全球最偉大屠夫將意大利鄉村理想的 Nose-to-tail 哲學帶到九千公里外的港都，他的精神能完整被還原嗎？

信奉「從頭吃到尾」（Nose-to-tail）哲學、被《紐約時報》譽為「全球最偉大屠夫」的 Dario Cecchini，出身於義大利托斯卡納（Toscana）潘扎諾（Panzano）的八代屠夫世家。儘管背景如此，Dario 卻不是從一開始就順其自然地拾起屠刀，熱愛動物的年輕人，選擇離開家族肉店，到比薩（Pisa）修讀獸醫學，立志治療動物。

求學期間，父親因病離世，身為家族最後的希望，Dario 迫於無奈放棄學業，回鄉肩負守護家族基業的責任。屠宰動物的家業與拯救動物的理想背道而馳，像一座命運的囚牢，一度令 Dario 陷入痛苦。但 Dario 最終找到出口，把對生命的尊重轉化為屠宰哲學與藝術，提倡在動物生前盡最大努力給予最好的照顧，死後則報以絕對的尊重和珍惜。

他認為善用一整隻動物的每個部位，毫不浪費，並呈現其天然的風土美味，就是對生命的最大的致敬。為分享此理念，Dario 開設餐廳，透過家傳料理引導客人怎樣吃得好，並重新思考對肉類消費的方式，某程度上也在抵抗現代工業式的肉食生產。相信很多讀者早已在 Netflix 紀錄片《主廚的餐桌》（Chef’s Table）系列中知道 Dario 的故事。

原本的人生理想與家業背道而馳，但 Dario Cecchini 在這矛盾中找到出口，把對生命的尊重轉化為屠宰哲學與藝術，提倡在動物生前盡最大努力給予最好的照顧，死後則報以絕對的尊重和珍惜。圖片提供：Carna

對動物的尊重，值得傳達給世界

2024 年初，Dario 把這套理念，從潘扎諾樸實隨性的鄉村餐桌，帶到飽覽維港景色的香港夢卓恩酒店（Mondrian Hong Kong）餐廳 Carna by Dario Cecchini。由於 Dario 常駐潘扎諾，Carna 的廚房交由主廚 Billy 掌舵。Billy 擁有豐富的意大利菜經驗，曾隨 Dario 前往潘扎諾考察交流，非常欣賞他對食物與生命的尊重。

「Dario 就是一位慈祥的爺爺，完全沒有脾氣。我從未見過一位廚師像他一樣，如此尊重食物。他不單關心動物的生活環境，對每一刀肉的切割極為講究，執著而精準，更著重把動物由頭到尾的每一個部位發揮到極致。」

曾於多家高端酒店餐廳任職的 Billy，早已習慣傳統高級餐飲講求效率與標準化的工作模式，Dario 的理念給他很多啟發。

「以前在米芝蓮餐廳工作，廚師可以花大量時間鑽研菜式，卻很少思考食材背後所承載的生命。高端餐飲傾向採購最頂級的食材，也往往只選用最受歡迎、最適合做牛扒的柔軟部位，如西冷、肉眼等，很少考慮其他選擇。跟 Dario 合作後，我才發現一頭牛還有很多值得運用的部位，例如面頰、肩胛、牛腿等，每個部位都有不同的口感、風味和特性，關鍵在於以最適合的烹調方法呈現它們的美味。從 Dario 身上，不只學懂更多烹調技巧，更令我重新認識每個部位的價值，烹飪的角度和視野都完全改變了。」

Dario 把善用整隻動物的理念從潘扎諾帶到香港，與夢卓恩酒店合作開創餐廳 Carna by Dario Cecchini，並交由主廚 Billy 掌舵。左圖提供：Carna、右圖攝影：Tommy Tang

暖牛腱沙律 Insalata di Tenerumi

選牛的非主流部位（Secondary Cut）牛腱，搭配紅蘿蔔、西芹、洋蔥及青醬，啟發自 Dario 的家族食譜。

牛臀肉他他 Chianti Tartare

Carna 刻意選用牛大腿後方的部位，以大蒜、紅椒粉、檸檬、Chianti 鹽及橄欖油調味，牛臀的肉質紮實，富有嚼勁，讓客人感受肌肉天然的纖維與層次。

「在高端餐飲市場，客人都期待無瑕的口感，不容許牛扒帶筋，亦不希望吃到任何帶纖維感和咀嚼感較強的部分。但其實，一塊肉本來就有筋、脂肪及不同的組織。一般餐廳製作牛肉他他，都選用最珍貴的牛柳，肉質細嫩，油脂分布均勻。Carna 尊重牛肉本身的特性，讓不同組織呈現層次與風味，給客人嚐到牛肉最完整、更真實的味道。」

