MAD Symposium 第二日講座，進一步帶領聽眾思索餐飲產業的去向，透過想像與行動、領導和凝聚，啟發餐飲人：強大而善良，是守護未來的途徑。

全世界最知名的廚師 René Redzepi 在 2011 年創立非營利組織 MAD，打造一座促進知識傳承與餐飲業界交流的平台，涵蓋多項計畫。Mad 在英文裡為「瘋狂」之意，在丹麥語中則意指「食物」，雙關的寓意透露著餐飲人對自身行業懷抱近乎瘋狂的熱情。

其中，MAD Symposium 向來是規模最大的活動，為期兩天的論壇與討論會邀集全球知名人士擔任講者，吸引世界各地的餐飲從業人員前來參加。作者 Jessie Liu 與 MAD 緣分深厚，在今年第七屆的活動被選入志工團隊，從內部視角見證這場交流盛宴的誕生，更將在【MAD 論壇實錄】這個專題中，帶來現場第一手觀察。

第二天的早餐，由哥本哈根最知名的墨西哥餐廳 Hija de Sanchez 提供，一盤接一盤被送上桌的是新鮮現做的 Tacos 與 Tamales，香氣彌漫，讓眾人食指大動，談話聲間迫不及待地開動，白色帳篷再度熱鬧起來。

吃飽喝足後我們陸續回到紅色帳篷裡，暖色燈光溫柔地鋪展在觀眾席，座位上是當日的活動簡章，繼昨天的「我們從哪裡來」，今天的主題是「我們要往哪裡去」，這天的講座顯然將著重於對未來的探索與塑造。

開場同樣充滿驚喜，一個神秘的團隊帶著各式各樣的蔬菜登台，幾秒鐘後卻將它們化為樂器，以吹奏、撥動與敲打等方式，製造出各種令人意想不到的樂聲，旋律時而激進躁動、時而安靜和諧，令人驚嘆不已，蔬菜竟然能這樣玩？或許只有這些專業樂手辦得到。

原來他們是來自奧地利的 The Vegetable Orchestra，成立於 1998 年，已經在世界各地進行過三百多場演出，還出過幾張專輯，名氣實來不小。這樣充滿創意的表演，帶著我們從這座帳篷裡一起打開五感走進未來。

MAD7 第二天的早餐，由哥本哈根知名墨西哥餐廳 Hija de Sanchez 團隊現製新鮮的 Tacos 與 Tamales，香氣瀰漫，令眾人食指大動。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

來自奧地利的 The Vegetable Orchestra 擔任開場表演嘉賓，以各式各樣的蔬菜製造令人意想不到的樂聲。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

向外發揚：想像力與行動力

第一位登台的是來自英國的行動家與作家 Rob Hopkins，他穿著太空服出場，自稱是時光旅人，很興奮地告訴大家「我去過未來，我們贏了！」他今年 7 月出版的新書就叫做《如何愛上未來》（暫譯，原文書名為 How to Fall in Love with the Future），而他與音樂人合作的未來田野錄音計畫（Field Recordings from The Future），是他們偷偷透過「時光機」造訪 2030 年的無車城市、地下蘑菇農場與蓬勃的生態環境等等，錄下當時的真實聲音並轉化為沉浸式音樂，希望讓聆聽者感覺「未來已到」。Rob 整個人活力充沛、語氣篤定，彷彿真的去過未來，他鼓勵大家和他一樣更大膽地去想像各種可能性，因為「對未來真正有用的想法，一開始都應該聽起來很荒謬」（註 1）。

接下來，來自冰島的 4 位年輕漁業導遊 Andrea Ósk Hermóosdóttir 和妹妹 Alexandra Ósk 、Arndís Inga Árnadóttir 和妹妹 Áslaug Ann，全場最年輕的 4 個女生一起上台，平均年齡僅僅 17 歲，卻口語清晰、台風穩健，以一口流利的英文分享她們身為當地首批女性漁業導遊的經歷：在冰島及其他北歐國家，海域鮭魚養殖業雖然帶來不少經濟利益，卻也因頻繁的逃逸事件（註 2），導致多條河川的生態與疾病問題，更直接威脅到野生大西洋鮭魚的生存與繁殖，她們因此呼籲大家別再支持海域養殖，改選對環境更友善的陸上水槽養殖鮭魚。

