탁월한 전문성과 예술적 감각, 사회적 시선을 겸비한 이경무 셰프는 ‘하루 베이커리’를 통해 선한 영향력을 키워가고 있다.

MBN <천하제빵 : 베이크 유어 드림>(이하 천하제빵)은 내노라 하는 국내 제과 제빵 고수들이 모여 경쟁하는 베이커리 서바이벌이다. 여기서 ‘하루 베이커리’ 이경무 셰프는 ‘디저트 마초’란 닉네임으로 ‘테겐남적 모먼트’와 함께 가장 먼저 눈에 띈 도전자 중 한 명이다. 

천안 아산에 자리한 ‘하루 베이커리’는 전국구 빵지 순례 맛집이 되기 전부터 지역 주민의 사랑을 듬뿍 받는 대표 빵집이었다.

그는 클래식한 기본기와 높은 기술 숙련도를 요구하는 일본식 갸또 스타일의 ‘앙브로와즈(Ambroise)’로 1차전을 가볍게 통과한 건 물론, 팀 미션인 ‘해장하기 좋은 빵’을 주제로 지금껏 어디에서도 볼 수 없었던 속재료를 활용 및 개발하는 등 대중적이면서도 획기적인 시도를 선보여 왔다. 

또한 ‘천하제빵’ 출연 이전부터 훌륭한 실력과 인품으로 국내외 베이커리 업계에선 그의 명성이 꽤나 자자했다. 실제로 그는 일본과자전문학교를 우수하게 졸업하고, 세계적인 글로벌 베이커리 월드컵인 <2024 Coupe du Monde de la Boulangerie>의 한국 대표로 출전해 준우승에 이르는 등 한국 제과 제빵의 에이스로서 하나둘 발자취를 새겨 나가고 있다. 

클래식한 기본기와 높은 기술 숙련도를 바탕으로 자신만의 제과 제빵 스타일을 만들어 가고 있는 이경무 셰프 

반전 매력을 가진 대한민국 대표, 한국제과기능장

이경무 셰프의 시작은 음악이었다. 드럼 연주자였던 그는 군 전역 후 스물 네 살이란 다소 늦은 나이에 요리에 입문했다. 현장에 나가 보니 총괄 셰프와 나이 차이가 별로 나지 않을 정도였다. 그래서인지 배움에 대한 갈망과 일에 대한 절박함은 누구보다도 컸다. 일하면서 생겼던 궁금증을 풀 수 있는 방법도, 이를 알려줄 선배들도 주변에 전무했다. 이렇게 3년 정도 경력을 쌓아가던 중 마침내 일본 유학을 결정했다. 

지역 주민의 니즈에 맞춘 다양한 식사빵 라인업도 갖추고 있는 ‘하루 베이커리’  

“스승님이 일본 유학파셨던 영향도 있었는데, 경제적 이유가 가장 컸어요. 공부와 일을 병행할 곳을 찾았는데, 당시 미국이나 프랑스는 비자를 받는 것도 어려웠거든요. 그간 모은 돈을 갖고 일본어를 모르는 상태에서 무작정 떠났었습니다.”

“동경제과학교와 일본과자전문학교, 이 둘 사이에서 고민하다 제과와 제빵 모두를 공부할 수 있는 일본과자전문학교를 최종적으로 택했어요. 그중 제과를 전문 분야로 한 건, 제빵은 오랜 경험을 통해 자연스럽게 몸에 익혀지는 감각이 중요한 반면, 제과는 조금 더 기술 중심적이고 데이터가 중심이라고 생각했었거든요. 현장에서 느꼈던 기술적 한계나 경험의 갭을 이겨내는 데 제과가 더 맞을 것 같았어요.”

이경무 셰프에게 ‘호두 찰식빵 장인’이란 이름을 붙여준 ‘하루 베이커리’ 시그니처 메뉴, ‘호두 찰식빵’

어학원을 다니며 학비를 벌기 위해 아르바이트로 일하던 감자탕집에서 주방장으로 발탁돼 일하기를 2년. 일본과자전문학교에 입학해 매일 아침 1시간 동안 아이싱이나 화과자 기술 등을 연습하고, 일본국제호텔 웨딩 파트의 설거지 아르바이트로 입사해 디저트 파트까지 맡으며 약 8년여 간 일본에서 경험을 쌓았다. 그리고 이렇게 외지 생활을 마무리한 뒤 다음 목표는 유럽행으로 잡았다. 

