作為世界第七大國、人口最多的國家，印度連同周邊地區共同構成的次大陸，承載著逾五千年歷史，其錯綜複雜而多樣的飲食文化，難以一言蔽之。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

稍對印度料理鍾愛的朋友都知道，印度其實沒有咖哩（Curry）。

咖哩，是一個殖民詞語。

坎那達語（Kannada）和馬來亞拉姆語（Malayalam）的 Karil ，指的是香料，亦可泛指炒蔬菜或炒肉；泰米爾語（Tamil）的 Kari 也有相近的意思，指醬汁或肉汁。殖民者無心了解當地飲食，葡萄牙人用 Caril 或 Carree 來形容印度的所有湯汁；英國人從葡萄牙人口中學會這個詞，演變為 Curry。無論是奶油燉羊肉（Rogan josh）、洋蔥燒肉（Dopiaza）還是帶有稀薄肉汁的料理 Salan，一律統稱為「咖哩」。

作為世界第七大國、人口最多的國家，印度擁 22 種官方語言，使用語言和方言超過 1,600 種。八成人口信奉印度教，穆斯林人口居世界第三，僅次於印尼和巴基斯坦。另有少數族群信奉佛教、耆那教（Jainism）、錫克教（Sikhism）和基督教。印度雖是 1947 年才獨立的年輕國家，但與巴基斯坦、孟加拉、不丹、尼泊爾、緬甸和斯里蘭卡共同構成的印度次大陸（Indian Subcontinent），卻承載著逾五千年歷史，是四大古文明的發源地之一。因地緣、氣候和階級種姓的差異，權力更替，宗教、貿易與歷史發展，還有在伊斯蘭勢力與歐洲殖民者的影響下，交織出錯綜複雜而多樣的飲食文化。

如奶油燉羊肉（Rogan josh）這樣帶有醬汁的燉煮菜色，皆因殖民歷史而被統稱為咖哩。圖片提供：Spice Eats, CC BY 3.0

以淡味乳酪（Paneer）製成的坦都里菜餚。圖片提供：Viktor Forgacs on Unsplash

這古老大陸上的飲食圍繞穀類展開，搭配各種豆類。北部盛產小麥，普遍以麵粉製作各類麵餅，常使用優格、淡味乳酪（Paneer）和酥油（Ghee）；南部與東部稻米豐富，以米飯為主食，以椰子入菜為最大特色──但任何一個關於印度飲食的概括說法，都有自打嘴巴的可能，即使地方料理有各種規則或特色，也往往存在例外與變化。

印度料理不只是「咖哩」和手抓餅，北印度料理也無法代表整個印度飲食文化。我們現今看到的傳統印度料理風景，事實上在 15 世紀「哥倫布大交換」後才定型。印度料理中常見的辣椒、腰果、花生、馬鈴薯和番茄等美洲作物，到 16 世紀因葡萄牙人抵達，才添到印度的鍋子中。經典的香料奶茶（Masala chai）則是到後殖民時期才成為國民飲料。

由權力塑造的飲食地貌

印度料理千萬種，大多食譜由母女間口述傳承。20 世紀中期以前，因受社會和飲食規範限制，印度並無外出用餐的傳統，只有節慶、婚宴、種姓聚餐與寺廟活動才有集體用餐的機會，因此餐廳文化薄弱。相對地，街頭小吃文化歷史深厚，內容多元蓬勃。

古時印度教旅人可在與印度教寺廟相連的旅館歇腳，旅館義務提供床位和簡單餐食， 尤其在南印度，寺廟因地方統治者捐贈土地而格外富有，大型寺廟的廚房也為朝聖者與貧苦大眾供應膳食。經過數百年，一些寺廟更以特定食物聞名，使宗教朝聖之旅帶有「美食朝聖」的意味。

貴族資源充足，擁專屬廚師為他們鑽研菜餚，宮廷料理得以被記錄於文獻中。印度獨立後，不少王國將宮殿改建為酒店，一些皇室成員甚至親自參與經營或擔任顧問，讓經典的宮廷菜餚以商業形式保存下來。強勢王朝大多從北方崛起，許多北印度料理具優勢與辨識度，在國際間被認為是印度料理的代表菜色。

宮廷菜因古王朝宮殿在印度獨立後改建為酒店，而得以藉由商業形式保存，由於強勢王朝多從北方崛起，北印度料理也較具優勢與辨識度，故在國際間被認為是印度料理的代表菜色。香港 Prince and The Peacock 曾嘗試重現印度北方勒克瑙地區的宮廷菜。圖片提供：Prince and The Peacock

歷史飲食學者能透過考古與文學證據，追溯北印度、恆河平原和泰米爾地區的飲食發展軌跡；相較之下，中部和西印度因文獻記錄有限，較難清晰辨識其地區性料理特色。食譜在早期的印度次大陸歷史中長期缺席，相關記載只見於宗教、醫學和哲學文獻中，或在希臘使者的記錄裡。直到中世紀，飲食描寫才出現於印度文學作品中。

