英泰混血的倫敦米其林一星餐館 AngloThai，讓東南亞的風味緊跟著英國的季節物產。

「對我來說，餐廳菜單是隨著時令食材而自然『演化』的一個過程，而不是先決定好菜色，再去購買所需食材。按時節定菜色，是 AngloThai 的烹飪哲學。」

這是一家不供應香米的泰國餐廳。這件事對許多熟悉泰國菜的人來說，應當是踏入 AngloThai 之後首先需要適應的一件事。於創辦人之一的 John Chantarasak 而言，他的版本的泰式料理是成長記憶、是本土、是風味、是突破，於是盡可能使用英國當地食材是餐廳的最高原則。

AngloThai 主廚 John Chantarasak 盡可能採用英國當地食材還原自身的泰菜料理記憶。

綠咖哩有季節，本地榖物的香茅風情

AngloThai 提供午間與晚間的套餐，時令食材是決定菜色的主要關鍵。因此不如許多其他餐廳提供四個季節分明的菜單，AngloThai 經常與配合的農園保持良好關係，依照每一時期的食材供給狀況來調整菜色。

「最近是英國杏桃的盛產期，而進入秋季之後，如菇類以及鹿或雉雞這類的野味便可能入菜。我們使用的所有辣椒也都是本地產，但像青辣椒在英國的產期只有夏天，因此那也是我們餐廳供應綠咖哩的唯一季節，就短短兩、三個月而已。其他月份我們便使用自製的乾辣椒粉來調製出其他料理。」

不過 John 也坦言，許多泰菜高度仰賴的食材確實只能依靠進口，像是蝦醬、香茅或打拋葉，但他也開始運用自己的號召力跟餐廳的資源，去與更多英國農人合作，直接向泰國進口種籽，期望能找到長期配合的菜園開始種植餐廳所需的蔬菜和香料。AngloThai 餐廳內甚至配有一台泰國進口的椰奶研磨機，以東南亞進口的椰子來自製椰奶，剩下的椰肉與渣沫則不浪費，一樣運用在不同菜色裡。

「我認為在我們身處的這個時代裡，身為一位主廚，有責任就地取材，充分運用當季食材，同時支持在地商家與供應鏈。這其中也包含了品質控管的因素，如果你想要最新鮮的食材，就必須使用在地、當季的食材來烹調。」

這也是為什麼，AngloThai 打造出了可以不使用泰國香米，卻依舊十分具有泰式風情的味蕾體驗。不使用任何進口的米，John 使用英國本地的不同穀類和葵花籽，調和出一碗吃得出香茅風情的雜糧穀飯，飽足感與美味度都兼具了。

John 選擇不在餐廳裡供應英國沒有栽植的香米飯，而改用本地的各種榖物和葵花籽，調和出一碗吃得出香茅風情的雜糧穀飯。

AngloThai 提供午間與晚間的套餐，時令食材是決定菜色的主要關鍵。

在飲食觀點的變遷中，探索罕見食材與風味

利物浦出生、威爾斯鄉村長大、而後前往紐約從事音樂工作，半路出家成為廚人的 John，在料理這條路上磨練許久才嶄露頭角，成為這幾年英國泰菜界的閃耀之星。曾在曼谷的藍帶學院習藝，而後在曼谷傳奇餐廳 Nahm 與 David Thompson 共事，接著回到英國後前往倫敦知名泰國餐廳 Som Saa 工作，John 與妻子 Desiree 於 2024 年末將 AngloThai 從快閃模式正式化為餐廳，開幕後不到半年便獲得一星，也是目前英國唯一擁有米其林星等的泰國餐廳。

流轉英國鄉鎮與都會、見過曼谷和紐約等國際大城這些年來的變化，過去這段時間更是深耕倫敦，John 明顯觀察到西方食客面對泰菜的態度已經改變。十幾、二十年前，在這裡的泰國移民可能為了迎合本地人口味，習慣煮口味偏甜的幾道固定料理，但現在不同了，大家旅遊的機會變多、社群媒體的資訊爆炸，我們開始對泰國菜的百變風味有更多瞭解與認識。

談起大家熟悉的酸、甜、辣的口味，John 說其實泰國不同省份的菜式與風情都相當不同，「泰國北部很喜歡苦與澀這樣的口感，特別是靠近雨林和鄉村的地區更為常見。」例如我們經常見到的泰國東北肉末沙拉 Larb，有些地區會使用生肉版本，而且使用極少的香料和酸味，加上牛的內臟，形成一種讓外人或許難以理解的風味。使用液態的動物血也是很常見的烹飪手法，或是利用帶有苦味的瓜類和蔬果入菜，這些或許都是西方食客還未觸及領域。

「這些口味連我可能都不是太能接受，所以我也不會要求我餐廳的客人現在就要嘗試，但我希望未來有一天，我能夠靈活運用這些罕見的食材和風味，創造出既平衡又美味的獨特料理，端上桌給英國的客人試試。」

鍋炒時蔬與淡菜──隨著西方食客改變對泰菜的認知，John 陸續將泰菜的本真味道呈現給餐廳的客人。

在生蠔上覆以一層受泰式蘸醬（Nam jim）啟發的青辣椒冰沙，並點綴冷杉松油，這是一場泰國風味與英國物產相遇的對話。

貼近英國風土的泰菜轉譯

辛辣中帶著溫潤衝擊，泰味裡藏有英式風情，在甜與鹹之間遊走，是 John 最享受的平衡遊戲。

我問起讓人驚豔的餐前麵包，「我們先烘焙、再油炸，最後以香料蜂蜜奶油上釉。那份香甜的餘韻，正是我喜歡的泰式特質──甜與鹹在空中交錯，就像走鋼索一樣。」這道看似英式的布里歐麵包，其實是通往下一道辛辣咖哩的過門，既前奏，也伏筆。

他最近把綠咖哩重新放上菜單。「這款來自曼谷附近的中部風格綠咖哩，咖哩糊裡有大量乾胡椒粒，不加糖，讓椰奶自然的甜去平衡辛辣。」這次主角是與合作農場培育的放養雞。「我覺得雞肉需要輕盈的咖哩來襯托，而非像馬沙曼那種濃厚款。綠咖哩的清香能讓肉質更顯細緻。」他選用英國當季香草製作咖哩糊，讓香氣與季節同步，既是料理邏輯，也是一種土地的回應。

除了英式情懷，John 的味覺記憶裡流著華人移民的血脈。「我的泰國家族其實來自中國，我大概是第四代華裔泰國人。」在 AngloThai 的純素菜單中，有一道靈感來自港式蘿蔔糕的巧思。John 從小成長的家族裡有對堅果過敏的成員，因此兒時聚餐的記憶裡鮮少有花生等堅果入菜，這回在 AngloThai 也融入了菜單之中：「我們的沙嗲醬是用烤葵花籽製成的，以它帶出濃濃堅果香。」對他來說，這不只是過敏考量，而是讓料理更貼近英國風土、也更具創造性的一種料理轉譯。