林明健

Longtail 主廚經營者

以台灣皆常見的街頭美食-餛飩，來演繹此道融合法式料理與東南亞元素的創意佳肴，乍看之下宛如四川的紅油抄手，入口卻洋溢南洋風情。

此道料理融合華人麵點餛飩的概念、四川紅油抄手的外觀、法式料理的手法、及東南亞料理的風味，結合中台歐亞多元美食特色，入口迸發無限驚喜。內餡中的油封鴨肉則是經典法式料理代表之一，先以各式香料醃12小時，再油封低溫慢烤12小時而成，代表著林明健主廚在揮灑無限創意之餘，仍心繫學藝之正統法餐。

食材

• 餛飩皮 70 片
• 鴨肝 1050g
• 柚子肉 21g
• 蝦夷蔥末 28g

油封鴨肉

• 鴨腿 1.1kg
• 香料鹽 42g

青檸花生

• 去皮花生 70g 
• 沙拉油 76g
• 青檸葉（去中間硬梗） 5.5g
• 糖 2g
• 鹽 2g

魚露醬汁

• 糖  28.5g
•  透明麥芽糖 2g
• 水 7g
• 蒜末 2g
• 綠辣椒切碎 1g
• 朝天椒切碎 0.05g
• 蔥白切碎 3.5g
• 日本米醋 3g
• 60%越南魚露 6g
• 檸檬汁 4g
• 柚子汁 2g
• 水(降溫用) 2g

胭脂樹籽油

• 胭脂樹籽（annatto seeds）120g 
• 大蒜 20g
• 紅蔥頭 39g
• 香茅 120g
• 葡萄籽油 500克

香料鹽

• 猶太鹽 12.5g
• 月桂葉 1/5片
• 百里香 0.2g
• 迷迭香 0.1g
• 巴西里 0.1g
• 黑胡椒 0.3g

作法

1. 用果汁機打碎「香料鹽」成份混合成香料鹽。
2. 鴨腿用香料鹽醃製 12 小時，取出洗淨擦乾泡入鴨油內，包保鮮膜及鋁薄紙各三層，90 攝氏度烤 12 小時，取出將皮及骨去除，待冷肉撥成絲狀備用。
3. 胭脂樹籽入烤箱 180 攝氏度烤 6 分鐘，香茅拍碎切小段加入紅蔥頭、大蒜進食物調理機打成粗粒狀，將所有材料倒入鍋中，加溫到攝氏 76 度，離火靜置一天過濾，即完成胭脂樹籽油。
4. 材料「魚露醬汁」中的糖、麥芽糖、水混合煮成淡金黃色，再加入大蒜、蔥白及兩種辣椒，煮至大蒜成淡金黃色，加入降溫水，再加入魚露、米醋，煮滾隔冰至冷，再加入檸檬汁、柚子汁混合拌勻。
5. 材料「青檸花生」中花生烤 180 度 8～10 分鐘，油溫升至 130 度加入烤好的花生及青檸葉，炸約 8 分鐘。
6. 鴨肝每份切 15 克，二面煎至金黃備用。
7. 以餛飩皮包入 15 克鴨肝，2 克油封鴨鬆，入滾水煮 90 秒後撈起。
8. 每盤五顆餛飩，加入 5 克魚露醬汁，2 克胭脂樹籽油，15 克柚子肉，5 克檸檬葉花生，2 克蝦夷蔥。