註 1｜"Any useful statement about the future should at first seem ridiculous." 這句話引自 Jim Dator ，他是政治學家、未來學家和作家，也是夏威夷大學未來研究中心的主任，對於未來趨勢和發展方向進行過許多學術探討。

註 2｜以 2023 年挪威的一起事故為例，位於 Reitholmen 的養殖場約有 14,000 條鮭魚逃出海域，對當地及附近野生鮭魚群造成嚴重威脅。

現場最年輕的 4 個女生，同時也是來自冰島的漁業導遊，上台分享她們在冰島及其他北歐國家觀察到海域養殖業對生態造成的破壞。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

全場最高齡的則是 86 歲的 Patagonia 創辦人 Yvon Chouinard，一登台便受到全場熱烈掌聲，我也深感驚喜，竟然有幸能親自聽他演講。他帶領這家全球知名的戶外運動服飾品牌走過 53 個年頭，訣竅是什麼？「如果你發明自己的遊戲，那你永遠都是贏家。」他強調經濟與企業都沒有無限成長這回事，只有最自然、最合適的規模，超過了那就難以永續。因此，Patagonia 一直都聚焦於提升品質，而非追求產量的增加。Yvon 始終堅守初心，認為每個人都具備讓未來更好的責任與能力。Patagonia 的核心價值是「地球是我們唯一的股東」，是永續經營企業的最佳典範。

後來上台的是藝術家 Katie Paterson 與策展人 Anne Beate Hovind，她們開啟了一項跨世代的藝術作品──The Future Library。這是一場始於 2014 年並將持續至 2114 年的計畫：她們在挪威首都奧斯陸北方的 Nordmarka 森林種下 1,000 棵雲杉樹，每年只邀請一位知名作家創作一篇手稿，經年收集的這些作品將被密封、收藏於奧斯陸公共圖書館裡，直至 100 年後一併公開發行，而未來這些書籍的紙張，就是來自這片挪威的森林。Katie 說這項計畫的核心基礎是「希望」與「信任」，缺一不可，雖然在座的我們終究看不到結果，但更重要的是實踐對未來的承諾的過程。無論是寫作、藝術創作，甚至烹飪，創意的價值不僅在於完成一件作品，更在於大膽想像它能跨越多少時間與空間，傳遞給那些尚未來臨的世代。

藝術家 Katie Paterson（左）與策展人 Anne Beate Hovind（右）合作開啟一項驚人的跨世代藝術創作計畫 The Future Library，她們在挪威種植 1,000 棵雲杉樹，從 2014 年至 2114 年這百年間，每年邀請一位作家創作手稿，封存的手稿預計在百年後合併公開發行，印製書籍的紙張將會來自那片雲杉森林。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

來自辛巴威的社會企業家 Chido Govera，2012 年就上過 MAD 的演講台（MAD2 - Appetite），她童年時失去父母，經歷許多窮苦的日子，但在 11 歲時，得到機會回學校學習如何利用農業廢棄物來培育香菇，這項技能幫助她養活自己與弟弟，脫離貧窮，後來她更創辦 The Future of Hope 基金會，持續在辛巴威與其他非洲國家，培訓孤兒與弱勢婦女將農作物廢料化為糧食與收入。Chido 說她相信「持續投入的藝術」，希望透過她的基金會來幫助更多跟她一樣的人，鼓勵他們在面對人生困境時，能用行動力及免費的資源一點一滴地改變現狀。Chido 的樂觀態度和燦爛笑容讓整個演講台都亮了起來，她的故事證明了我們給予他人希望的同時，其實也是在給予自己希望。

