簡天才

THOMAS CHIEN RESTAURANT 廚藝總監

《綠竹筍鮮魷白蝦凍》是簡天才師傅忠於在地食材精神的作品。選用屏東麟洛綠竹筍來取代法國傳統慣用的朝鮮薊，由於法國當地並不產綠竹筍，內行人一看就知道，綠竹筍就是料理中鑲入的台灣標記！

食材

主料

• 雞高湯 1L
• 西芹菜 1 支
  
• 綠竹筍 800g
  
• 火燒蝦 200g
  
• 鮮魷（或中卷）400g 
  

調料

• 白酒 10 ml

輔料

• 吉利丁 63g
• 鹽 適量 
  

作法

1. 雞湯凍：將白酒加入雞高湯煮滾後，加入西芹葉、吉利丁片。 
2. 以鹽調味後，再次煮滾，過濾後備用。 
   
3. 火燒蝦燙熟後，冰鎮備用。竹筍燙熟後，冰鎮切薄片。 
   
4. 鮮魷煮熟後，冰鎮備用。 
   
5. 在容器中（陶瓷或鑄鐵皆可）依序一層一層擺入竹筍、鮮蝦與中卷等食材，食材層層鋪放好後， 於容器中倒入雞高湯。 
   
6. 5 度冷藏三小時後，便可凝固成凍派(冷藏可保存 5 天)。 
   
7. 最後由冰箱取出後切片擺盤，即可享用！