小磨坊首次舉辦「玩轉台灣味」風味交流活動，希望從風味研究、料理應用及餐飲實務出發，串聯飲食文化工作者與餐飲品牌，探索台灣風味如何兼顧料理創新、出餐效率與風味穩定。

一道料理的魅力，除了入口品嚐的味道之外，香氣更是決定第一印象的重要元素。料理中的香氣來源十分多元，有的來自食材本身的新鮮氣息，有的來自烹調過程中產生的焦化香、油脂香，或是香料釋放出的複雜氣息。其中，油脂在香氣的傳遞與保存上，扮演著關鍵角色。

一款好的風味油，不只是增加香味的調味品，更像是一個香氣的載體，能為料理建立基底，讓後續加入的食材與調味彼此堆疊，創造出更豐富、更有深度的風味體驗。因深知香氣在料理創作中的重要性，深耕香辛料市場多年的品牌——小磨坊近期舉辦主廚交流會，聚焦 3 款充滿台灣特色的風味油以及廚房好夥伴小磨坊蔥燒醬友，與現場主廚交流料理應用與風味設計，也邀請業界人士共同體驗香料油的應用與無限可能。

把油的基本工交給小磨坊

如何將香氣穩定地呈現在每一道料理中，是許多主廚每天面對的課題，而「煉油」也成了廚房中的重要基本功。從蔥油、蒜油到各式香料油，不同的火候、時間與比例，都會影響最後的香氣表現，因此不少主廚都有屬於自己的風味油。

「在缺工成為餐飲業常態的今天，每一間餐廳都還有餘裕投入時間與人力，自行萃取風味油嗎？」此次交流會開始前，主持人飲食研究者徐仲便提出一個值得思考的問題。

主持人與飲食研究者徐仲。

面對主持人的提問，小磨坊總經理室特助董峻廷回應，希望能夠透過標準化、一致化的風味油產品作為輔助工具，實際提供解決方案，協助廚房提升效率，同時維持穩定的料理品質。

近期，小磨坊從台灣味中常見的蔥、薑、蒜等香辛元素出發，將料理中難以量化的風味細節，轉化為能夠穩定呈現的品質，讓每一道料理都能保有一致的風味表現。

小磨坊總經理室特助董峻廷。

小磨坊以金黃蔥風味油為例，分享一罐風味油的製程：在原料挑選、採收、殺青、破碎等步驟，其實與一般廚房處理食材的概念相近；真正的差異，從萃取開始。利用酵素水解技術，協助釋放食材中的風味物質，再經過濾、濃縮與糖度檢測，確保每一批原料都維持一致的香氣濃度。

隨後再透過熱香反應與油水分離，去除多餘水分，並經真空、澄清、過濾等程序，提高油品穩定性與保存性，最後再經過完整的檢驗、充填、包裝及溯源管理，讓每一瓶風味油都能維持一致品質。

好的風味油，是一種新的料理思維

「確實跟家裡自己炸，很不一樣。」徐仲分享，尤其像酵素水解、糖度檢測等製程，都是影響後續加熱時風味穩定度的關鍵。透過標準化的製程，風味油不僅能維持品質一致，也能成為餐飲現場靈活運用的料理基底。

他認為，購買品質穩定的風味油，並不代表限制創作，反而能作為後續浸泡、混合與調整的基礎，讓主廚依照料理需求，延伸出屬於自己的味道。

「好的風味油，不只是提味，更是一種新的料理思維。」徐仲強調找到穩定的基底，再從中發展個人特色，才是風味油在現代廚房中的價值。

也因此，本次交流會特別邀請廖冠飛、張宸瑋兩位主廚進行料理創作，分別以川菜與台菜為靈感，嘗試突破傳統調味框架，展現風味油在不同料理風格中的多元可能。

從川菜到台菜，百搭的風味油

首先出菜的，是以川菜為特色的弎弎川酒主廚廖冠飛。他分享，這次的料理創作希望從熟悉的川菜元素出發，重新拆解料理中的香氣與口感層次。

弎弎川酒主廚廖冠飛。

例如「薑蒜溏心蛋塔」以台式三杯雞為靈感，將蛋重新拆解。廖冠飛先以小磨坊薑香醬醃製蛋黃，使風味充分融合，再透過低溫蒸製創造如膏狀般的質地；蛋白則經打發、炙燒，形成蓬鬆口感，最後搭配炸薑絲、辣椒與小磨坊鮮麻香辣粉，堆疊出辛香與麻辣尾韻。

薑蒜溏心蛋塔

另一道「蔥烤牛胸佐豆腐」則透過小磨坊蔥燒醬友與小磨坊金黃蔥風味油的搭配，讓牛肉在長時間烹調後仍保有濃郁蔥香；「青花椒抄手」則以經典紅油抄手為發想，改以小磨坊青花椒風味油取代傳統紅油，讓青花椒香氣成為整道料理的主角。

蔥烤牛胸佐豆腐。

青花椒抄手。

接下來，擅長台菜創作的膳馨民間創作料理營運副總──張宸瑋，則是提到希望透過料理呈現台灣山海風味，因此以刺蔥、馬告等具地方特色的香氣作為創作核心。

膳馨民間創作料理營運副總張宸瑋。

第一道「冷燻刺蔥旗魚腩」為了呈現台灣的山海意象，從醃製、煙燻到醬汁都加入刺蔥，甚至將傳統煙燻使用的茶葉替換為刺蔥，使香氣更加集中；最後搭配小磨坊金黃蒜風味油、檸檬汁等調味，讓海味與辛香彼此平衡。

冷燻刺蔥旗魚腩。

而「馬告蔥燒啫啫豬」則結合廣東啫啫料理手法（將食材放入燒熱的瓦煲中，利用高溫迅速蒸發醬汁，發出「嗞嗞」的聲響而得名。）與台灣人熟悉的蔥燒醬，加入馬告增添清新香氣，並選用松阪豬降低整體油膩感。在甜點創作上，張宸瑋也大膽地將青花椒油融入冰淇淋與餅乾之中，搭配烏魚子碎、麥片跟腰果，創造鹹甜交織的台灣味創意甜點「烏金香草冰淇淋」。