從蒙兀兒宮廷到殖民交融，追溯被「咖哩」掩蓋的飲食底蘊，重新認識被誤解的菜系。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

高級印度料理的藍本

印度的豐富資源在歷史上多次招引外來勢力入侵，蒙古是其中之一。成吉思汗的後裔、擁有突厥血統的巴布爾（Babur）建立蒙兀兒帝國（Mughal Emipre，1526-1857 年），版圖在鼎盛時期幾乎覆蓋整個印度次大陸，是 17 世紀最富庶的國家之一。

蒙兀兒皇帝為爭取臣民支持，對宗教寬容，禁止宮廷食用牛肉，也避免使用其他可能冒犯印度教徒的食材，有些統治者甚至奉行素食主義。蒙兀兒宮廷成員來自多元的中亞族裔，他們大多出身於遊牧民族，其飲食文化影響了印度的肉食種類與處理方式，特別是羊肉的使用，以及炭烤與密封慢煮（Dum）等技法，而且追求香氣與層次，加入堅果、奶製品和玫瑰水等奢華食材，使印度的肉食從樸實轉向豐富精緻。

另一方面，宮廷同時深受波斯影文化響。波斯料理偏向清新內斂的調味，多使用龍蒿（Tarragon）、歐芹、薄荷、蒔蘿（Dill）與馬鬱蘭（Marjoram）等香草，偶爾添適量的大蒜和洋蔥；相比之下，印度料理濃烈厚重，使用丁香、孜然、肉桂、小荳蔻（Cardamom）、黑胡椒、生薑、大量大蒜和洋蔥等辛香食材。波斯文化在印度融合在地元素，發展出全新的宮廷文化和料理風格。

傳統波斯料理偏向清新內斂的調味，多使用龍蒿（Tarragon）、歐芹、薄荷、蒔蘿（Dill）與馬鬱蘭（Marjoram）等香草，偶爾添適量的大蒜和洋蔥，直到傳入印度才結合在地濃烈厚重的飲食轉化成全新的宮廷料理風格。此外，蒙兀兒皇帝特地將印度少見的瓜果引進當地，設果園系統化地精心種植桃子、梨子、櫻桃、蘋果和芒果等水果。圖片提供：Roozbeham on Unsplash

皇帝對水果有著偏執的熱愛與講究，尤其印度少見的哈密瓜和葡萄，特別引進當地，設果園系統化地精心種植桃子、梨子、櫻桃、蘋果和芒果等水果，使水果蓬勃盛產。皇室對優雅奢華生活的追求、對美學的熱情和品味的要求，將印度大部分地區的上流料理的精緻度和烹調技藝推向一個新高度。

查謨和喀什米爾（Jammu and Kashmir）是位於印度最北部的聯邦屬地，自 1950 年代以來，印度與巴基斯坦曾多次為該地區爆發戰爭。現今印度控制喀什米爾南部大部分地區，約七成人口為穆斯林。

曾經作為莫兀兒皇帝最鍾愛的避暑勝地，喀什米爾盛產水果與蔬菜，湖泊出產魚類、菱角和蓮藕。牧人飼養山羊和綿羊。特有食材包括：番紅花、紅色甜香蔥（Praan）、羊肚菌、野生蘆筍，以及味道溫和的克什米爾辣椒（Kashmiri chilli）。傳統上以芥末籽油為主要烹飪用油，常使用肉桂、肉豆蔻（Nutmeg）、肉豆蔻皮（Mace）、黑荳蔻與薑粉等香料，也是北印度料理中常使用名為「葛拉姆馬薩拉」（Garam masala，意為「溫暖的調味料」）混合香料的組成。

莫兀兒料理是現今許多高級印度料理的藍本，香港印度餐廳 Prince and The Peacock 所製的奶油燉羊肉（Rogan josh）與扇貝抓飯（Scallop ratan pulao）便是從莫兀兒宮廷菜汲取靈感。圖片提供：Prince and The Peacock

六色香雞（Shishranga Murg）是香港印度餐廳 Leela 參考 17 世紀 Nuskha-e-Shahjahani 食譜所還原的莫兀兒菜餚，傳統上以乾果、肉和堅果為材，用芬芳的香料和番紅花慢燉而成。圖片提供：Leela

喀什米爾的代表性料理奶油燉羊肉（Rogan josh）是莫兀兒料理中最能展現皇家風範的菜餚，肉塊鮮嫩多汁，醬汁絲滑圓潤，調味細緻濃郁。莫兀兒料理以肉類料理和抓飯（Pilaf）聞名，包括奶油燉肉（Korma）、燉肉料理（Dum）、烤肉串（Kabab）、肉丸（Kofta）和香飯（Biryani），成為北印度菜餚的代表，現今無論印度本地還是海外高級印度餐廳，多以莫兀兒料理風格呈現。

另廣為人知的北印度料理大概就是旁遮普（Punjab）料理。旁遮普為印度的穀倉，出產全國一半以上的小麥、稻米與粟類，也盛產乳製品。因位於絲綢之路上，廣泛吸納波斯、阿富汗與中亞烹飪技藝，多以水果、乾果和堅果入菜。旁遮普的土爐料理（Tandoori food）和奶油黑扁豆（Dal makhani）都是印度餐廳菜單上的常見菜色；而大名鼎鼎的奶油雞（Butter chicken／Murgh makhani），是由一些在 1947 年印巴分治時、為逃離血腥動亂而遷往德里的旁遮普廚師所創，他們將醃製過的雞肉以土爐炙烤後，再放入以番茄與大蒜為底的香料醬汁中燉煮而成。