暖牛腱沙律啟發自 Dario 的家族食譜，採用牛肉較不受歡迎的部位──牛腱，搭配清爽的時蔬和青醬，製作成豐盛的暖沙律。

Carna 刻意選用牛大腿後方的部位，手切成牛臀肉他他，其肉質紮實，富有嚼勁，客人因而能感受肌肉天然的纖維與層次。

就香港環境而剪裁的 Nose-to-tail

Dario 在家鄉能親身掌控從農場到餐桌（Farm to table）的每一個環節，善用一整頭牛的每個部位，在餐廳與肉店中以家族食譜和技藝消化整頭牛，將祖母留給他的童年味道分享給客人，把他對生命的尊重、屠宰哲學與藝術展現得淋漓盡致。但當他的 Nose-to-tail 哲學跨越九千多公里來到香港，卻必須因應本地市場剪裁才能實現。

牛面頰肉燴牛肚醬闊管麵 Paccheri alla Milanese

把米蘭著名的番紅花燴飯（Risotto alla Milanese）套用到手工意大利麵上，並以牛面頰與牛肚熬煮成肉醬（Ragú），淋上香草油。牛面頰柔軟細滑，牛肚則增添口感層次和風味。

「受制於香港進口及屠宰的相關法規，我們沒法把整頭牛屠宰。我們不會直接採購一整頭牛，而是按不同部位的需求從不同國家和農場訂購。原因很簡單，如果整頭牛運到香港，客人大多只點肉眼、西冷等熱門部位，而不選牛面頰、牛腿等其他部位，剩下的肉便會造成浪費。我們盡量選用牛隻不同部位設計菜式，藉此呈現 Nose-to-tail 的理念。」

不過，根據香港食物環境衞生署《進口野味、肉類、家禽及蛋類規例》，並沒有明文禁止一整隻動物屠體入境，只要透過持牌進口商，向衞生署提供來源地的肉類生產場所、屠宰、加工與衛生證明等相關詳細資料，獲批後便能入境。Dario 完整利用整隻動物的烹飪哲學，在 Carna 必須採取折衷版本，或有其他商業經營的現實考量。

將米蘭著名的番紅花燴飯食譜套用於手工意麵，搭配牛面頰與牛肚煮成的肉醬，既有牛面頰的柔軟細滑，亦有牛肚的口感層次。

Carna 採用澳洲安格斯黑牛還原托斯卡納最經典的炭烤厚切 T 骨牛扒，並因應香港客人口味，把熟度調整至三分熟。

佛羅倫斯牛排 Bistecca alla Fiorentina

托斯卡納最經典的炭烤厚切 T 骨牛扒。傳統上用當地古老的牛種奇安尼娜牛（Chianina），以炭火高溫炙烤，外面焦脆，內裡鮮嫩，只烤至一分熟（Rare）。Carna 則改用澳洲安格斯黑牛（Australian Black Angus），並因應香港客人口味，把熟度調整至三分熟（Medium rare）。

2001 年，義大利爆發瘋牛症，衛生部基於食物安全考量，禁售佛羅倫斯牛排。Dario 遂為佛羅倫斯牛排舉行一場棺木葬禮，藉此捍衛傳統地方飲食文化，喚起大眾對食用動物應有的尊重和關注。Dario 極為重視動物福祉，在 Carna 也重視廚房所採用的肉品來源，從意大利、日本、澳洲和美國等地採購牛肉，不過自 2023 年開業以來，因種種挑戰，團隊至今仍未能親身走訪當地農場考察。對此，Billy 解釋道：「現時除了依靠認證和熟悉的供應商，我們有值得信任的海外業界人脈和專家，為我們提供農場資料。待條件許可，親身走訪合作農場，是我們未來首要計劃之一。」

儘管理念遭到現實閹割，但在所能取得的肉品食材上，Carna 盡力還原 Dario 的精神，這方面也展現在由餐廳經理 Hamza 所策劃的雞尾酒企劃中，讓肉類的邊角料為飲品所用。