當客家桔醬與桶柑餅要走向國際化，我們該如何重新定義它們的風味與產區語彙，為這兩項客家味找出未來的名字？

說到客家飲食特色，吃肉沾桔醬應該是人們最印象深刻的一項。過去因台灣客家地區的桔子產量過剩，善於保存食物的客家人便以醃漬的方式來延長食用期限，製成如今的桔醬；另一項特色食品──桶柑餅也是如此，人們將銷售不完的桶柑，透過傳統蜜漬技術熬煮，變成酸甜 Q 彈的點心。

雖然桔醬與桶柑餅都是具有文化代表性的產物，但目前仍多在家庭與傳統市場之間流通，食材、製法、用語皆缺乏明確定義，難以向外推廣。為此，本次客家桔醬精品化與桶柑餅生活化推廣策略研討會，特地邀請了柑橘種植專家黃阿賢、客家文化研究者蕭秀琴、酸桔醬研究者陳俊良，以及產業代表康阿金、洪美芳、柯亞、洪瑞澤等人，以產、官、學、研多方角度一同討論交流，探索桔醬與桶柑餅的未來發展與推廣策略。

如何將桔醬向外推廣？定義與跨文化溝通的拉鋸

活動以「桔醬」為主題揭開序幕，邀請了柑橘達人黃阿賢，以及曾獲世界柑橘類果醬大賽冠軍的柯亞，從柑橘種類及各國對酸甜辣醬的風味分類談起，帶出目前桔醬在推廣上面臨的兩大困境：使用材料定義尚未統一，以及外語名稱缺乏一致性。

活動以桔醬與桶柑餅為主軸，探討未來發展可能。

目前台灣作為桔醬原料的柑橘，因產地不同，大致可分為酸桔、四季桔與金桔三類，風味與外形各有差異。其中較具代表性的，是新竹地區以酸桔為主要原料。然而，是否就應因此將商品明確標示為「酸桔醬」？對此，黃阿賢指出：「學名不必然等同於商品名稱。」若將桔醬劃分為酸桔醬與金桔醬，前者在市場接受度上似乎相對吃虧；但若要與國際接軌，英文名稱又必須清楚一致。未來該如何為不同產區、不同原料的桔醬建立共同用語，仍需更多對話與共識。

柯亞從各國對酸甜辣醬的定義，找尋客家桔醬的定錨。

柯亞、黃阿賢、康阿金、蕭秀琴及陳俊良（由左至右）以不同專業背景提出對於「酸桔醬」的見解。

以文化觀點來看，蕭秀琴、陳俊良認為，桔醬在客家飲食中，多以沾醬形式出現，因此英文應以 Sause 呈現；而從產業與文化傳承角度出發，阿金姐認為桔醬是源自客家文化背景的產物，Hakka 是需要使用到的關鍵字；柯亞則參考了國際對醬料定義，提出可譯為 Hakka Citrus Preserve，兼具文化意涵與可理解性。

在名稱與標準尚待凝聚共識的同時，桔醬的實際應用已悄悄在市場上開枝散葉。除了傳統以沾醬方式搭配肉類、青菜，或直接拌飯食用之外，講者也分享了更多創新的料理形式，例如桔醬義大利麵、桔醬火鍋湯底、桔醬沙拉醬等多元嘗試。近年來，速食連鎖品牌摩斯漢堡也採用康阿金所製作的桔醬，推出桔香漢堡，讓桔醬走入更多消費者的日常飲食中。

現場康阿金帶來自家製桔醬，讓與會者一同品嚐。

藉由三款不同的酸桔醬品評，感受其多元的變化。

為桶柑餅尋找定位：從製法差異到原料多樣性

研討會第二階段聚焦於「桶柑餅」，由業者洪美芳分享糖漬的原理及相關科學規範。「相較於桔醬，桶柑餅是處於一個瀕危的狀態。」台灣美食技術交流協會理事長徐仲指出，所謂瀕危，是因為它的討論度與關注度相較桔醬低，定義與發展方向更鮮少被提及。再加上目前製作者大多為家庭及個人，較少有符合規範的工廠能量產，使桶柑餅在市場化與品牌推廣上相對艱難。

桶柑餅因食材與製程的差異，展現出不同風味與口感。

文化研究者蕭秀琴則從歷史脈絡分享，桶柑餅是很近年才發展出的客家產品，它的出現與桶柑農民高齡化有著高度關係：因為無力處理太多的柑橘，在農糧署與相關單位的輔導下，出現了以糖漬方式保存桶柑的做法，使桶柑餅逐漸成形。也因為起步時間不長，製法尚未完全定型，後續在各地出現了許多不同的變化與調整，目前仍處在多元探索的階段。

洪美芳、黃阿賢、蕭秀琴、徐仲及洪瑞澤（由左至右）共同分享「桶柑餅」的現狀及未來發展性。

以製法來說，有人用砂糖熬煮，有人用麥芽糖；有人保留柑橘原本的苦與辛，有人則加杏仁酒或辣，來去除苦味，導致口感與風味差異極大，卻缺乏共同的描述語彙。現階段一般消費者可能最能理解的是「Q 度」，但未來是否能建立更精確的風味定義，是值得努力的方向。

現場交流與提問：這些客家味，如今是如何被食用？

在飲食文化的分布上，目前桶柑餅仍以北部客家地區為主要食用族群。屏東出身的厚品餐飲顧問公司主廚戴峻弘分享，他過去從未品嚐過桶柑餅，在活動上試吃之後，認為它很像平時會加入蛋糕的泡酒果乾，彈潤度與保水性佳，未來或許能應用於蛋糕與甜點開發。

然而，現場也有民眾提出實際疑惑，個人食量畢竟有限，桶柑餅放久後顏色變深，會擔心是否仍能安心食用？

針對保存與色澤變化問題，兩位業者分享了實務經驗，洪美芳說明，柑橘類產品因含有精油成份，存放久了容易產生異味，不過在品質尚未明顯下降之前，能否接受取決於個人感受；洪瑞澤補充，桶柑餅本就容易隨著時間變色，加上因為各地桶柑品種、顏色皆有不同，即便使用相同工法，製作出的桶柑餅外觀仍有差異，未來若能依照產區或品種，建立更明確的分類方式，也許能協助消費者更清楚理解。

徐仲也補充，若桶柑餅的應用僅停留在搭配咖啡、放入麵包等較為西式或創意運用，可能落入「為使用而使用」的狀況，難以形成文化上的認同。「一個文化來自於儀式感，而儀式感又來自於共識。」他提到，未來若桶柑餅有其他相關專家學者會議，或許可以找設計師一併聊聊，什麼樣的刀子、砧板適合切桶柑餅，建立更完整的食用儀式，當文化儀式感形成，桶柑餅的需求與應用或許就能自然產生。