印度獨立運動鬥士 Bose 與 Nair 將香料的魅力帶進日本，衍生出遍地開花的 Innepa；而這位和食料理人，用 20 年深入喜馬拉雅的味覺核心。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

雖然因為招財貓而著名，不過走出豪德寺車站，並沒有太多觀光客的蹤影，走過悠閒的商店街，一盞燈照著鏽蝕過的鐵件字樣，這裡是本田遼與本田真理夫婦，因為太過喜歡尼泊爾──「恨不得跟尼泊爾人換血的程度（笑）」──而開設的尼泊爾料理店 OLD NEPAL TOKYO。

印度獨立運動鬥士 Bose 與 Nair ，將家鄉味以及香料的魅力帶進日本後，倒也無法立刻就描繪出一幅南亞的料理風情，相比歐風咖哩的傳播範圍，直到千禧年前後，大量的印度工程師來日，印度本格派咖哩才逐漸變成有規模的業態，並從中衍生出所謂的「印度尼泊爾餐廳」（インネパ，Innepa），多半是由離鄉背井到日本、希望能幫家人賺取生活費的尼泊爾人所開設，以奶油雞肉咖哩 + 烤餅 + 坦都里烤雞這三樣日本人接受度極高的食物做主軸，不容易失敗，且能快速地被複製，進而造就了現在各大車站前，幾乎都有一家 Innepa 的程度。

被一盤尼泊爾定食所改變的生命

不過來到 OLD NEPAL，沒有看到唐卡、經幡，或者是轉經輪，只有灰泥塗抹的壁面，簡潔而抽象地，構成了彷彿彎曲巷弄的入口。牆面上，以天城體書寫著：

अलि अलि अमिलो（Ali ali amilo）有一點點酸

अलि अलि पिरो（Ali ali piro）有一點點辣

अलि अलि गुलियो（Ali ali guliyo）有一點點甜

अलि अलि टर्रो（Ali ali tarro）有一點點澀

अलि अलि तितो（Ali ali tito）有一點點苦

त्यसैले त दालभात यति मिठो（Tyasaile ta dalbhat yati mitho）正因如此，Dal Bhat 才如此美味

OLD NEPAL 套餐供應的「達八」（Dal Bhat），Dal 為豆湯，Bhat 為米，加上各式漬物，盛裝於一盤，為尼泊爾國民定食。

微暗的店內，靜靜地置放幾組桌椅，這裡刻意地限制每天能夠預約的組數，所以兩、三張桌子已全然足夠。

微暗的店內，靜靜地置放幾組桌椅，這裡刻意地限制每天能夠預約的組數，所以兩、三張桌子已全然足夠。本田先生出身於神戶，料理專門學校畢業後，原本是位和食料理人，但是休假當起背包客，遍訪各國時，在從加德滿都前往波卡拉的途中休息站，吃到的「達八」（Dal Bhat，Dal 為豆湯，Bhat 為米，加上各式漬物，盛裝於一盤，為尼泊爾國民定食），可說是改變了他接下來的生命。

「我覺得自己的身體，在需求著這樣的味道，那份美味直接流沁入心，忍不住加了三次飯。」回國後，馬上學起尼泊爾語，並在 3 個月後，再度出發至尼泊爾，進行為期 3 個月的 Home stay，這年，他 23 歲。

每年至少要到尼泊爾一趟，且待一、兩個月的生活，就這樣過了 20 年，每一次，他會設定主題，不同城市、不同海拔高度，並貪慾地拜託遇到的族人、村民，讓他到家裡參觀他們烹調的方式，這些所見所聞，自然不是私藏用，2015 年，在大阪開了「達八食堂」，隨後一邊做起了尼泊爾香料的進口貿易。

「日本店家幾乎都是用印度產的，但尼泊爾產的，有種土壤的香氣，特別是豆湯，如果不用尼泊爾的薑黃，我感覺很難做出想要的平衡感」，也出了一冊達八的專書，並在 2020 年，轉移重心到東京，開設中午提供達八、晚上供應當地特色料理的 OLD NEPAL，當時的東京，已經有將近三百間店家供應達八，具備更深理解、推廣尼泊爾料理的基礎環境。

2020 年的東京，已經有將近三百間店家供應達八，具備更深理解、推廣尼泊爾料理的基礎環境。

酸、辣、甜、澀、苦的夢與平衡

與印度不同，尼泊爾料理中使用到的香料，種類相對少，蒜跟薑炒過的洋蔥，是香氣的基礎，而薑黃、孜然、卡宴辣椒粉與葫蘆巴（Fenugreek），則是調味的靈魂，用得謹慎，兩到四人份的料理，只用不到一小匙，重視提升素材原味，並且利用發酵技術，彌補冬季食材種類不足的概念，跟他的日料訓練背景，有了很好的呼應。