“일본과자학교에서 유학도 했고, 일본국제호텔에서 경험도 쌓아가다 보니 유럽에 가고 싶더라고요. 바로 학교장님을 설득해 좋은 기회를 얻어 원하던 스위스의 한 호텔로 취업이 확정됐어요. 다만 취업 일자가 좀 꼬여서 미국에 있는 누님 집에 잠시 가게 됐는데, 향수병이 세게 오더라고요. 어머님이 혼자 계신다는 사실도 마음에 걸렸고…. 그래서 그 길로 돌아와 ‘하루 베이커리’를 오픈했어요.”

비교적 늦은 나이에 시작한 제과 제빵이었던 만큼 늘 배움에 대한 갈망이 컸던 이경무 셰프는 일본에서의 경험 끝에 한국으로 돌아와 자신만의 베이커리를 열고 커리어를 쌓았다. 

누구든 사로잡는 실력, 트렌드보단 나의 길

천안 아산에 자리한 ‘하루 베이커리’는 번화가와는 조금 떨어져 있는 주택가에 있다. 이 ‘동네 빵집’은 오픈 시간이 막 지날 무렵부터 사람들로 가득해진다. 이경무 셰프는 <천하제빵> 출연 이전에도 자신만의 독창적 레시피로 2020년 SBS <생활의 달인>의 ‘호두 찰식빵 달인’에 오르며 이미 대중들이 인정하는 빵지순례 1등 맛집이었다. 

“서울이냐? 천안 아산이냐? 고민을 많이 했어요. 그런데 어머님이 혼자 계시는 것도 마음에 걸렸고, 서울의 트렌디함에 제 자신을 맞추고 싶진 않아서 천안 아산에 자리를 잡았죠. 처음 문을 열었을 땐 빵은 아예 만들지도 않았고, 케이크와 무스 등 갸또 제품만 4가지 정도 한 10~12개를 내놓고 또 과자류 몇 품목만 판매했었어요. 하루 14~16시간을 혼자 일하며 일 매출이 10만 원대가 나올 때도 있었죠. 그러다 이러면 안 되겠다 싶어, 종합 베이커리로 식빵과 크림빵 등 제빵에 뛰어들어 하나둘씩 각종 제품을 만들어 보기 시작했어요.”

트렌디함을 좇기보단 묵묵히 갈고 닦은 제과제빵 테크닉을 바탕으로 동네 빵 맛집부터 K-베이커리 대표 주자로 불리기까지 다채롭게 스펙트럼을 넓혀 온 이경무 셰프

이 과정을 거쳐 폭발적 반응을 끌어내면서 지금까지 하루 베이커리의 시그니처로 사랑 받는 것이 ‘호두 찰식빵’이다. 한국에서 빵은 프랑스 등 유럽의 전통 식사빵과 달리 간식으로 자리한 식문화다. 이경무 셰프는 그간의 해외 경험을 뒤로 하고 오직 이 부분에 착안해, 한국인이라면 호불호 없을 빵의 맛으로 탄탄하게 중심을 잡았다. 그게 바로 ‘호두 찰식빵’의 포인트인 은은한 단맛이었다. 

‘호두 찰식빵’은 유럽식 전통 식사빵의 전통을 깨고 은은한 단맛을 더해 K-스타일 간식 빵의 매력을 제대로 살려냈다.

빵에 설탕을 넣으면 특유의 쫀득한 질감이 사라지는 걸 알고 케이크 시럽에 담궜다 빼내 특유의 쫀득함을 살렸고, 여기에 은은한 단맛을 한층 더 끌어올리면서 독특한 맛과 풍미, 질감을 제대로 보여줄 수 있었다. 그리곤 이 빵으로 단숨에 ‘전국 빵 맛집’으로 꼽히게 된 가운데 이경무 셰프의 도전은 계속됐다. 바로 제과 기능장이었다. 

