張宸瑋

膳馨民間創作料理 技術副總

以台灣山海風土為創作概念，選用旗魚腩、過貓與刺蔥等在地食材，透過低溫浸熟與煙燻工法，保留旗魚細緻油脂與柔嫩口感。小磨坊金黃蒜風味油應用於刺蔥油醋醬中，提供穩定的蒜香與乳化結構，使冷前菜也能展現豐富且細膩的風味層次。

我希望透過這道料理，重新詮釋台灣原生香料的可能性。

刺蔥不只是山產店的代表風味，而是能夠走進精緻餐飲的重要元素。從醃製、煙燻到醬汁設計，讓刺蔥以不同形式層層堆疊，搭配旗魚腩、過貓與無花果，將台灣山林與海洋的風味濃縮於同一個盤中，呈現屬於這片土地的料理故事。

食材

主食材

• 旗魚腩 1kg

副食材

• 過貓 120g
• 醋漬無花果 80g

煙燻料

• 刺蔥籽 30g
• 二砂糖 20g
• 白米 10g

調味

醃料

• 醬油 100g
• 素蠔油 50g
• 冰糖 40g
• 香菇精 5g
• 味醂 70g
• 水 600g
• 柴魚片 10g
• 洋蔥 100g
• 薑末 40g

刺蔥油醋醬

• 蛋黃 2顆
• 檸檬汁 40g
• 細砂糖 25g
• 橄欖油 25g
• 小磨坊金黃蒜風味油 30g
• 鹽 2g
• 刺蔥籽 2顆
• 松子 10g
• 鐵觀音茶粉 2g

醋漬無花果

• 無花果乾 300g
• 紅醋 200g
• 檸檬汁 30g
• 水 50g
• 白砂糖 120g

森林綠醬

• 羽衣甘藍葉 200g
• 九層塔葉 50g
• 紅蔥油 100g
• 橄欖油 100g

做法

1. 製作醃汁

將醬油、素蠔油、冰糖、香菇精、味醂、水、柴魚片、洋蔥及薑末混合煮滾，熄火浸泡後過濾，放涼備用。

2. 醃製旗魚腩

將旗魚腩放入醃汁中冷藏醃製，使醬香充分滲入魚肉。

3. 低溫浸熟

將醃製醬汁加熱至70°C。

放入旗魚腩恆溫浸泡約10分鐘，再關火泡5分鐘。

透過溫和浸熟取代傳統直接加熱，使熱能由外而內緩慢傳遞，讓魚肉均勻熟成，同時保留旗魚腩豐富油脂與細緻口感。

後續再經刺蔥煙燻處理，使魚肉在全熟狀態下仍保有柔嫩質地與完整香氣層次。

4. 刺蔥煙燻

以刺蔥籽、白米及二砂糖作為煙燻材料。

將旗魚腩煙燻至表面呈現自然琥珀色澤，增添淡雅煙燻香與刺蔥草本香氣。

5. 製作刺蔥油醋醬

將蛋黃、檸檬汁、細砂糖、鹽、鐵觀音茶粉、刺蔥籽及松子放入調理機，打製時橄欖油、小磨坊金黃蒜風味油緩緩加入，使其乳化。

打製成質地滑順、風味均衡的刺蔥油醋醬。

6. 製作醋漬無花果

將紅醋、檸檬汁、水、白砂糖與無花果乾一起加熱，滾之後轉小火收汁至一半(約15~20分鐘)。

冷藏醃漬24小時以上，使其充分吸收酸甜風味。

7. 製作森林綠醬

羽衣甘藍葉、九層塔汆燙後立即冰鎮。

與紅蔥油及橄欖油一同放入調理機高速攪打。

打製成細緻滑順的綠醬後冰鎮過濾防止氧化。

8. 過貓球製作

過貓川燙後冰鎮。

切碎並塑形成球，保留爽脆口感，呈現台灣山野食材特色。

9. 組裝擺盤

盤底鋪上刺蔥油醋醬。

點入森林綠醬，讓兩種醬汁自然交融形成山林紋理。

依序擺放刺蔥煙燻旗魚腩、過貓球及醋漬無花果。

最後以食用花及酸模葉點綴完成。

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