不存在於印度的「咖哩」，經由殖民母國與西化思潮傳入幾千公里外的東洋，成為日本最具代表性的料理之一；帶領大和民族重新認識香料風味的，是革命家 Rash Behari Bose 與 A. M. Nair。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

截稿前夕，剛好看到推特（X）上一篇網友的料理分享文，看上去，只是用市售的咖哩塊、紅蘿蔔、馬鈴薯燉出來的基本款咖哩，卻因為附註的文字，精準地闡述日本人對於咖哩的記憶情感，獲得了盛大迴響：「咖哩的香味，讓（街邊的）鋼筋水泥方箱，變成了家。」是什麼原因，讓咖哩，這項從國外輸入的料理，能走入日本的餐桌（平均每人一個月享用 4 盤咖哩），並具有其獨特地位呢？

說到日本咖哩，可能多數讀者的印象，會是 House 食品於 1963 年推出，加入蜂蜜與蘋果，帶有溫柔風味的長銷商品──佛蒙特咖哩塊，這也是包含筆者在內，許多人的啟蒙之味。不過單憑這樣的家常味，並無法支撐起日本外食版圖中，將近 5,000 間的咖哩店；令咖哩成為日本庶民飲食不可或缺的一塊拼圖，會是那經由英國、在明治維新時期傳入日本的歐風咖哩嗎？

18 世紀末，咖哩粉誕生於英國，並在 1870 年左右，傳進日本，當時的食譜寫道「將切碎的蔥、薑和蒜，用奶油炒過，加入水，並放入蝦、牡蠣、青蛙等食材燉煮。加入咖哩粉後再煮 1 小時，用鹽調味，最後加入麵粉水」，便可窺見，從引進當時，就與印度本地的原貌不同，是帶著濃厚勾芡感的版本。隨著對西洋文化的憧憬，洋食的興盛，以及咖哩湯體與日本米食文化的絕配，它確實成為了一個發展的主幹。

然而今天，走在日本街頭，更常見到的是掛著鮮黃、鮮橘色招牌，主打本格派的印度咖哩店，甚至因為其開店門檻較低，需要的人力與器材較少，成為了南亞移民實現日本夢的最佳入口，店數不斷增加。這種多彩的香料文化，在日本的起爆點，其實要追溯到一百年前，今昔同樣繁華的新宿街口。

歷經英國傳入的歐風咖哩以及百年前在新宿街頭起始的本格派印度咖哩，日本人對於多彩香料文化的熱情，撐起現今將近 5,000 間咖哩店的外食版圖。

正宗印度味在日本的起源：中村屋

穿過採買家電、藥妝的外國遊客人潮，來到新宿中村屋的本社大樓，有在日本生活過的讀者，平常逛超市，肯定有看過這家公司出的調理包。沿著階梯步入地下直營餐廳 Manna，儘管經過翻新，這裡仍如新宿東口其他老牌喫茶店般，隔絕了喧擾，氛圍沉著優雅。

入座不久，瓷盤、銀白的咖哩醬容器，以及兩枚腎型的漬菜碟即上桌，原來這便是店家所標榜「愛戀與革命的味道」啊。1915 年，當印度革命運動家 Rash Behari Bose 因為參與了時任總督的炸彈暗殺事件，被英國殖民政府追緝，而逃到日本時，因緣際會地被中村屋的創業者相馬愛蔵與黒光夫妻收留，夫妻原本就喜歡接觸多元文化，會講英文，家中沙龍也經常有外國人進出，成了最好的藏匿地點。後來 Bose 成了女婿，雖然沒幾年太太就早逝，他仍繼續留在中村屋工作。

「東京的咖哩飯，沒一個好吃的。油用得差，又盡是麵粉，吃了讓人胸口噁心⋯⋯（略）好像以為只要會辣就是咖哩，這可是大錯特錯。」當時，餐廳只吃得到會聯想起英國的歐風咖哩，Bose 自然不是滋味，還曾投書報紙大吐槽，同時，中村屋計劃在新宿開設喫茶部，要與鄰近的百貨公司競爭，需要一個招牌菜單，於是，Bose 想到了自己的家鄉味。

印度革命運動家 Rash Behari Bose 因躲避英國殖民政府追緝，而被中村屋的創業者相馬夫妻收留，進而為中村屋帶來自己的家鄉味。

中村屋在 1927 年由 Bose 推出的純印度式咖哩，以奶油為底，炒香茴香、月桂葉、丁香等 14 種香料，盡可能重現東印度的風味，並採用道地的帶骨雞肉；具有衝擊感的香氣，成為了經典的開端。

除了米飯稍做妥協，拋棄長米，改用從江戶時代就被視為高級米的「白目米」，關鍵的咖哩醬，則盡可能重現東印度的風味，以奶油為底，炒香茴香、月桂葉、丁香等 14 種香料，另一個堅持是，不採用時下流行的牛肉，而是道地的帶骨雞肉，1927 年正式推出後，具有衝擊感的香氣，突破了觀望的心態，即使高價，依然成為了經典的開端，以及餐桌上的寧靜革命。