‘하루 베이커리’에선 샌드위치류와 케이크, 식사빵 등 수십여 종에 이르는 제과 제빵 메뉴를 다양하게 만나 볼 수 있다. 

“사회적 기업을 운영하게 됐는데, 그러다 보니 공무원 분들이나 관계자들을 만날 일이 많아졌어요. 스스로 공부가 더 필요하다 생각도 했고, 제 자신을 증명해 보이고 싶어 제과 기능장에 도전하게 됐죠.”  

사회적 기업을 시작하게 된 계기는 한 대학교에서 강의를 맡은 시점으로 거슬러 올라간다. 혜전대에서 온 취업 실습생 한 명이 연결 고리가 되어, 이듬해 취업 실습생이 8명으로 늘어났다. 같은 대학에서 강의 의뢰 연락이 직접 온 것도 이때쯤이었다. 학생들을 가르치면서 천안 아산 지역에서 제과 제빵을 하려면 지역을 떠나는 경우를 많이 보게 됐다. 그래서 학생들과 지적 장애인 등 취약 계층에 있는 분들이 마음 놓고 일할 수 있도록 사회적 기업을 본격적으로 시작하고 운영하게 됐고, 이들과의 만남을 통해 이경무 셰프는 스스로의 세계가 또 한 번 넓어짐을 체감했다.  

이경무 셰프는 탁월한 기술과 예술적 감각을 보유한 제과 기능장으로서, 한계를 두지 않는 기술력과 상상력, 창의력을 바탕으로 제과 제빵 장인으로서의 길을 걸어가고 있다. 

또한 글로벌 베이커리 월드컵인 <2024 Coupe du Monde de la Boulangerie>에 한국 대표로 참여해 준우승을 하게 된 것도 우연한 기회와 도전이 만든 결과물이었다. 국내에서 베이커리 국제 대회에 참가하려면 대한민국제과기능장협회가 주최하는 ‘코리아 마스터 베이커십 대회’ 선발전을 통해 성적 순으로 국제 대회 참가 기회가 주어진다. 

그는 당시 선발전엔 참가하지 않았었지만, 이경무 셰프의 가능성을 본 박용주 단장의 제안으로 <2024 Coupe du Monde de la Boulangerie> 대회를 4개월 앞둔 시점에서 팀에 합류할 수 있었고, 결국 놀라운 성과를 거둘 수 있었다. 

이경무 셰프는 진심과 사력을 다해 후배들을 양성하는 교수인 동시에 사회적 기업 대표로서 선한 영향력을 넓혀 가고 있다.

“제과업을 하는 이들에게 이 국제 대회는 꿈 자체이거든요. 예선을 거쳐 본선에 참가한 총 12개국 셰프들을 보면 국적을 뛰어넘어 서로가 서로의 기술을 인정하는 분위기가 느껴져요. 대회엔 단장을 제외하고 총 3명이 출전합니다. 그중 저는 아트피스, 빵 공예를 담당했어요.” 

“당시 주제는 ‘2024 파리 올림픽’을 기념한 스포츠였고, 저희는 펜싱을 소재로 작업했었습니다. 작품의 완성도는 물론, 1인당 15종의 빵을 30개씩 만들어야 하는 등 기술과 업무량도 어마어마해요. 상금이 있는 것도 아니고, 오히려 참가자들이 준비 기간 동안 개인 사비와 시간을 막대하게 쏟지만, 앞서 언급한 것처럼 참가자들 모두 서로 리스펙하기 때문에 이 대회를 권위 있다고 인정하는 거죠. 사실 준비 기간이 길지 않았는데도 준우승까지 이뤄 기분이 매우 좋았지만, 어찌 보면 팀을 정말 믿었고 당연히 해낼 수 있을 거란 생각도 물론 했었죠.” 

(좌) ‘하루 베이커리’ 내부엔 빵과 음료를 즐길 수 있는 별도의 공간이 마련돼 있다. / (우) 이경무 셰프는 2024년 ‘글로벌 베이커리 월드컵’인 <2024 Coupe du Monde de la Boulangerie>에 한국 국가 대표로 출전해 준우승을 차지했다. 

