方柏儼

小樂沐 Le Côté LM 主廚

主菜是以季節為主軸去做發想，而秋天，是野味的季節，所以選擇鴨胸 & 鴨心為主角，搭配適產於陰涼秋天的甜菜及亞洲辛香料，來表現秋天的野味。此道將鴨胸 & 鴨心與甜菜串起燒烤，同時刷上以濃縮雞汁、日本玄米黑醋及花椒油調和而成的酸鹹醬汁，最後再撒上日本山椒粉提味，盤中並佐上甜菜球、甜菜泥及畢撥，一派秋光表露無遺。在品嚐咀嚼野味的同時，除了能感受到醬汁的酸鹹感、甜菜的甜味，還有三款亞洲辛香料-花椒、山椒及畢撥的香氣在口中醞釀縈繞，層疊的芬芳將野味包覆，讓其雖然口味偏重卻能以溫和姿態呈現。 （食譜為一人份）

食材

• 鴨胸 1/3片
• 鴨心 2顆
• 甜菜 1/4顆
• 焦化洋蔥 適量
• 小生菜 適量
• 甜菜醬 適量
• 雞汁 適量

調味料

• 花椒油 適量
• 山椒粉 適量
• 畢撥 適量

作法

1. 將鴨胸 & 鴨心油封至適當熟度，鴨胸切塊，鴨心剖開塞入焦化洋蔥。另將甜菜整顆帶皮烤熟，去皮挖球。依序串上鴨胸、鴨心及甜菜後放至炭爐上烤熟即可。
2. 甜菜醬製作-將挖球剩餘之甜菜放入食物調理機，加入糖、鹽、醋及花椒油後打成泥。
3. 盤上先放上一匙甜菜醬，放上烤好之肉串，撒上花椒粉後再淋上雞汁與花椒油，最後擺上生菜及一小撮畢撥碎即可。