方柏儼

小樂沐 Le Côté LM 主廚

永續是整個餐飲界重要的課題，我認為永續漁業是台灣可進而發展的強項，尤其是參觀過布袋邱家之後，更覺得他們的努力是有目共睹的，所以這次特別使用他們的午魚來做發想。 在夏入秋時節，非常適合以半煎炸的方式來烹調食物，於是將午魚裹上麵包粉將其半煎炸至香脆，再搭配炸物必備的塔塔醬及九層塔泥，其中塔塔醬有別於一般，我們將美乃滋改以豆腐做醬底，再拌入皮蛋及中式醬瓜，最上層還撒上帶有異國香氣的醃製黃檸檬丁，讓其吃起來不會像一般塔塔醬厚重油膩，也因為油的使用比例減少，吃起來較為清新爽口。 （食譜為一人份）

食材

• 午魚 1片
• 蛋液 1顆
• 麵包粉 50g
• 帕馬森起司 適量
• 豆腐 20g
• 美乃滋 20g
• 酸豆 3g
• 自製醬瓜 3g
• 海帶芽 1g
• 皮蛋 1/4顆
• 細香蔥 適量
• 醃製檸檬 適量

調味料

• 九層塔泥 30g

作法

1. 在蛋液及麵包粉中分別拌入些許帕瑪森起司，混和好後，將午魚浸入帕瑪森蛋液後取出，再裹上帕瑪森麵包粉，將其放至鍋中半煎炸至熟即可。
2. 塔塔醬製作-將配料之食材略為切碎後拌入豆腐美乃滋中即可。
3. 九層塔泥製作-九層塔挑葉，滾水川燙後擰乾，再放入食物調理機中打成泥狀即可。
4. 將午魚放至盤上，打上一匙加熱九層塔泥，再附上塔塔醬即可。