farmacy - Manifesto on the Future of Food（英國 Farmacy 餐廳在 2024 年出版的新書，暫譯《未來食物宣言》）。我刻意不閱讀簡章，想保持驚喜感，等講者們上台再逐一揭曉是誰。

每位 MAD Symposium 的與會者都會在座位上獲得一個禮物袋，內容豐富，陪伴大家度過兩天的活動。

開場的橋段很有意思，燈光暗下來後，整個帳篷陷入靜謐，只剩一束聚光燈打在舞台上，一位女主廚緩步出場，從後台堆進一張備料桌，不發一語，她從容地地拿出桿麵棍，在桌上擀起一小塊麵團；攝影機從正上方拍攝，我們看著她以精煉的手法，壓推著、翻轉著，直到整張麵團漸漸變得半透明，最後薄如紙片，她才將 MAD 的簡章放到下方，直播螢幕上，呈現著簡章透過麵皮顯示出大大的 3 個字：Build to Last，現場瞬間響起如雷的掌聲與歡呼。

接著，MAD 創辦人、Noma 主廚 René Redzepi 走上台。

呼應著開場的橋段，他說：「這次的 MAD 想從手藝（Craft）開始，因為手藝是我們所做一切的核心。」並進一步鼓勵聽眾注重創意以及好奇心，而要如何保持好奇心呢？讓自己多跟能啟發你的人接觸（Surround yourself with inspiring people）。我們今天有來自五十多個國家、近七百位餐飲人士齊聚一堂，正是最佳場合。接著 René 唱出幾位與會者的名字，請他們起立，原來這些是這兩天生日的壽星！René 邀大家一同為他們唱生日快樂歌，帳篷內的氣氛瞬間變得溫暖親切。

MAD7 別具巧思地以手藝開啟這次的活動，用意或許在於提醒我們：餐飲業中最重要的資產終究還是人，我們勞心勞力地做菜、送餐、服務客人、為同事慶生、彼此支持⋯⋯這些充滿人性溫暖的互動，都是不能被科技所取代的價值。

MAD7 開場的橋段，由女主廚在舞台上擀平麵團，透過薄如紙片的麵皮展示這次的活動主題 Build to Last，象徵以著以手藝（Craft）展開為期兩天的論壇。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

MAD 除了作為知識傳承與業界交流的平台，也藉由 MAD Symposium 這樣的國際活動，連結身處餐飲業的每個人，並強調人在產業中的價值。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

產業的永續：鄉土、海洋與文化

永續是當今餐飲產業的重要議題，然而怎麼實踐永續，產業內的成員始終需要不同的案例示範，讓大家思考如何在所處的國度與環境中找到最適合自身的方式。MAD7 第一天，聽眾便獲得了三個發人深省的例子。

來自墨西哥的講者 Pablo Usobiaga 創辦農業組織 Arca Tierra，其一計畫是在墨西哥霍奇米爾科（Xochimilco）等鄉鎮復興「奇南帕」（Chinampas）──人工浮田農業，奇南帕是中美洲少數從幾千年來延續至今的傳統耕作方式，也是一項 UNESCO 世界遺產。Pablo 強調農民在整個食物系統中扮演的關鍵角色，也呼籲餐飲業應與農業建立更深的合作關係，共同打造更永續的未來。「我們真的還需要一間新餐廳嗎？」他問，並敘述 Arca Tierra 是如何與墨西哥新開的零浪費餐廳 Baldio 合作，專門供應他們奇南帕耕作的作物，將現代餐桌重新連結到墨西哥的農業文化根源。Baldio 一開幕便引起熱烈關注，今年更獲得米其林綠星，用行動證明了答案是肯定的，我們需要更多這樣的榜樣。