午餐時間，St. John 的創辦人 Trevor Gulliver 一上台向大家打招呼，我們一看到他就知道這餐肯定令人難忘。走進白色大帳篷裡，果然香氣撲鼻而來，大家紛紛入座。這次的菜單裡，有我前兩天親手幫忙準備的幾道 St. John 經典菜：烤牛骨髓、白醬雞肉牛舌派、番茄鯷魚沙拉，以及甜點埃克爾斯蛋糕（Eccles cake）等等，每一道都風味十足，配上兩隻精選的法國紅酒，六百多人一起大快朵頤，好不過癮。帳篷裡的氣氛比昨天更熱鬧，談話聲、笑聲、敬酒聲與餐具碰撞聲全部交織在一起，又是一場精彩的感官盛宴。

英國知名餐廳 St. John 負責供應第二日的午餐，MAD 創辦人 René Redzepi 也在席間與同業交流、吃烤牛骨髓。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

名廚 Thomas Keller 正在享用作者 Jessie Liu 在活動前協助 St. John 團隊準備的白醬雞肉牛舌派。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

向內經營：領導力與凝聚力

Emilie Qvist 是我 5 年前在 MAD Academy 認識的一位丹麥廚師，我們只有在社群媒體上互相追蹤，大概知道彼此在哪，沒想到她今天竟然受邀上台分享自己開餐廳的故事！Emilie 幾年前離開哥本哈根，現居 Hanstholm ，一個位於西北角的靠海小鎮，處於丹麥人自己都戲稱「爛香蕉」的偏遠地帶，在多數年輕人眼裡既荒涼又無聊，但對 Emilie 來說這裡才真正是能讓她找尋「開餐廳的意義」並發揮個人影響力的地方。過去幾年來，她先是在 Hanstholm 掌廚 Medvind 餐廳，今年又與廚師男友找到了新地點，在同個小鎮裡計畫展開為期 6 個月的 Pop-up 餐廳 Lyspunktet。Emilie 一直堅持使用當地漁獲與農產品，並與每位供應商、客人、鄰居建立真誠的友誼。年輕有活力的她，用自己的方式支持在地經濟與凝聚眾人，讓 Lyspunktet 不僅是餐廳，更是小鎮社群生活的一部分。

美國加州 Homeroom 餐廳創辦人 Erin Wade 曾是一名律師，卻因為想自創一個「真正想上班的地方」而開了一間以起司通心粉（Mac & cheese）為招牌的小店。她在 2024 年出版的暢銷書就叫《起司通心粉百萬富翁》（暫譯，原文書名為 The Mac & Cheese Millionaire），而她的經營哲學可以用 3 個詞概括：定義、討論、保護──首先是明確「定義」公司的核心價值，將顧客、企業與團隊的三贏融入整體的營運目標；再來每週讓團隊公開「討論」哪些地方可以做得更好；而如何「保護」公司的文化？Erin 的做法竟然是將營運資訊透明化，讓從上到下每個人都能更深入理解、學習，也篩選出真正有心參與的員工，維繫高品質的工作環境。這套創新的經營模式也讓她的餐廳營運屢創佳績，真正實現了理想的三贏局面。

遠從澳洲來的名廚 Josh Niland ，著有暢銷書《全魚解構與料理》（The Whole Fish Cookbook），依照慣例，他這次在後台親自操刀示範如何完整解構一整隻魚，並以那一小段影片作為演講背景，但這次他上台分享的重點不是魚，卻是著名作家／顧問 Patrick Lencioni 提出的《工作天賦六類型》（暫譯，原文書名為 The 6 Types of Working Genius）理論，這 6 型分別是：探索者、發明者、評估者、激勵者、協助者與執行者，Josh 說他根據此理論，花了不少時間了解每位員工的獨特優勢與性格，藉此把每個人放在最合適的崗位，讓他們都能發揮所長，也營造出一個強壯、高效率的團隊。他鼓勵每個領導者都該學習如何知人善任，才能引領團隊更上一層樓。

倫敦知名餐廳 Darjeeling Express 主廚 Asma Khan 以自身經驗出發，創造溫柔的工作環境，在餐廳裡雇用和自己一樣被忽視、被邊緣化的女性。圖片提供：MAD（Emily Wilson - 左／Marine Gastineau - 右）

