簡天才

THOMAS CHIEN RESTAURANT 廚藝總監

這道「烏魚子冷麵」看似簡單，實際上卻非常費工，首要之務在醬汁。炒香碎洋蔥與碎紅 蔥後，放入蛤蜊和白酒蒸熟，把蛤蜊肉取出，接著將蛤蜊肉、汁與鮮奶油用調理機打成醬汁。
我想更強調烏魚子的氣味，因此我用炙燒微烤出烏魚子香氣，再把烏魚子剝成片，放入調理機打成粉，最後將烏魚子粉過篩，讓口感更 細緻。蛤蜊本身的鮮甜，加上天使細麵 Q 脆的口感，拌麵後互相加成，最後灑上烏魚子粉和 鮭魚卵。一碗冷麵，卻凝縮了滿滿的海味。

食材

主料

蛤蜊醬汁

• 橄欖油 25ml
• 大蒜 35g
  
• 紅蔥頭 35g
  
• 黑金文蛤 2kg
• 白酒 200ml
  
• 鮮奶油 500ml
  
• 鹽 適量
  

輔料

冷麵

• 橄欖油 25ml
• 天使髮絲細麵 60g
  
• 蛤蠣醬汁 50ml
  
• 烏魚子片 35g
  
• 烏魚子粉 35g
  
• 起士粉 5g
  
• 細香蔥 3g
  

作法

蛤蜊醬汁

1. 熱鍋後，以橄欖油將大蒜與紅蔥頭炒香。
2. 於鍋內加入蛤蜊與白酒，加蓋悶煮。
   
3. 蛤蜊打開後，熄火，取出蛤蜊肉。
   
4. 將蛤蜊肉與鍋中剩下的湯汁、鮮奶油一起放入果 汁機打勻。
   
5. 將打勻的湯汁，取出過濾後，煮滾並以海鹽調味 即告完成。

烏魚子片

1. 將烏魚子去膜，以噴燈炙燒後切成薄片備用。

冷麵

1. 天使髮絲細麵放入滾水煮 3 分鐘後，將煮好的麵條撈起放入冰水冰鎮。 

擺盤

1. 盤中先放入 130g 的蛤蠣醬汁襯底。
2. 接著將冰鎮後的天使髮絲細麵，拌過橄欖油，置於盤中。
   
3. 最後撒上烏魚子片、烏魚子粉、起士粉以及細香蔥，即可享用。