Stephanie Wong

Roots 主廚

靈感源自香港人都很熟悉的大排檔菜餚「豉椒炒蜆」，蜆的味道很容易讓人上癮，所以在設計餐廳菜單時，就想著要做一道蜆的料理。

豆豉發酵的甜味，與鮮奶油、白酒融合得很好，特別添入少許葡萄柚汁，是受到法國人以柑橘烹煮海鮮的啟發，選用葡萄柚，則是欣賞它介於檸檬和柳橙之間的酸甜味，以及特有的微苦，讓這道料理更有深度。

食材

主料

• 蛤蜊（蜆）300g
• 青椒 1 個
  
• 紅椒 1 個
  

輔料

• 葡萄柚汁 50g
• 白酒 足以蓋過蛤蜊的量
  
• 鮮奶油 100g
  

調料

• 豆豉 15g
• 蔥油 50g（100g 蔥兌 200g 芥花油製作）
  

作法

1. 製作蔥油。將 100 克青蔥泡入 200 克芥花油，以 70-80°C 低溫萃取風味 15-20 分鐘，將青蔥與油拌勻，放置於棉布或咖啡濾紙上，過濾一晚。
2. 稍微烤一下豆豉，並加入濾好的蔥油，作為調味備用。
   
3. 將青椒和紅椒切細絲，並稍微汆燙一下。
   
4. 以白酒煮蛤直到它們開口，加入葡萄柚汁、鮮奶油後，即可盛盤。放上汆燙過的青、紅椒，並淋幾匙豆豉蔥油。