親愛的南洋風味。

「Burning Bright 新銳料理人餐桌計畫」，由擅於挖掘廚師的名廚 MINGCHU 與專注時令的五方食藏發起，邀請年輕廚師為主理人，透過他們的料理與觀點，帶來獨一無二的風味旅程。

新銳料理人餐桌計畫首發，是兩位青年主廚帶來情有獨鍾的東南亞滋味。他們是曾經拿下第 3 季料理之王冠軍的羅偉誠（T+T 副主廚）與曾經摘下環太平洋國際廚藝大賽、美國芝加哥國際烹飪藝術大賽金獎的徐哲穎（Last Order 餐酒館副主廚）。

徐哲穎，Last Order 餐酒館副主廚，曾到新加坡歷練。

羅偉誠，T+T 副主廚，2022 年獲得《料理之王3》冠軍。

這次參與試菜的五方食藏主理人畢斐宓，對於東南亞菜式有特別的家族情感——父親為越南華僑，中學時期曾經隨父親在印尼生活過 4 年，充滿香料的熱帶風情是少女時期最親切的味覺記憶。因此格外期盼兩位廚師帶來的這套，橫跨印尼、馬來西亞、泰國、新加坡與台灣的精彩菜單。

五方食藏主理人畢斐宓。

新銳料理人餐桌在五方食藏，以此拉開序幕，也希望能夠把這套多彩多滋味的菜色介紹給饕客。

｜前菜｜馬來風光 Sambal Kangkung、冬蔭功 3.0 Tom Yum Goong 3.0、嗚噠嗚噠 Otak-Otak

前菜最能看出廚師創意。這 3 道前菜信手捻來濃烈香料結合海鮮元素，是羅偉誠和徐哲穎要帶給客人的風景。

馬來風光是把空心菜燙過之後，淋上自製的參峇醬（Sambal），點綴以蝦乾，濃鮮微辣還有酥脆口感，彷彿蝦醬空心菜的進化版。參峇醬又香又辣，是加入蝦與乾貨、香料、蒜的美味醬料，是東南亞的代表味覺之一。

冬蔭功 3.0 顧名思義是泰國香辣海鮮湯的變奏，取鮮甜生胭脂蝦、辣椒果凍、配上椰奶跟香料，看起來是涼前菜，吃到口裡是熱辣海鮮湯元素。

嗚噠嗚噠（Otak-Otak）是馬來西亞與東南亞常見的烤香料魚糕料理，傳統版本會包在葉子裡上火烤。印尼版本常見白色，馬來西亞版本多為加了薑黃的黃色。羅偉誠把魚糕拿去炸，呈金黃色一塊，搭配碳化辣椒醬汁，圓融的甜美中帶微微辛辣，帶衝擊性香料的烤魚泥，非常特別。在這道料理，新銳廚師使用的是邱家兄弟的無毒鱸魚排。

烏達烏達 Otak Otak

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｜清口｜白囉喏 White Rojak

用來讓味蕾休息的雪酪冰沙，徐哲穎把杯緣沾上酸酸甜甜羅望子粉末，特殊香氣的火炬薑用氮氣瓶打成泡沫蓋在青蘋果冰沙上，冰鎮微甜酸的清爽。

｜主菜｜仁當牛舌 Rendang Beef Tongue、馳名老鼠粉 Loh Shi Fun

把牛舌接近根部的部位，舒肥後切成厚片，仁當醬醃漬後炭烤。仁當（Rendang）據說源自於印尼，為椰奶跟香料混合成的秘製醬汁，拿來煮牛肉，越煮越好吃。羅偉成花長時間把這道牛舌調理柔軟，餐刀可以輕易切開，感受軟糯。

另一款主食是帶來最後滿足的澱粉「老鼠粉」。純手工把澄粉跟米粉揉捻成短短米條，形似老鼠尾巴得名，口感 Q 彈，徐哲穎特別提醒大家這道主菜要分兩次吃——上菜的時候先乾吃，體會口感與蔥酥油渣豬油香氣，以及肉骨茶中熬煮到酥軟的蒜頭做的蒜泥拌勻吃。接著淋上濃厚芬芳的肉骨茶湯，拌開來變成湯粉版本。

｜甜點｜咖椰吐司 Kaya Toast

馬來西亞早餐最具經典特色的，便是撒了胡椒粉的醬油煎雞蛋，配上抹了香蘭咖椰醬的烤土司，配黑咖啡喝。畢斐宓回憶，小時候祖母會在家自製咖椰醬，但那時她不懂事只覺得祖母早上總在煮糊糊的醬，現在卻是她很懷念的味道。胡椒口味的威化餅，夾上模仿芋仔冰質地的咖椰口味冰磚，淋上咖啡焦糖醬。換個形式，酥脆中有冰品，做成冰是讓人開心的結尾！