創業沒有回頭路，鍾佳憲、 李金坤、蔡馨誼分享超強餐飲品牌動力。

移師台中舉辦的名廚小聚，是由「中部餐飲人才增能學院」主辦，與名廚 MINGCHU 攜手邀請米其林年輕主廚大獎得主鍾佳憲，老新台菜、永心鳳茶、心潮飯店副總監李金坤與入榜米其林指南的台中膳馨餐飲集團共同創辦人蔡馨誼。地點在鹽與胡椒餐館的二樓，聚集了超過 40 位渴望交流與啟發的餐飲人。

鍾佳憲：不當旅遊領隊開燒肉，成為年度米其林年輕主廚

名廚 MINGCHU 曾經採訪過的鍾佳憲，是 2020 年台北台中米其林的年輕主廚大獎得主，經營有一星的燒肉餐廳俺達の肉屋，以及主打內臟的燒肉本氣。

回想踏入餐飲業的初衷，他本來就喜愛日本文化，一度考慮當個導遊領隊，這樣就可以名正言順結合工作與喜好。但考取後，發現導遊領隊要負責客人一整個禮拜的服務，並不容易，做餐飲業負責時間長度以餐期計算，相對快。

從一個最初在美式連鎖餐廳 T.G.I. Friday’s 工作、私立大學畢業的年輕人，到投身日系燒肉店大阪雙子星燒肉，他在新竹的分店，因為缺人手很快就自己獨立掌管一間燒肉店，歷經磨練帶來飛快成長。也從那時起，發下創業心願——他清楚告訴老闆，他不會在同一個城市創業，覺得台北相對競爭，台中尚有發展空間，於是南下用炭火與美味和牛打出一片天。

對於餐廳創業，鍾佳憲認為還是要維持店品牌主軸，「比如說我們賣和牛，就不能為了討好客人說我們也賣海鮮。」細緻來說，不是不能在店內販售，對於熟客預定餐廳還是可以提供，但他希望能夠明確定位品牌賣點。

除此之外，觀察來客單價，來客數，來做出菜單與服務調整，都是經營餐廳不可缺的功課。但他也從自己的用餐體驗感嘆，餐廳服務的專業，似乎現在因為缺乏人手，有走下坡之感，需要更多的員工教育提升。

李金坤：好就是當團隊的前 25%

戴著帽子的李金坤，舉手投足充滿頂級外場的迷人風采，他跟著老闆薛舜迪從最初的老新台菜品牌出發，跟設計師馮宇合作做出新穎的台菜品牌，進軍中北部百貨公司，成為時尚中餐用餐首選，是永心鳳茶的操盤手。

李金坤入行是在饗食天堂當店長，當年他把 352 個位置做出 2.35 億的年營業額。這麼厲害的高手，管理與擔任外場工作有什麼秘訣嗎？

「好就是當團隊的前 25%。」

李金坤不會要求自己，也不會期許員工一定要做到第一，他認為進入績效好、人緣好的職場前段班是最恰當的。

舉例說明，如果是廚師，那在炒菜出菜上，速度和量要達到前 25%。他當員工時很喜歡跟主管請教，用旺盛的好奇心來探索主管的想法，好把抽象的價值量化來執行。到了親身擔任主管，他會觀察很多細節，比如計算最優秀的工作人員執行一個必要的動作可能只需要 10 秒鐘，那他就會加個 5 秒，用 15 秒的長度來要求群體工作人員。

李金坤發展出一套自己獨特的工作心法，「要當受歡迎的人」，讚美夥伴、讓人產生信賴感——因為要讓夥伴相信你，做事才會順利；身邊一定要有比自己優秀的朋友，才會一直往前。要在行業內做到頂尖，對美感的「品味」很重要，餐飲高階主管要捨得花錢吃好東西，訓練味覺，知道別人東西的好。

對於外場服務人員，他提供的是大方向原則，讓客人開心滿意，才是最重要的事。

至於像他一樣晉昇到專業經理人層級，未必要自己創業，找到對的老闆，幫助他完成事情，就會是很好的發展。就像協助當初戴勝益打下王品集團天下的主管們，也能過著幸福豐厚的生活。

蔡馨誼：你會成為你不斷重複思考的結果

膳馨民間創作料理入選 2020 年米其林指南，以圓桌吃台灣料理的形式受到消費者歡迎，趁勝追擊再開展出馨苑小料理，是台中知名餐飲品牌。共同創辦人蔡馨誼分享當員工欲創業離職時，她設身處地的提問與建議。

第一題絕對是「你想解決產業的什麼問題？」

以膳馨來說，膳馨想要解決傳統臺菜用餐的痛點——太鄉土，太正式，不是正餐時段吃不到，來用餐喝不到好咖啡，因此重新設定出一個貼合當代人飲食習慣的台菜餐廳。

第二題是一個調查功課，「你了解市場需求嗎？」知道市場想要什麼，提供的服務和產品才有人買單。

餐飲創業是辛苦的，創辦人一週工作超過 80 個小時是常態，遇到的難題常常無法預料，必須要有快速學習的能力才能兵來將擋、水來土掩。她也期許員工有邊做邊學的能力，該做的事，不要等都會才做。要能獨當一面，表達能力非常重要，因為當老闆總是在說服人，說服消費者，說服廠商，說服員工。

「你會成為你不斷重複思考的結果。」設定目標，想辦法執行，自己成就自己，這是能夠在餐飲業走下去的動力。達到了以上，蔡馨誼回到人性關懷，提醒餐飲從業人員要做個有溫度的人。服務體貼暖心，才能動人。

餐飲並不容易，但依然值得愛與努力

經過 3 年疫情，這 3 位講者的事業體在艱困的經營環境中都有亮眼的表現。甚至，李金坤還要完成老闆在美國展店的夢想，講起這個挑戰他顯得興致高昂。

李金坤相信品牌力，他之所以可以在台北百貨公司賣出一碗 380 元的小捲米粉，是因為精準定位產品是賣給有收入的族群，不是學生。面對全新的美國市場，他會從食材開始思考，讓正宗、台式原味，有更好的表現。

有觀眾提問，是否線上點餐系統會取代外場服務人員的價值？

這 3 位經營者們表示， 系統是為了改善服務而生，真人能夠提供更好的貼身服務，而不是跟系統競爭。

「餐廳的責任和價值在哪裡？」說到底，也就是填飽肚子，讓客人滿意離開。

餐飲業並不容易，但依然值得去愛和做更多的努力。