세계를 장악할 영감과 가능성, 크리에이티비티

2024년 준우승에 이어 한국 대표팀은 <2025 Coupe du Monde de la Boulangerie>에서 종주국인 프랑스를 꺾고 우승을 거머쥐었다. 2016년 대회 우승 이후 10년 만의 일이었다. 이처럼 K-베이커리는 국제 대회에서도 다방면으로 인정받고 있다. 이경무 셰프 역시 세계 정상의 셰프들과 경쟁하면서 한국 제과 제빵의 장점과 가능성을 또렷이 확인할 수 있었다고 했다. 

<천하제빵>을 통해 얻은 ‘디저트 마초’란 닉네임처럼, 이경무 셰프는 디저트의 섬세한 디테일을 구현해내는 데 카리스마가 넘치는 건 물론 아티스트로서의 면모도 드러낸다. 

“이 대회에선 손으로 작업하는 것에 대한 감각을 중시 여기는데, 아시아 사람들이 손을 쓰는 디테일에 강해요. 저희 역시 그렇고요. 그리고 프랑스와 일본 등의 경우엔 제빵과 제과 분야 전문가가 뚜렷하게 나뉘어져 있지만, 한국 셰프들은 제과, 제빵을 모두 다뤄서 아이디어나 발상의 영역이 훨씬 더 넓은 편이죠. 2025년 대회 우승을 지켜 보면서 이렇게 훌륭한 기술력을 가진 셰프들이 대한민국에 있었다는 것이 기뻤고, 앞으로 후배나 제자들이 훌륭한 프로로 성장할 것이란 기대감이 무엇보다 크게 들었어요.” 

‘하루 베이커리’의 케이크에선 디저트 장인 이경무 셰프의 기술력과 감각이 정교하고 섬세하게 느껴진다.  

더불어 ‘K-베이커리’에 대한 아쉬움 역시 느꼈다고 했다. “아무래도 재료에 대한 이해 없이 기술적인 부분에만 집중하려는 게 굉장히 아쉬워요. 기술이란 매일 반복하면서 자연스럽게 느는 부분인데, 재료를 공부하지 않으면 기술과 재료를 유연하게 또 능수능란하게 접목시키기는 힘들거든요. 행동으로만 습득한 기술은 언젠가 한계점이 온다고 생각해요.”

종합 베이커리로서 다양한 품목을 판매하고 있는 하루 베이커리지만, 매출의 30~40%는 케이크가 차지할 만큼 그의 제과쪽 전문성에 대한 대중적 선호도 역시 높다. 즉 아티장으로서 고급스러움을 잃지 않으면서도 대중들의 입맛을 사로잡기 위해 노력한 그의 지난 세월이 고스란히 담겨 있는 것이다. 특히 케이크에선 재료에 대한 그의 철학이 꽤나 뚜렷이 드러난다. 

케이크를 이루는 모든 요소는 원물에 대한 이해를 바탕으로 만들어내는 테크닉의 집약체다. 그러나 최근 한국 베이커리 업계에선 비용과 시간 등을 이유로 ‘기성품을 조립해 사용’하는 것에만 의존하는 경향이 있어 꽤나 안타까운 상황이다. 

“한국에서 만들어지는 케이크, 양과자 종류를 보면 가장 아쉬운 부분이 두 가지예요. 하나는 원물에 대한 이해 없이 정보만 갖고 기성품을 쓰는 거죠. 제가 생각하는 가장 좋은 케이크란 질감을 어떻게 표현하느냐인데, 생크림만 해도 유지방 함량에 따라 질감이 달라져요. 높을수록 묵직하고 고소한 맛의 질감이, 낮을수록 프레시하고 가벼운 맛이 느껴지죠. 즉 유지방 함량을 어떻게 조절하고, 여기에 첨가되는 당의 용량이 어느 정도인지 또한 어떤 숙성 과정을 거쳤는지에 따라 케이크의 모든 요소가 전적으로 달라지는데, 지금은 기성품을 갖다 쓰고만 있어요.”