Pablo Usobiaga 創辦農業組織 Arca Tierra，嘗試在墨西哥霍奇米爾科（Xochimilco）等鄉鎮復興「奇南帕」（Chinampas，亦即人工浮田農業），如今該組織也與墨西哥新開的零浪費餐廳 Baldio 合作，專門供應由奇南帕耕作的作物。圖為現代奇南帕的樣貌。圖片提供：Emmanuel Eslava, CC BY-SA 4.0 , via Wikimedia Commons

自然酒釀酒師 Arianna Occhipinti 全程以母語義大利文演說，強調她從釀酒事業到表達都想盡可能回歸根源的態度。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

自然酒界備受敬重的釀酒師 Arianna Occhipinti，以義大利文開場：「我必須用母語，才能真正訴說我熱愛的事物。」整場演講都有動態字幕即時翻譯成英文，而如此安排，正強調她從事業到表達都想盡可能回歸根源的態度。Arianna 在 16 歲便投身葡萄酒的世界，赴米蘭學習釀酒學後，回到西西里的家鄉，堅持以生物動力法耕作當地特有的葡萄品種，她從不為了效率或市場喜好妥協自己的堅持，致力讓每一瓶酒都能忠實地呈現土地的風味與精神。如今自家品牌的自然酒產銷到世界各地，顯示出她對風土的熱愛，也更鞏固她在自然酒界的重要地位。

來自西班牙的「海洋主廚」Angel León，自 2007 年創辦餐廳 Aponiente 以來，便致力於實踐海洋永續，十多年不遺餘力。餐廳選用最冷門的魚種、對環境友善的海鮮，不只做好的食物，更要做對大環境好的食物。他更興奮地分享他與科學家們近年來對於生長在海裡的大葉藻（Zostera marina）所做的研究，大葉藻裡含有一種獨特的高蛋白穀物，被他稱作「海米」，潛力無窮，他們已著手一項為期 5 年的培育與推廣計畫，期望這項新興作物能振興當地經濟，甚至開創永續飲食的新契機，讓海洋成為人類未來糧食系統中更重要的一環。

人的永續：家族、夥伴與健康

環境需要被永續照顧，身處產業裡的工作者也必須擁有永續的心態與親身力行的智慧，才能從個人、家族到世代的各個層面，都找到持續下去的方法。

英國作家暨社會哲學家 Roman Krznaric 今天分享的主題是「如何當個好祖先」，也是他寫過的一本暢銷書內容，他提倡大家拉長腦中的時間尺度，培養更長遠的「大教堂思考」（Cathedral thinking），多為後代著想，隨時保持同理心，而不是獨顧眼前、獨善其身。他並帶領我們閉上眼睛，想像多年後的未來世界長怎樣，我們留給子孫的遺產又是什麼，冥想後再與座位附近的陌生人討論分享。

MAD7 邀集的講者未必全是餐飲業人士，英國作家 Roman Krznaric 就從社會哲學的角度引導餐飲從業人員思考：想要留給下一代什麼樣的世界與遺產？

而後上台的是來自法國史特拉斯堡的 Bétangère Loiseau 跟妹妹 Blanche Loiseau，她們從介紹父親 Bernard Loiseau 的生平開始，從這位名廚的為人、料理哲學、對於法國料理的深遠影響開始，談到他獲得米其林三星後卻在 2003 年選擇自殺，對整個家庭帶來的衝擊。悲劇發生後母親 Dominique 在 Bernard 的餐廳 La Côte d’Or（後改名為 Le Relais Bernard Loiseau 以茲紀念）帶領團隊重整旗鼓，也啟發 Bétangère 和 Blanche 姐妹加入，一同振興整間餐廳，動人的故事透露出 3 位女人如何化悲痛為力量，以強大的凝聚力來傳承並發揚家人的遺產，使其二十多年後仍享有高度聲譽。