佐咖哩的漬物盤，也值得介紹，除了各式蘸醬（Chutney）如洋蔥蘸醬、芒果蘸醬、檸檬蘸醬以及蕗蕎，由於相馬太太曾與俄國詩人生活過的經驗，所以加進了俄國的醋漬黃瓜，這個酸味絕妙地緩衝了香料的辛辣，也體現了中村屋對於不同文化的兼容（翻開菜單的下一頁，赫見伊府麵跟麻婆豆腐），是筆者認為應該要加點來嚐嚐的味道。

Manna 的主廚二宮健，已經在中村屋服務 60 年，挑選食材的哲學與時俱進，但作為骨幹的咖哩粉，卻仍守護傳統，採用兩種不同香氣與粗細的咖哩粉，一種是 Bose 調製的配方，用來拌炒，另一種，則由 A. M. Nair（奈爾）所調配，在起鍋前添加，這位 Nair 先生又是誰呢？他晚 Bose 二十年出生，但同樣投身印度獨立運動，由於在高中被政府盯上，於是在大學時前往日本京都大學留學，並在後來結識了 Bose。

中村屋佐咖哩的漬物盤，因相馬太太曾與俄國詩人生活過的經驗，所以加進俄國的醋漬黃瓜，酸味絕妙地緩衝香料的辛辣，也體現了中村屋對於不同文化的兼容。

日本第一家印度料理專門店：Nair Restaurant

不同的是，Bose 先生沒能親眼見證到印度獨立，就遺憾過世，而 Nair 先生，則在他的青壯年時期，持續奔走於獨立運動，以及促進日印兩國間的親睦，進而於印度獨立後兩年，1949 年，於銀座開設了日本第一家印度料理專門店 Nair Restaurant。若說 Bose 與 Nair 的記憶在中村屋的瓷盤裡交融，辣勁與層次並存，那麼 Nair 自己的店，則更偏自己家鄉南印度一些、更奔放一些。

Nair Restaurant 就位在歌舞伎座對面，因曾遭遇過火災重建，所以建物看不出其七十多年的歷史。推開門，全店清一色印度籍店員，據說都是在此工作 20 年以上的老手，「是要吃 Murghi Lunch 吧？」「啊⋯⋯是的」，還搞不清楚狀況，已經被點好了餐，因為來的客人，有九成九都是點招牌菜 Murghi（ムルギー）──一盤薑黃飯，配上由香料與土雞燉煮 7 小時而成的咖哩，還有蒸的高麗菜，這其實是南印度找不到的組合，而是 Nair 先生將心頭好，湊成一盤「專屬大人的兒童餐」。上桌後，沒有太多時間拍照，侍者已經嫻熟地開始幫你去骨，也沒有辦法猶豫要拌還是不拌，他帶著微笑，半強迫地說，「要全部攪拌在一起吃啦！」

來到 Nair Restaurant 的顧客，九成九都是點招牌菜 Murghi（ムルギー）──一盤薑黃飯，配上由香料與土雞燉煮 7 小時而成的咖哩，還有蒸的高麗菜。

位於歌舞伎座對面的 Nair Restaurant，全店清一色的印度籍店員，會在餐點上桌後，嫻熟地為客人開始去除雞骨。

第三代店主奈爾善己在日本出生，曾經因為幼時被父親餵食辛辣的咖哩，而超討厭咖哩，卻在高中後，才理解祖父創業的店之重要性，轉念繼承家業，並獨自前往印度的飯店修業精進。雖然開了眼界，學到許多北印度菜，但是回國後，「日復一日重複做著相同的事，並堅守住原本的味道，我認為這要困難好幾倍。作為第三代，守護從祖父那裡繼承下來的傳統是我的使命。」

即使被說了不少閒話，說年輕人肯定會亂改吧，在接班十多年後，當久違再度光臨的客人說出「味道都沒變呢」，話中的安心感，他才知道，堅守傳統也可以蠻酷的。如今，奈爾善己不只維持老店的風味，同時活躍於各大媒體，希望傳授觀眾方法，就算只用簡單的 3 種香料：薑黃、芫荽與卡宴辣椒粉（Cayenne Pepper），也能做出接近店鋪的專業風味，以及其他多彩的印度料理。

當 Bose 與 Nair 離開印度時，也許多少有些身不由己，但在遙遠的島國上，他們的味覺記憶，卻找到適合的土壤，紮好了根，並且在千禧年 Y2K 電腦危機前夕，藉由日本企業聘請大量印度的工程師來移住的機緣，迎來花朵盛開。現在，幾乎每一條東京的地下鐵路線，都能製作一份沿線咖哩名店地圖，並進而影響日本的料理人，接連踏上前往印度取經的旅途。