當台灣已成世界美食目的地，何不在台北開一家新加坡混血風格的餐廳？

earnestos 餐廳的主廚暨經營者卓均仰（Ernest）來自新加坡，在台灣已將近 9 年。這段時間他見證了《米其林指南》登陸台灣，也親身參與了台灣 Fine dining 風起雲湧蔚然成氣候的過程。在 nkụ 與 MUME 的歷練後，他成立了自己的餐廳 earnestos。

在 2024 年的「500 盤」美食評鑑中，earnestos 有 3 道菜色獲得肯定，包含「富山灣螢烏賊」、「草仔粿」、「Kueh Salat 斑蘭糯米糕」。其中草仔粿加入了南洋蝦醬（Belacan）及螺肉，Kueh Salat 則是遵循古法，使用新鮮斑蘭葉製作最經典的娘惹糕，在老饕間得到很高的評價。這一年來卓均仰親身擔任餐廳主廚及經營者，轉換角色之後，他有什麼心得？

富山灣螢烏賊是入選 2024 年 500 盤的菜色之一。圖片提供：earnestos

打造夢想中的餐廳

卓均仰年方 30 歲，但已有多國豐富的廚藝經歷。他去過丹麥，在 AMASS 餐廳（現已歇業）Matthew Orlando 名廚麾下工作。在北歐，他學到什麼是賓至如歸溫暖的款待氣氛。在新加坡 Nouri 一星餐廳工作時，他深受主廚 Ivan Brehm「十字路料理」（Crossroads cooking）哲學啟發，在料理中呈現不同文化帶來的美妙靈感。

與客人非常接近，宛若身置朋友家開放廚房的設計。

這個他一手打造的場所，推開大門即可感受到與其他餐廳截然不同的設計：舒服的米色木質色系空間裡，迎面而來是一個非常「裸」、非常開放的廚房設計，幾乎可說是料理的一舉一動都會呈現在客人的眼前，無所遮掩。這樣的廚房設計，廚師在準備料理上必須「整齊、清潔，儀態也必須有自覺」，卓均仰認為這些要求對於廚師來說都是好的標準，而他很幸運擁有一個全部從高雄餐旅大學畢業的廚師勁旅團隊，專業與優雅並存在此廚房。

為什麼想在台北開一間 Fine dining 餐廳？

台灣似乎是新加坡主廚的福地，台中 JL Studio 林恬耀主廚以新加坡菜在台灣摘下米其林三星，成為全球第一家三星的新加坡料理。「這件事在新加坡不大會發生」，卓均仰如此評論。

在新加坡的 Fine dining 餐廳地景，西方廚師佔了大多數，有一些日本廚師，本地廚師反而沒那麼多。「由新加坡廚師掌勺的，最有名的大概是 Labyrinth，詮釋新加坡街邊小吃。」但在本地製作新加坡主題的精緻料理，有其經營挑戰。當地消費者偏向務實，會覺得為何要花這麼多錢吃一個本來就知道的味道？這個價錢，肉能不能更大塊？

「但在台北，消費者心態蠻開放的，也很溫暖。」

Ernest 認為若想在新加坡做精緻的在地料理，容易受到當地消費者的質疑。

在台北做菜，卓均仰更能沒有包袱地施展味覺與技術的創作。根據他的觀察，台灣這幾年已經逐漸轉型成一個旅行的美食目的地（Culinary destination），消費者樂於來這裡享用獨到的美食，國外的主廚來到台灣，也很容易根據自己的背景和優質的在地食材激起創作火花。

earnestos 的亞洲、新加坡風情料理

卓均仰的廚房重視亞洲烹飪技巧，土鍋飯、娘惹菜，都是料理常用的滋味與手法。

新加坡的黑胡椒螃蟹，轉身成沾麵般濃郁料理

比如這款在秋天螃蟹季出現的「新加坡黑胡椒螃蟹、烤飯糰」，用土鍋炊製香噴噴的米飯，做成飯糰，搭配去殼挑出的黑胡椒螃蟹肉，飯吃完還可以加蕎麥麵條。濃郁的甲殼鮮甜和奔放香氣，有吃新加坡蝦麵之感。

烤飯糰配上新加坡黑胡椒螃蟹，飯吃完還可以加蕎麥麵條，享受濃郁的甲殼鮮甜和奔放香氣。圖片提供：earnestos

娘惹料理的回憶，在台灣精緻重現

娘惹風蟹肉丸（Bakwan Kepiting）是經典的娘惹菜色，Bakwan 來自福建話的「肉丸」，Kepiting 在馬來文是「螃蟹」之意，複合式的語言命名體現了新加坡的多元文化特色。卓均仰回憶中的蟹肉丸滋味，是娘惹鄰居用花蟹、豬肉和竹筍製成。在台北 earnestos，他改以黃金蟹、扇貝和花枝，手打出一顆顆飽滿紮實的蟹肉丸，搭配乳白色的酸辣鮮冬蔭功湯頭，上面的白色奶泡降低了酸感刺激，讓口感更加滑順、輕盈、優雅。

娘惹風蟹肉丸是用黃金蟹、扇貝和花枝打出飽滿紮實的蟹肉丸，搭配乳白色的酸辣鮮冬蔭功湯頭。圖片提供：earnestos

名列 500 盤的斑蘭糯米糕

雙色糯米糕（Kueh Salat）是著名的娘惹料理，上層是斑蘭葉染色的咖椰糕，下面是煮熟的糯米飯，名列馬來西亞百大食品遺產之一。earnestos 在甜點端出這道料理，使用台灣在地的新鮮斑蘭葉，帶著優美的芋頭香氣，細緻的糕體搭配軟糯適口的米糕，已成為餐廳的招牌菜色之一。

在台灣做東南亞風情的料理，並不困難，「像是南薑、咖哩葉、檸檬葉，台灣都有新鮮品項，唯一沒有的是新鮮椰奶，這個不能強求。」卓均仰分享。他提到，當他構想餐廳時，他想要「亞洲多一點」，沒那麼西餐，帶入華人的喜好，「喜歡熱的，喜歡湯，能夠吃飽的澎湃感也很重要。」他戲稱，台灣人打招呼都用「吃飽了沒？」那讓客人感到有飽自然是重要的事。