美裔泰國廚師 Justin Pichetrungsi 一上台就讓全場大笑，因為他投影的簡報標題是「輕鬆 5 步驟接手家族餐廳」，但事實是當然一點也不輕鬆。Justin 是在加州長大的第二代泰國移民，37 歲的他放下多年的迪士尼動畫師工作，毅然決然地接手營業四十多年的家族餐聽 Anajak Thai，和父母及團隊一起找出經營的新方向，保存傳統之外也做了許多復興，使餐廳更現代、更年輕，進而在洛杉磯聲名大噪，近年來榮獲各種獎項，Justin 也在 2023 年獲得了 James Beard Awards 加州最佳主廚獎。MAD7 第一天的午餐就是由 Anajak Thai 主理，3 位團隊成員和志工們一起複製了餐廳的 5 道菜，每道都色香味俱全，清爽開胃，令人讚不絕口。

美裔泰國廚師 Justin Pichetrungsi 以幽默的簡報標題「輕鬆 5 步驟接手家族餐廳」博得眾人爆笑，分享自己中年轉業、接手家族餐廳並在近年獲取各種獎項的心路歷程；MAD7 第一日的午餐即由 Justin 的餐廳 Anajak Thai 主理，清爽開胃的泰式料理贏得大家好評。圖片提供：MAD（Marine Gastineau）

關於餐飲業勞動者如何永續工作，心理健康往往是問題的核心。來自英國的 Mickey Bakst 上台，直指成癮問題在餐飲業中的嚴重性，談到自己如何改寫人生，將長達數十年的戒酒經歷轉化為行動力，投入各種教育與慈善工作。他提到這一切的起點，是 2016 年他們的摯友兼同事 Ben Murray 因酒精成癮而選擇結束生命。這場悲劇促使他與夥伴共同創立 Ben’s Friends，為餐飲業者提供心理健康輔導與戒癮支持，至今已幫助無數同行走出困境、重拾尊嚴。Mickey 呼籲大家正視這個產業長期忽視的問題，打破對成癮的羞恥與沉默，讓支持取代評斷、連結取代隔離。他的真誠分享觸動人心，也贏得全場起立鼓掌。

當天壓軸的對談由知名飲食作家 Lisa Donovan 主持，邀請了知名電視劇《大熊餐廳》（The Bear）的核心成員──Courtney Storer 與 Matty Matheson 一同登台。兩人都是擁有豐富經驗的專業廚師，Courtney 擔任該劇的廚藝總監，而 Matty 除了是劇中一角，也身兼執行製作人，兩人都將自身的多年經驗與對廚房文化的理解帶入劇本與拍攝中，讓整部作品更具說服力與吸引力。在主持人 Lisa 的引導下，他們也談到《大熊餐廳》如何呈現各種心理健康議題，進而引發廣泛共鳴，以及劇中同樣重要而動人的主題──對於在生活中缺乏歸屬感的人來說，餐廳如何成為一種替代的「家」。

壓軸對談由知名飲食作家 Lisa Donovan（左）主持，邀請了知名電視劇《大熊餐廳》（The Bear）的核心成員 Courtney Storer（中）與 Matty Matheson（右）一同登台，談到《大熊餐廳》如何呈現各種心理健康議題，引發廣泛共鳴。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

MAD7 第一天的重量級對談，是 René Redzepi 與 Thomas Keller 的重逢交流，兩位世界名廚的談話內容串起當日所有講者的核心意識。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

但今天最重量級的公開對談， 還是午餐前 René Redzepi 與 Thomas Keller 的重逢交流。多年以前，年輕的 René 曾在 Thomas 的 The French Laundry 工作，如今兩位傳奇主廚在台上輕鬆地並肩而坐，一邊舉杯互敬，一邊分享從廚房到人生的反思。

Thomas 認為，自信與勇氣是相輔相成的，缺一不可。後來 René 丟出一個直指核心的問題：「我們為何做菜？」而 Thomas 的回答乾脆有力：「為了滋養人（To nurture people）。」

這句話無形地串起第一天講者的所有內容：從海洋保護到農田復興、從延續文化到創新資源、從凝聚家族到扶持團隊，餐飲人的勞心勞力，或許到頭來都是為了滋養彼此、進而滋養產業，也滋養未來。

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