經過一陣子的嘗試，目前 OLD NEPAL 中午不再供應商業達八午餐，而是午、晚兩個餐期，都提供完整的套餐，本田遼負責烹飪，而本田真理在外場與客人仔細介紹尼泊爾的見聞，以及特有的食材。由於造訪的時節是夏季，所以帶有山椒刺激感以及柑橘系香氣的尼泊爾花椒（Timur），以及台灣馬告的親戚 Sil timur，從用餐的第一杯飲品，便大大活躍。

尼泊爾花椒（Timur）製成的啤酒，讓用餐起始的味蕾體驗大大活躍。

東京近年不乏以香料為主題的高端餐飲，但始終有種失衡感，容易造成味覺疲勞；OLD NEPAL 的本田遼主廚卻是從起跑點，就讓人感到驚艷，酸、辣、甜、澀、苦，都各來一點，但達成平衡。

近年，東京不乏以香料為主題的高端餐飲誕生，但對筆者來說，終始有種失衡感，整餐吃下來的味覺疲勞，壓在打鍵盤的手指上。可是本田遼演繹的尼泊爾風味，卻是從起跑點，就讓人感到驚艷，牆面上的短語，或許就是一個好的說明，酸、辣、甜、澀、苦，都各來一點，但達成平衡。

不管是模擬當地優格（Somar）泡飯，用羊奶醬汁，淋在取代米飯的甜酒慕斯上，酸酸甜甜；或者是用石臼將蒸熟的玉米磨碎，加入大豆的發酵物 Achar，簡樸的食材卻吃出深度；還有當天特別喜歡，呼應尼泊爾人喜歡攪拌混合不同食材（豆子、米飯）的飲食方式，將蔬菜、豆類、金盞花以及尼泊爾特色食材 Gundruk（無鹽發酵的高菜乾）組合，並以葫蘆巴鋪底，淋上熱油後攪拌食用，好像一瞬間，就感受到了當地不同海拔的多樣風景。

店內的背景音樂，是本田真理拿著錄音機，實際在尼泊爾的市場、山道、還有河谷邊錄製的，沒有剪輯，吃著以香料醃漬後、炭烤的北海道蝦夷鹿，然後一邊聽見牛鈴聲，還真有種時空錯亂感。

在尼泊爾當地，會以優格（Somar）淋在米飯上食用；OLD NEPAL 參考其概念，用羊奶醬汁，淋在取代米飯的甜酒慕斯上，酸酸甜甜。

尼泊爾部落傳統食物 Lundi，用石臼將蒸熟的玉米磨碎，加入大豆的發酵物 Achar，簡樸的食材卻吃出深度。

呼應尼泊爾人喜歡攪拌混合不同食材的飲食方式，OLD NEPAL 將蔬菜、豆類、金盞花以及尼泊爾特色食材 Gundruk（無鹽發酵的高菜乾）組合，並以葫蘆巴鋪底，淋上熱油後攪拌食用，彷彿感受到了當地不同海拔的多樣風景。

也算是向日本料理致敬吧，套餐尾聲的碳水化合物，在 OLD NEPAL 當然是達八，畢竟這是本田遼的原點，米是介在長米跟日本短米間，接近尼泊爾原生米的口感，而搭配的豬肉咖哩與豆湯，則是熱騰騰地上桌，與印度定食 Thali 常溫的盛盤不同，本田遼說，尼泊爾地勢高，不容易煮沸，所以村民喜歡用壓力鍋，燉到噗呲噗呲，他想要用料理的溫度，來呈現這樣子的生活方式。

從他的社群帳號，看到他休店期間，除了到尼泊爾，其實也會到日本國內不同的法菜餐廳研習、交流，對於尼泊爾的熱愛，並不會過分強硬地在每道菜施展，他的基礎，還是扎實建立在處理得宜的烹飪。米飯，豆湯，咖哩，兩樣炒青菜，三種漬物，做了滿足的結尾。

接下來想要挑戰什麼呢？他說，在尼泊爾當地，廚師的地位很低，所以，想在日本累積經驗值，希望能夠建立起一套時尚尼泊爾菜的樣貌，之後把店移到尼泊爾，讓當地人感受到，原來我們大眾食堂裡的料理，也能有一餐賣一百美金的潛力，如果能夠因此改善廚師的生活，就太好了。一盤達八，一位背包客青年，不知不覺間，已經有了很大的夢。