象牙海岸、法國、台北、香港⋯⋯繞了大半個地球後，他決定落腳高雄，在這個和故鄉一樣靠海的城市，將自己的烹飪哲學化為一道道當代法國料理。

2018 年，第一屆台北米其林指南揭曉。一星榜單中，一家在永康街的低調餐館 La cocotte by Fabien Vergé 名列其中。當時台灣米其林熱潮正盛，La cocotte 卻在數個月後宣布歇業，這家餐廳成為許多饕客蒐集星級餐廳的過程中，獨缺的一塊拼圖。

2023 年，La cocotte 主廚 Fabien Vergé 回來台灣了。這次他落腳南方，接任高雄萬豪酒店美享地法式餐廳主廚。

這 5 年來，他去哪裡了？

2023 年，Fabien Vergé 成為美享地法式餐廳主廚。

他下了米其林的順風車，回故鄉象牙海岸展開新生活

法籍的 Fabien 在法國與台灣妻子相識，兩人搬回台灣後，他成為 La cocotte 的經營者與主廚，發揮在法國三星餐廳的歷練，他用台灣食材創作出當代法式料理。

在台北開了 10 年餐廳，獲得米其林一星，他形容自己像是進入停滯狀態，「也不能說是累了，但我想要改變。」他希望做得更多，給自己新的挑戰。就在這時，朋友在 Fabien 的故鄉象牙海岸有個餐飲事業，邀請他加入。

「我能換個生活，並且帶兒子回到我出生、長大的國家，這一切太完美了。」

兩年後，當他與家人思考回到亞洲時，香港 ÉPURE 的機會剛好找上門，他得以重返 Fine dining 產業。但疫情帶來的不明前景，讓他與妻小分隔港台兩地。接著，一通朋友祝賀新年快樂的電話，告訴他高雄萬豪酒店正在找法餐主廚的消息。

他找了機會前往高雄，在美享地試菜，也見了當地朋友。當他在餐廳裡走一圈時，他感覺到的是舒適宜人的氣氛，「就是這裡了，我想在這裡做些什麼。」他很快做出決定。

美享地以大片落地窗引進自然光，加上桌距寬敞，讓每組客人能自在用餐和交談。

「我總是將家人與朋友放在最優先的位置，工作是之後再考慮的事。」若將人生路徑具象成線條，尚未 40 歲的 Fabien 將自己的人生畫得曲折又瀟灑。變動與遷徙對他而言從來不是問題，而旅途中的所見所聞、與家人相伴的溫暖記憶，都成為他料理的一部分。

用 3 個核心價值創作的當代法式料理

無論目的地在哪裡，Fabien 帶著同一套料理哲學行遍天下。他的烹飪圍繞著 3 個核心價值：食材本質（Essence）、旅途遊歷（Voyager）與分享（Sharing）。

要表現食材的本質，就必須了解食材。要了解食材，Fabien 認為必須透過生產者。他問宜蘭種稻的農夫如何煮飯，問澎湖的魚販他會怎麼烹調魚貨。他喜歡與人互動，到產地親眼看生產者如何種植食材。

了解食材是第一步，第二步是表現手法。「每道菜我只用 3 種主要食材，再多的話，你會迷失方向。」他以當天一道海鮮前菜「喜知次｜花椰菜｜螢烏賊」為例，3 種食材的質地組成多重口感──喜知次皮脆、花椰菜泥滑順、螢烏賊有些 Q 彈。在鹹與鮮之外，還有檸檬奶油醬汁以清新的酸為海鮮增色。

喜知次｜花椰菜｜螢烏賊

習慣在不同國家停留的他，透過異國料理欣賞各地的飲食文化，並從中獲得烹飪靈感。泰國與越南在料理中加入豐富新鮮香草，他形容那香氣「像是在口中綻放的煙火」。身為鼎泰豐鐵粉，他認為將內餡與肉汁一起包入麵皮蒸熟的小籠包，可說是真空低溫烹調法（Sous-vide）的前身。而日本壽司僅以魚料和米飯組成的純粹本質，呼應了他追求簡約但不失深度的料理哲學。

最後一個「分享」，在一人一盤的位上套餐看似難以實現，但 Fabien 想做到的，是創造相聚的時刻。這來自他童年的餐桌時光，當大家坐在一起，吃下第一口開胃小點，啜一口酒之後，餐桌上的話題開始了，每個人輪流分享生活中的趣事，大家也在分享共同的時刻。