印度第一部非醫學用途的烹飪文本出現於 12 世紀（即伊斯蘭勢力入侵印度後），首次將料理歸類為飲食享樂，詳述多種菜餚的烹調技法與食用方式。該文本收錄在百科全書《摩訶蘇拉薩》（Manasollasa）中，由南印度西遮婁其王朝（Western Chalukya Dynasty）國王所撰。

文明與飲食文化的起始

在印度河流域（今巴基斯坦和印度西北部）的哈拉帕文明（Harappa，約公元前 3000 年 - 前 1300 年）滅亡前後，遊牧民族遷入。公元前 1700 年，來自中亞的雅利安人（Aryan）進入印度西北，帶來吠陀文明（Vedic Civilization），奠下後來印度教和阿育吠陀（Ayurveda）的基礎。種姓制度在公元前 1000 年開始形成，氏族與部落逐漸發展成王國。

約在公元前 500 年，甘蔗煉糖技術初開發（這大概是影響世界最深遠、引發最多戰爭的食物）；佛教與耆那教興起，兩者皆主張非暴力原則，反對為食用而殺生，素食因而普及，亦與靈性和崇高社會地位產生連結。後來佛教在印度誕生地幾乎消失，與耆那教一樣，其教義與實踐逐漸被印度教吸收。

信仰人口在印度佔八成的印度教，其深層教義受到佛教與耆那教影響，兩者皆主張非暴力原則，反對為食用而殺生，素食因而普及，亦與靈性和崇高社會地位產生連結。塔利（Thali）是在印度常見的定食套餐，圓盤上擺放多種蔬菜、醬汁、優格與漬物，搭配米飯或烤餅食用，亦有葷食的版本。圖片提供：Zoshua Colah on Unsplash

公元前 322 年，孔雀王朝（Maurya Empire）建立，為印度歷史上首個橫跨全國的多族群統一帝國，其制度與治理觀念深受當時世界強權波斯帝國的影響。孔雀王朝滅亡後（公元前 185 年），印度長期陷入政治分裂局面，直到笈多王朝（Gupta Dynasty，公元 324-550 年）興起，再次統一廣大地區，版圖與現今印度相近。

當時王朝與中國、希臘、埃及、羅馬、阿拉伯、東非及東南亞等地進行廣泛貿易，出口和轉運香料、象牙、紡織品和寶石等名貴商品，成為世界最富有的國家之一。經濟繁榮，政治穩定，藝術與科學蓬勃發展（其時數字與「零」的概念，以及經典《愛經》誕生），被譽為印度的黃金時代。著重順應季節變化與身心靈調和的阿育吠陀逐漸發展，深刻影響飲食禮儀和規範。

阿育吠陀的起源可追溯至吠陀文獻《阿闥婆吠陀》（Atharva Veda，約公元前 1500-1000 年），其中提及多種疾病及其治療方法。自公元前 6 世紀至公元 7 世紀，阿育吠陀進入系統化發展階段，出現許多經典著作，並建立了有組織的醫療制度。

著重順應季節變化與身心靈調和的阿育吠陀，自公元前 6 世紀至公元 7 世紀進入系統化發展階段，出現許多經典著作，並建立了有組織的醫療制度，深刻影響飲食禮儀和規範。圖片提供：Charanjeet Dhiman on Unsplash

飲食中的伊斯蘭勢力

8 至 12 世紀間，阿拉伯商人在印度西岸建立殖民據點，不同中亞伊斯蘭勢力陸續入侵印度西北地區。到 13 世紀，整個恆河流域已納入以德里為首都的伊斯蘭蘇丹國。德里蘇丹國在不同王朝的統治下延續了三百多年，同時各地區也出現了由突厥或阿富汗裔建立的獨立政權。穆斯林的到來，令本來氛圍克制的印度教餐桌變得豐富精緻，也引入講究禮儀的宮廷式用餐方式。

波斯帶來了玫瑰水和番紅花；阿富汗與中亞引入了杏仁、開心果、葡萄乾和乾果；中東傳入由果汁或花朵製成的飲品夏帕特（Sharbat），人工製冷技術在 19 世紀末才在德國發明，在中世紀夏天喝冰飲可說是極奢侈的事。

三角餃（Samosa）、各種烤肉料理（Kabob／Kebab）、抓飯（Pilav）、香飯（Biryani）、饢餅（Naan）、哈爾瓦酥糖（Halwa）、炸糖漿甜麵圈（Jalebi）、扁豆燉飯（Khichri）、香料優格燉肉（Korma）和牛奶冰淇淋（Kulfi）等，都是穆斯林在印度餐桌添加的新菜式。

印度馳名的香飯（Biryani，左）和街頭小食炸糖漿甜麵圈（Jalebi，右）都是受到穆斯林文化影響而生的料理。圖片提供：Suchandra varma on Unsplash、Johan Mouchet on Unsplash