在地食材怎麼用，還是他的料理。

被台北人暱稱為「貴婦百貨」的 Bellavita 在 2022 年底成功邀請到中生代法國名廚 Jean-François Piège 第一次在海外開設餐廳 Clover Bellavita。

餐廳雍容大氣，明亮落地窗，金邊與大理石，沙發座椅，橘紅色系，Jean-François Piège 本人也來執行餐廳開幕與料理。邀來名廚，與國際餐飲接軌，彷彿是後疫情餐飲時代開啟的驚嘆號。讓我們看看 Clover Bellavita 與廚師本人的介紹。

Piège 年僅 31 歲就在 9 星法國名廚 Alain Ducasse 旗下的為 Hôtel Plaza Athénée 餐廳奪得三星，2005 年在巴黎 Hôtel de Crillon 的 Les Ambassadeurs 工作，獲得了米其林二星，同年榮獲全法美食評鑑手冊《Pudlo Guide》及法國美食指南《Guide Champérard》評選為「年度最佳主廚」。2007 年拿下法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一《Gault & Millau》年度最佳廚師榮耀，其自身經營的 Le Grand Restaurant 更摘下米其林二星的佳績，被譽為法國中生代最傳奇的摘星主廚。

才華橫溢的 Piège，屢屢觸動法國美食界的新思潮，巴黎美食家謝忠道更曾公開稱讚他是繼侯布雄之後，法國廚藝的造極顛峰。這次在台灣 Clover Bellavita 登場的菜色，可以窺見頂尖一流法國主廚的料理思路：親切中帶有對法國料理菜式與技術深厚的理解，在地食材用得恰如其分不喧賓奪主。

有機香草芹菜花

這道餐盤上如玫瑰綻放的烤根芹菜，是把芹菜的地下莖藉由烤箱烘烤至熟軟後，刨成薄片，在盤中排成一朵綻放的玫瑰。根芹菜有強烈的香氣，結實的口感，搭配的是泡沫奶醬。

泡沫的質地，讓濃郁的奶香帶來空氣，味蕾不致負擔，輕柔包裹烤蔬菜，主廚神來之筆是撒上「土肉桂」的咖啡色粉末，彷彿跟拿鐵咖啡致敬，同時表達對台灣在地食材的探索成果。芹菜根薄片之下還有青蘋果，帶來清新酸甜，讓這一道蔬食料理均衡美味。

「我不是一個素食者，但當我要做蔬食料理，我希望它能表達土地特色，表達季節之美，並且好吃。」

「我希望做蔬食料理的時候，能夠忘記那些關於純素料理的偏見，做出能帶來樂趣的料理。不是為了節食才吃蔬菜。」

Piège 會這麼說，是因為他今年甫出版料理書《無魚無肉》（Zéro viande zéro poisson），裡面是這位主廚回答當今蔬食料理風潮的答案。而常常被美食家謝忠道暱稱為小胖子的他，上一本書叫做《零脂肪》（Zéro gras），是成功減重後出的食譜。

這道玫瑰芹菜根就是 Piège 演繹無魚無肉蔬食料理的回答之一，從巴黎帶到台北，並加入台灣原生香料添香。

擬真水果鵝肝醬

近年來法國甜點流行做「擬真甜點」，即用模子把慕斯塑成要表達的口味形狀——通常是水果，表面以巧克力封殼上色、或淋醬成外表一層膜。切開來卻是多層次的內餡口味，考驗甜點師的精準技術以及食材風味呈現能力。

在 Clover Bellavita 的前菜，極具法國代表性的鵝肝醬，被封在柑橘口味的橘色巧克力殼中。細膩柔滑慕斯鵝肝，中間有金桔果醬餡——這是 Clover Bellavita 另一個在地食材入菜的表現。金桔果醬的微苦芬芳特質，帶有桔皮能解膩的甘美。雖然很大一顆，體積堪比真實柑橘，但調味適中讓切大塊放在烤麵包片上也不膩。