“퓌레만 해도 이걸 직접 만들어 사용하는 곳이 국내에선 많지 않아요. 시간도 많이 들고 돈도 드니까요. 베이커리 특성상 기성품만으로 조립해 사용하는 것엔 한계가 있어요. 또 다른 아쉬운 점 하나는, 기성품으로만 새로운 소재를 찾는 데 집중한다는 거에요. 맛의 깊이를 만들어내는 게 아니라, 어떻게 하면 새로운 소재를 써서 예쁘게 표현할지 등에만 관심을 갖는 작금의 현실이 매우 안타까워요.” 

카리스마 넘치는 외모 뒤에 숨겨진 섬세한 디테일과 예술적 감성을 선보이며, <천하제빵>에서 디저트 장인으로서의 면모를 제대로 보여주고 있는 이경무 셰프

본질을 굽는 사람, 베이커리 셰프로서의 꿈

<천하제빵> 방영 후 이경무 셰프와 하루 베이커리에 대한 관심이 여느 때보다 뜨겁게 쏟아지는 요즘이다. 하지만 방송 출연 전까지 남모를 고민도 수없이 많았다.  

MBN <천하제빵> 출연을 통해, 제과 제빵 셰프들의 테크닉과 창의성, 진심을 보여주려고 했던 이경무 셰프

“자칫 쇼처럼만 보일까봐 걱정했어요. ‘스타’가 되고 싶어 참가하는 분들도 많이 보였거든요. 대단한 성공을 바라거나 대중에게 전문가로서 인정 받고 싶다는 기대는 크지 않았어요. 하지만 제과 제빵 셰프들이 명확한 데이터를 도출해 계량하고 이를 토대로 제품을 제작해내는 감각이 얼마나 어떻게 다른지 꼭 보여주고 싶었어요.” 

“그래서 첫 경연 때 시그니처 제품인 ‘호두 찰식빵’이 아니라, ‘갸또’를 고른 것도 이같은 이유에서였어요. 실리콘 몰드를 활용해 새로운 비주얼을 만드는 데만 집중한 양과자가 아니라, 기본 기술에 몰두한 본연의 양과자를 제대로 보여주고 싶었죠. 그런데 막상 출연해 보니 제과 제빵에 진심인 우리 같은 사람들에겐 고맙고 또 재미있는 프로그램이었어요.”

이경무 셰프는 눈에 띄는 화려한 비주얼에만 집중하는 것이 아니라, 탄탄하게 쌓아온 맛의 깊이를 보여주려 노력하고 있다.

바쁜 시간을 쪼개 방송에 출연하고, 제과 기능장을 준비하는 등 이러한 여러 활동의 기반엔 천안 아산 지역을 대표하는 셰프이자 제자들을 양성하는 교수, 그리고 지속 가능한 사회적 기업을 운영하려는 이경무 셰프의 진한 노고가 숨겨져 있다. 

“배우려고 하는 사람이 많다는 건 업계의 성장과 관련이 있다고 봐요. 최근 몇 년 동안 제과 제빵을 배우려고 하는 사람이 크게 늘고 있는 건 고무적이죠. 앞으로 이 업계가 더욱 성장할 수 있길 기대하면서 제가 할 수 있는 일들을 더 적극적으로 해보려고 해요. 제가 맡고 있는 사회적 기업의 성장이 현재로선 가장 큰 목표고, 개인적으로는 한국 셰프들이 세계 무대에서 더 커다란 활약을 선보여 제과 제빵 전문가들을 향한 인식과 존중이 대내외적으로 훨씬 더 향상될 수 있길 바라봅니다.”

이경무 셰프는 국내외 무대에서 한국 제과 제빵 전문가들의 너른 활약을 통해, 이들 모두를 향한 인식과 존중이 더욱 향상되길 기대하고 있다.  

하루 베이커리를 오픈하기 전 일본에서의 유학 생활까지 합하면 20년 경력이 넘는 제과 제빵의 길을 걸어오면서 지칠 때도 있었지만, 2013년부터 힘들 때마다 함께했던 직원들과 또 2018년부터 수업을 통해 만난 제자들까지, 이들 모두에게서 힘과 기운을 받으며 성장 중이라는 이경무 셰프. 그의 묵직한 두 손에선 그만의 예술적 감각과 곧은 철학, 따스한 성품에서 비롯된 찬란한 내일이 끝없이 빚어지고 있었다.