Chefs for the Blue 集合各種料理主廚同好，與生產者及研究者同台獻藝。

Chefs for the Blue 是一個我關注很久的日本團體，由資深美食記者佐佐木寬子（佐々木ひろこ）於 2017 年發起，關注日本海洋的永續跟美味，召集了有志一同的廚師、生產者、學者、餐飲業以及同好，成立「一般社團法人 Chefs for the Blue」，由她擔任代表理事。

佐佐木寬子在採訪時意識到海洋環境問題，像是築地市場的魚體變小、魚價上漲，這讓主廚們非常有感。於是她開始跟主廚與漁業從業人員一起學習水產資源問題，展開活動。

「四面環海的島國日本，可能會覺得從過去到現在一直擁有豐富的水產資源吧？但事實上，2018 年的總漁獲量為 439 萬噸，只有 1984 年高峰時期 1,282 萬噸的三分之一。『不要以為魚一定有』，這才是現實。」佐佐木寬子表示。

這樣的關懷意識，放在今日顯得特別有感——今年 7 月日本北海道秋刀魚開捕首度拍賣，拍出了每公斤 888,888 日圓的天價，是 5 年前 2021 年拍賣價格 140,400 日圓 6 倍不只的價格。氣候變遷、地球暖化造成迴游路線偏移，不同國家漁船競爭海洋漁業資源，讓 20 世紀家庭飯桌價廉無比的庶民秋刀魚，成為高級料亭眼中需要天價競拍搏名聲的珍饈。

佐佐木寬子在採訪工作中意識到海洋環境問題，因此召集餐飲上下游從業者成立 Chefs for the Blue。圖片提供：宮本信義 Nobuyoshi Miyamoto

匯集 8 年醞釀，第一場聯合餐會

Chefs for the Blue 的理事陣容可說是熠熠生輝，有「日本法國料理天王」名號、本土第一位三星米其林主廚岸田周三，Sincère 主廚石井真介，曾名列亞洲 50 最佳餐廳榜單的京都 Cenci 主廚坂本健，以及倡議「爸爸做菜」、出過蔬食食譜的 No Code 主廚米澤文雄。這些日本餐飲的精銳成員，透過整合漁業、販售通路、關心漁食人士、以及資源行政管理，提高產業對於海洋永續的意識。具體的作為有舉辦海洋學堂 The Blue Community（2025 年即將招收第 3 屆成員）培育人才，開發低利用魚種的商品，和搭建飲食店家的社群。

從創立以來經過 8 年，Chef for the Blue 第一次舉辦了餐會活動，響應世界海洋日 6 月 8 日，召集約 30 位名廚，舉辦藍色饗宴（The Blue Feast）餐會。來自各料理領域的主廚以「美味又友善海洋的一道料理」為主題，使用通過國際漁業認證的大西洋黑鮪魚、致力於資源管理的漁業者所捕撈的水產、資源豐富的魚種，以及低利用魚種等，特別為本次活動設計匠心海鮮料理。

這 30 位大廚裡，有主打新派中餐的三星餐廳茶禪華主廚川田智也，有長年蟬聯 Tabelog 百大名店、號稱東京最難訂壽司的日本橋蛎殻町すぎた主廚杉田孝明，可見陣容之豪華。這些廚師專攻的料理風格涵蓋江戶前壽司、鰻魚料理、法國料理、義大利料理、日式中餐及新派料理，或許養成各異，但擁有對於海洋魚食永續的共識。

日本橋蛎殻町すぎた杉田孝明主廚現場以永續水產捏製握壽司。

在餐會活動前一週，Chefs for the Blue 代表理事以及理事成員，開始向政府相關部會進行政治拜會，甚至與農林水產省大臣小泉進次郎會面，面對面海洋永續議題，得到在地新聞廣泛的報導。

餐會吃什麼？喝地酒、品嚐各種魚料理

前面鋪陳了這麼多 Chefs for the Blue 的背景以及介紹，相信讀者最關心的是，當天餐會到底吃了什麼？在此豪華陣容下，餐費竟然只要 22,000 日幣，是怎麼吃、跟誰吃？