美味的台灣豬肉，法餐料理呈現

在台灣開一間餐廳，記者們都很好奇 Piège 怎麼看台灣的食材呢？畢竟餐廳不可能完全使用進口食材，而在使用在地食材同時維持法國料理特色，勢必是課題。

「台灣有很優秀的食材，比如說豬肉，水果、巧克力也很有特色。」

Piège 這句話並非只是觀察的感想，他實際把這些食材運用到料理裡。

比如從最開始的迎賓小點，Piège 與主廚 Gildas Périn 端出了炸豬皮配加了炸洋蔥的蒔蘿酸奶醬。輕盈脆口的炸豬皮是東亞風格的食物，而炸洋蔥的香氣恰好成為酸奶醬跟豬皮的媒介。

主菜則端出了脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁。

法國黑松露是呼應秋冬天氣，包心菜與豬五花，這兩樣原是非常家常、甚至鄉土菜的元素。Piège 主導下把平凡的食材做出法國精神，不客氣地加入奶油烹調。

長時間燉煮的豬五花，肥肉一點都不膩，咬下柔軟芬芳，淋上帶有台式油蔥酥精神的豬油蔥，香氣油脂把肉浸潤得更加可口。如果是熱愛控肉飯的台灣胃，想必吃這道道地法式烹調技巧的主菜，也能感到滿意。

脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁。

新鮮爽朗，翻玩翻轉蘋果塔 Tarte Tartin

反轉蘋果塔是極具法國辨識度的烘焙甜點。這道甜點的誕生據說是個意外——塔丁（Tartin）女士在還沒把酥餅皮放入烤盤，就放了蘋果入烤箱烤，最後蘋果傳出焦糖甜美濃香才蓋上餅皮烘烤。最後倒扣出來食用。樸拙的造型與製作趣味，讓這款蘋果塔大受歡迎。

Piège 將翻轉蘋果塔做成清新爽朗的版本。端上桌，是完整一顆放在冰塊上的碩大紅蘋果，揭開蘋果，挖空的蘋果內裝了奶酥碎、鮮奶油香緹、蜜漬蘋果球。

反轉蘋果塔，重新詮釋的法國經典甜品 Tarte Tartin。圖片提供：Clover Bellavita

餐後甜點，在地可可、酒煮鳳梨入列

法餐在餐後會搭配咖啡或茶，準備小點心。這次的小點，一樣是滿滿在地食材誠意——使用屏東可可做成松露巧克力，裝在可可莢裡。搭配法式果餡酥餅和蘭姆酒淺煮過的鳳梨，濃烈的酸甜香與酒味。屬於性格鮮明的句點。

鑽研法式傳統技法，賦予新高度

Piège 對於首次在海外開餐廳，回答自信而平常心。他找到曾經在台灣工作多年的法籍主廚 Gildas Périn 執行他的菜色理念。過去 Piège 曾經來台辦過餐會，那是亞洲最佳女主廚陳嵐舒在台中的餐廳樂沐的告別餐會——因為陳嵐舒在巴黎時曾在他麾下工作，邀請恩師辦餐會，畫下完美句點。

「我希望餐廳是一個讓大家來都能夠開心的地方。」所有的料理與服務，初心都是讓客人感到賓至如歸。

在這樣的體貼以及盛名中，台灣的客人不一定能體會到他廚藝的精妙之處，以及一道料理端上桌之前花費的心思。

Piège 熱衷鑽研法式烹調技術。比如歷經幾年舒肥（sous-vide）熱潮後，現在精緻料理通常很謹慎使用這個烹調技法，以免落入偷懶省事的口舌批評。Piège 重新研究「慢煮」的技法，命名為 “Le mijoté moderne”，意思是「現代慢燉」。

當廚師與餐廳為了達到開店與出餐前的 “mis en place”（Put in place，餐廳中用來形容每件事就緒的用語），對於效率的要求，使用慢煮這種傳統烹調的技巧都顯得輕率。用是因為圖備料快，不用則是覺得沒時間慢慢煮。在他巴黎的二星餐廳 Le Grand Restaurant 現代慢燉了雞、龍蝦，成為其知名菜色。於是在台北這家海外第一間餐廳，他端出了豬五花，來跟食客們介紹他的餐廳與廚藝。

「創意來自失敗或限制，可以讓廚師調整製程，迎向更多成功。」

永不停止精進，從傳統中挖掘養份，做得更好。這是巴黎二星小胖子廚師的成功之道。