大名鼎鼎的奶油雞（Butter chicken／Murgh makhani）是由印巴分治時期逃往德里的旁遮普廚師所創，他們將醃製過的雞肉以土爐炙烤後，再放入以番茄與大蒜為底的香料醬汁中燉煮而成。圖片提供：Perspective Studio on Unsplash

殖民進程中的料理變奏

16 世紀初，葡萄牙人為擺脫阿拉伯商人的壟斷，尋找昂貴香料，登上印度南部西岸的果亞（Goa），建立堡壘（最後殖民長達 450 年），是葡萄牙在波斯灣、馬六甲海峽、日本和南非等貿易站中的關鍵要塞，也是歐洲人在印度的首個據點。

哥倫布大交換為印度帶來馬鈴薯、番茄、木薯、木瓜、釋迦、鳳梨、腰果、花生與番石榴等美洲作物，改變印度飲食面貌。特別是辣椒，它一落到印度的泥土便幾乎野生地繁衍，短短半個世紀便廣泛取代原本使用的黑胡椒，成為印度料理中不可或缺的辛香元素。馬鈴薯也取代了本地原生的塊莖作物，成為印度料理中無處不在的食材。

葡萄牙人將天主教料理帶到果亞，融合當地食材，如用芝麻油取代橄欖油，醃漬青芒果取代青橄欖，發展出獨特的混血料理。最具代表性的果亞料理 Vindaloo，一道酸辣濃厚的香料豬肉料理，是由葡萄牙的酒蒜豬肉（Carne de Vinha d’Alhos）所演變的。果亞版本將由阿拉伯商人從非洲引入印度的羅望子代替酒醋，以沿海盛產的椰子製成濃稠醬汁，並加入大量香料。辛香馥郁、酸中帶厚的味道成了果亞料理的風味標記。

葡萄牙人將歐洲的發酵麵包和各種甜點引入印度，如現今常見的 Pav／Pau（一種鬆軟的牛奶小餐包），便衍生成孟買著名的街頭小食 Pav bhaji，以大量奶油與番茄泥、洋蔥、青辣椒和香料在大鐵板中炒成的馬鈴薯蔬菜泥，配小餐包佐吃。圖片提供：Shree Iyer on Unsplash

南印度人雖然偶爾會以小麥製作無酵薄餅（Chapati），但普遍吃以稻米和扁豆磨漿發酵後製成的柔軟米餅。葡萄牙人對無酵薄餅並不滿足，將歐洲的發酵麵包和各種甜點引入印度，如現今常見的 Pav／Pau（一種鬆軟的牛奶小餐包）和千層糕（Bebinca），不止在果亞也能看到它們的踪影。孟買著名的街頭小食 Pav bhaji，就是以大量奶油與番茄泥、洋蔥、青辣椒和香料在大鐵板中炒成的馬鈴薯蔬菜泥，配小餐包佐吃。葡式甜點所使用的食材變得在地化：椰奶取代新鮮牛奶和杏仁奶，粗糖（Jaggery）取代精製糖，酥油代替奶油，便宜的米粉代替麵粉。

17 世紀，英國遣派東印度公司來印度分一杯羹，在 18 世紀中期與印度盟友打敗了蒙兀兒軍隊後展開殖民。1877 年，維多利亞女王被冊封為「印度女皇」，直至 1947 年印度獨立，英國統治了約六成印度土地。英國人為自用而種植的蔬菜，如花椰菜、甘筍、高麗菜和菠菜，很快成為印度料理中常用的食材。

至於看似古老的香料奶茶，其實是在英國殖民背景下誕生的飲品。英國為滿足本國自 17 世紀以來日益龐大的茶葉需求，在 19 世紀初從中國偷來茶樹種植和製茶技術，在印度殖民地發展茶業。到 1950 年，印度茶葉委員會為促銷劣等茶葉庫存，才透過行銷策略，將加入香料與牛奶的茶品推廣，成為如今由數以百萬計街頭與火車站小販販售的國民飲料。

印度的國民飲料香料奶茶，其實是在英國殖民背景下誕生的飲品。圖片提供：Aman Gupta on Unsplash

殖民者改變了印度料理，印度同時也影響了殖民者的餐桌。英國在印度據點的餐宴，由印度、葡萄牙與英國廚師共同烹製，催生出英印料理（Anglo-Indian food）。英國上層社會喜愛的早餐英式咖哩燻魚飯（Kedgeree），是由蒙兀兒皇帝鍾愛的扁豆燉飯（Khichri）演變而來的；咖哩肉湯（Mulligatawny）的原型是南印度的一種胡椒酸湯 Milagu rasam； 酸辣醃菜（Piccalilli）則是將印度蘸醬（Chutney） 加入芥末後發展出的新醃菜。這些都成了英國料理的經典。

即食咖哩粉（Curry powder）於 18 世紀末在倫敦問世，英國人把英印料理和綜合香料的風味帶到其北美和澳洲殖民地。印度料理隨印度移民和商人帶出次大陸，而這原本不存在的「咖哩」則隨殖民者的腳步，變奏出世界各地的咖哩菜餚。

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參考資料

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• Countries in the world by population 2025
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• National Language of India, Official Language vs National Language