餐會地點很特別，選在東京大學校內的永續概念學生餐廳「Dining Lab 食堂コマニ」，這個學生餐廳平常就支持產地到餐桌的理念，把用餐當成社會教育與溝通的場所。出席的主廚把整間食堂塞滿了，從內場廚房到用餐空間，一人大概只有約莫 1.5 公尺的檯面出餐，在非常緊湊的條件下，端出自己發想的魚食好料。

現場亦有豐富的日本地酒，令人矚目的是日益優秀的地產葡萄酒。

餐會酒水選擇的是日本在地葡萄酒、日本酒、威士忌為主。與會成員坐在食堂餐桌前，用餐時間其實大概只有 2 小時，中間穿插短講，這也是關心海洋永續議題者同聚一堂交流的大好機會。以我坐的 4 人桌為例，有日本 WIRED 雜誌編輯、從事海洋生態教育的海帶博士，及食品廠商味之素（Ajinomoto）的高級主管，美食、美酒、海洋和魚食成為共同的話題。

幾道難忘的魚料理

在有限的時間內，要吃完將近 30 道菜色是不可能的，必須仔細安排胃口。

食堂的正中央是手握壽司 3 人組：惠比壽えんどう主廚遠藤記史、日本橋蛎殻町すぎた主廚杉田孝明，與鮨やすみつ主廚綿貫安秀以「大西洋黑鮪魚」限量捏製壽司，馬上就大排長龍。

茶禪華主廚川田智也做了一道非常貴氣的「白蝦與伊勢龍蝦填餡手羽先」，展現高超的烹調功力，在尋常的校園食堂，做出外表撒上青苔粉、皮繃脆、雞肉與內餡多汁彈牙的脆皮雞翅，符合自身餐廳中餐專長。

中華料理慈華主廚田村亮介曾經在台灣修煉廚藝，重視海洋永續的他以鯊魚肉做成麻婆豆腐，非常美味。圖片提供：宮本信義 Nobuyoshi Miyamoto

印象最深的料理，來自中華料理慈華主廚田村亮介以「大青鯊」這種低利用魚種，製作的麻婆魚肉豆腐，軟綿雪白的鯊魚肉，放在麻婆醬汁中口感非常好，花椒麻香與醬香也可以降低鯊魚肉的氣味，非常聰明的組合。Sincère 石井真介主廚的大型法式鱸魚派，現場出爐烤得外酥內軟嫩，著實非常誘人。

茶禪華主廚川田智也（左）準備的是填入蝦肉的手羽先，Sincère 主廚石井真介（右）做了法式鱸魚派。

京都新派法餐 MOTOÏ 用下雜魚做燒賣，取了很酷的名字「Indie Fish 燒賣」，有種非主流、地下音樂或電影的搖滾俏皮感。同一排攤位的廚師，有人出了魚肉腸熱狗堡，有人出了可麗餅，有人出了鯛魚排漢堡，都是很適合交流時享用的快樂餐點。

除了魚食，海藻、海帶料理運用也受到很多注目。

廚師們除了魚肉，亦探索「海帶」的不同可能，そ/ s / KAWAHIGASHI 的主廚中東篤志，就用臭肚魚跟福井縣的海帶出菜，有的主廚端出不同品種海藻烘烤成乾的成果。低利用魚種以魟魚為例，Cenci 主廚坂本健把魟魚用米麴醃漬熟成後搭配嫩薑與小黃瓜醋飯。Bistrot 64 Japan 主廚能田耕太郎則使用了義大利料理的手法來詮釋，把魟魚跟花椰菜做成羅馬風格的湯品。

不只吃海裡，內陸淡水魚產同樣得到重視——Don Bravo 主廚平雅一用北海道天然鱒魚做成義大利冷麵。御料理ほりうち主廚堀内さやか用淡水河蜆與野菜，做了樸素溫潤的日式湯麵。