來自倫敦知名餐廳 Darjeeling Express 的主廚 Asma Khan，曾出現在《主廚的餐桌》節目中，一登台就讓我激動不已，因為她是我最喜歡、最敬佩的女主廚。Asma 說她從小就是家中不被重視的次女，在姊姊的光環下，常覺得自己像隱形人。但正因如此，她反而練就了更強大的心志；姊姊稱她是「戰士公主」，好像從來沒有她做不到的事。Asma 擁有博士學位、當過律師，卻在向銀行貸款開餐廳時再次被忽視、嘲笑，讓她更立志要幫助那些和自己一樣被邊緣化的女性──那些沒有梯子可往上爬的人。她從自家廚房舉辦餐會開始，直到在倫敦圓夢開了自己的印度餐廳 Darjeeling Express ，廚房裡只雇用媽媽與祖母們，團隊的平均年齡是 50 歲，在出餐期間壓力大時，會邊做菜邊唱歌，全倫敦可能找不到像這樣的廚房。Asma 最後說她從來就不想成為一個強硬的人，因為保持內心的善意與溫柔，才是她定義的成功。

最後登場的，是世界中央廚房（World Central Kitchen）創辦人、同樣曾出現在《主廚的餐桌》裡的 José Andrés，與 René Redzepi 一起上台對話，難得這兩位重量級人物同台，大家掌聲如雷。José 看似有點喝醉，滿臉通紅、神情逗趣，對 René 的提問常常答非所問，卻又會突然拋出幾句發人深省的話──「我們的好壞，取決我們於身邊的人」、「我寧願餵飽多數人，而不是少數人」、「勇敢地做夢，並且大聲說出來，讓更多人被你的夢啟發」。他也談到目前在加薩，取得食物對於居民來說是迫在眉睫的事，像世界中央廚房這樣的人道救援組織必須安全地大規模送餐，才能減輕苦難，然而他們在過去幾個月，不斷受到阻礙，甚至還有幾位團隊成員遭以色列空襲而因此喪命。談到這裡， José 哽咽地說他害怕失去的人事物太多太多了，但他依然選擇懷抱希望，因為他始終相信食物是一種普世人權，也可以是改變世界的工具，所以他不會因此氣餒，更不會停止世界中央廚房在各地的人道救援行動。

世界中央廚房（World Central Kitchen）創辦人 José Andrés 與 Noma 主廚 René Redzepi 對話，José 說起自己「寧願餵飽多數人，而不是少數人」，談到即便他的團隊成員在加薩遭受種種阻礙，甚至有人因以色列空襲而喪命，他們仍不會停止人道援助，因為食物是一種普世人權，也可以是改變世界的工具。圖片提供：MAD（Emily Wilson）

兩日的講座活動結束，René Redzepi 與全體工作人員上台，並引用瑞典童書角色「長襪皮皮」（Pippi Longstocking）的名言，鼓勵在場的所有人：「如果你非常強大，你也必須記得要非常善良。」圖片提供：MAD（Marine Gastineau）

謝幕時，René 與整個工作團隊一同走上台，並引用瑞典童書角色「長襪皮皮」（Pippi Longstocking）的名言作結：「如果你非常強大，你也必須記得要非常善良。」這句話在我心裡迴盪不已。

兩天的 MAD Symposium 雖然轉眼就結束了，但或許很多人也跟我一樣，幾個月後依然回味無窮。珍藏在心裡的不只是那些金句良言，而是親身感受到的那股強大社群力量。感謝像 MAD Symposium 這樣有號召力的活動，同時凝聚世界各地最棒的餐飲業者、企業家、藝術家等等──那些對自己所作所為最驕傲、最投入的人們。每個人對產業、對社會的責任感，以及滿腔的熱忱，都給了我極大的啟發。

未來我或許會離開餐飲業，但我想，無論在哪個領域想成就什麼，道理都是一樣的：在扮演任何角色之前，首先都要記得做一個良善的人。

延伸閱讀

• MAD 論壇實錄：一位台灣廚師的現場筆記
• MAD 論壇實錄：餐飲產業滋養未來的方式