為選用當日最優質的食材，每天菜單都有變化

可以說，與家人、朋友的緊密連結和互動，讓 Fabien 走到今天的位置。當我們希望他做兩道足以代表他的料理時，他選的是將盈滿回憶的家常菜色，詮釋成更精緻的當代法式料理。

「這道櫛瓜濃湯是我祖母的料理，Angèle Vergé，如果能寫出她的名字我會很高興。」Fabien 笑著說。

絲滑櫛瓜濃湯是祖母的招牌菜色，他調整食材與技法，將它做成更精緻的版本。

夏天時，祖母會從院子摘下櫛瓜，先在鍋中煎香，再加入其他配料與高湯同煮，最後打成勻滑的濃湯。他的版本再加入牛肝菌與蘑菇，並以奶油與鮮奶油增加乳脂的香氣和滑順感。他常拿麵包沾著湯吃，冰涼的冷湯版本也適合炎熱的夏季。

「我覺得最好吃的食物，都是在最適合的情境下吃到的。」在暑日裡，親愛的祖母用當季櫛瓜為他做了消暑冷湯，香醇的滋味與美好的記憶合為一體，再也分不開。

另一道紅酒燉牛頰配上馬鈴薯泥，是他的療癒食物。「它是少數我可以一年四季都吃的料理，鍋裡還在燉時就撈一塊牛肉吃，就算吃冷掉的也可以。」他說：「它讓我快樂。」

絲滑櫛瓜濃湯與燉 A5 和牛頰都有望加入套餐中，不過美享地現在調整菜色的頻率頗高，他說。

在美享地，Fabien 以 A5 和牛製作紅酒燉牛頰這道療癒食物。

調整菜色的頻率是以「日」為單位，座前押上日期的菜單，都是當天印製的。在魚、肉等動物性食材之外，配菜會依食材品質替換。如果四季豆狀況不好，出現在盤中的可能會變成山蘇。「我們喜歡直接和供應商交流：『你們今天有什麼？它的品質是最好的嗎？好，那給我這個。』」

除此之外，美享地每週會調整一到兩次烹調方式。可能是更換魚種，改變調味，搭配不同醬汁。甚至原本燉煮的食材，可能改成炙烤的料理方式。

「做出改變很費工夫，所以有時候讓團隊腦力激盪很重要，這也是為什麼我相信溝通與分享創造的成效。」

從追逐、索取，到分享、合作

做為一個喜歡與人交流的廚師，Fabien 到了毗鄰產地的高雄之後，有更多機會直接到農園拜訪生產者。美享地的芒果採自樹齡 30 多歲的芒果樹，由果農的祖母種下的。老欉芒果有時間累積的風味，還有家族傳承的歷史。他喜歡芒果的品質，也將芒果的故事分享給在美享地用餐的客人們。

Fabien 重視人與人的連結，無論是對生產者、餐廳團隊到客人，他相信分享能讓彼此更好。

他也喜歡高雄少雨的天氣，許多展覽、演唱會、文化活動開始南移，他覺得高雄正在改變，變得更好。他曾經帶著孩子從高雄搭一個小時的車，再乘半小時船到小琉球。他喜歡環繞小島的清澈海水，簡單的生活，就像他出生、度過童年的象牙海岸。孩子們也很喜歡那裡，「我以後可能每個月要帶他們去兩次小琉球，」他開玩笑說道：「這對我來說是受罪，不過是好的那種。」

當我們進廚房拍攝時，Fabien 跟廚師對話的氣氛很輕鬆，還夾雜幾個玩笑，與許多主廚不怒而威的形象很不一樣。他說，過去兩年的疫情，讓大家經歷了挫折、壓力和焦慮狀態。現在他追求的是內在的平靜，以及餐廳團隊的共同成長。

「我不是魔術師，我只有一個人、10 根手指。如果我沒有團隊協力，沒有前台、後場、供應商，我什麼事都做不了。」他說：「所以，我會試著讓工作每天都能更輕鬆一點，尤其是那些已經非常努力的人。」

在他看來，精進烹調技術在現代已不是難事，廚師可以上網找資料、到廚藝學校進修、跟隨知名大廚工作。現在驅使他在廚房工作的動力，已不再是追求，而是分享。「你可以分享你的靈感來源、分享食材的特色、分享生產者的故事，或是分享這個令人放鬆的時刻。」

「我不需要再證明什麼了，我只想和大家分享而已。」

在海邊長大的他，搭船出海、釣魚、衝浪、泡在海水中載浮載沉，是他的週末日常。生命的洋流將他帶向世界不同地方，最後又帶他回到台灣，在一個靠海的城市下錨。

「你要順著人生的潮流。」（You go with the flow.）他說。