張宸瑋

膳馨民間創作料理 技術副總

以經典粵式啫啫煲為基礎，融合台灣原生香料馬告與小磨坊蔥燒醬友，打造兼具熟悉感與台灣辨識度的創新主菜。

採用生啫方式烹調，讓松阪豬在悶煮過程中充分吸收醬汁與蔬菜鮮甜，即使全熟仍保有柔嫩細緻的口感。
小磨坊蔥燒醬友提供穩定醬香架構，馬告則帶出柑橘果香與木質香氣，讓整體風味更加立體，並透過掀蓋瞬間的鍋氣，創造完整的用餐體驗。
我希望透過這道料理，讓大家重新認識台灣原生香料的可能性。
馬告不是為了取代小磨坊蔥燒醬友，而是扮演「聚光燈」的角色，將整體香氣向上提升，讓熟悉的蔥燒風味多了一份屬於台灣山林的柑橘清香。
同時保留啫啫煲最重要的鍋氣與上桌儀式感，讓客人在掀開鍋蓋的瞬間，就能感受到醬香、肉香與馬告香氣交織而成的台灣風味。

食材

主食材

• 松阪豬 300g
• 柳松菇 60g
• 筍片 80g

副食材

• 九層塔 5g
• 薑丁 20g
• 蒜仁 50g
• 紅蔥頭 50g
• 香菜末 10g
• 蒜苗末 10g
• 辣椒碎 10g

馬告蔥燒醬汁

• 小磨坊蔥燒醬友 80g
• 馬告碎 5g
• 二砂糖 30g
• 味精 2g
• 胡椒粉 2g
• 水 30g
• 烏醋 20g
• 老抽 10g

調味

馬告蔥燒醬汁

• 小磨坊蔥燒醬友 80g
• 馬告碎 5g
• 二砂糖 30g
• 味精 2g
• 胡椒粉 2g
• 水 30g
• 烏醋 20g
• 老抽 10g

作法

1. 松阪豬處理

將松阪豬修除多餘油脂後表面施作蓑衣刀法，形成網狀結構，再切塊約4*3cm大小，可使肉質更加柔嫩，同時增加醬汁附著面積。

2. 馬告蔥燒醬汁製作

將小磨坊蔥燒醬友、馬告碎、二砂糖、味精、胡椒粉、水、烏醋及老抽混合攪拌均勻。

利用馬告特有的柑橘果香與木質調性，為濃郁的蔥燒醬香增添清新的香氣層次，形成具有台灣特色的風味醬汁。

3. 松阪豬醃製

將松阪豬與馬告蔥燒醬汁充分拌勻。

靜置醃漬，使醬汁均勻附著於肉體表面，讓風味充分滲入。

4. 啫啫基底製作

砂鍋燒熱後加入花生油。

依序放入薑丁、蒜仁及紅蔥頭爆香。

待香氣釋放後，鋪上柳松菇與筍片作為底層。

利用蔬菜與菇類吸附肉汁與醬汁，使整體風味更加鮮甜飽滿。

5. 生啫悶熟

將醃製完成的松阪豬均勻鋪放於基底食材上。

蓋上鍋蓋，以砂鍋高溫與食材本身水氣進行生啫悶熟(約7分鐘)。

使肉汁、醬汁與蔬菜鮮甜相互融合，讓松阪豬於全熟狀態下仍保有柔嫩多汁、入口細緻的口感。

同時讓小磨坊蔥燒醬友與馬告香氣逐步釋放，形成層次豐富的鍋氣表現。

6. 九層塔增香

起鍋前放入九層塔、香菜末、蒜苗末、辣椒碎。

利用砂鍋餘溫燜香約60秒，使九層塔辛香與馬告果香自然融合，增添尾韻層次。

7. 完成呈現

完成後以大砂鍋淋上花雕酒後直接上桌。

高溫砂鍋持續保留鍋氣，使小磨坊蔥燒醬友的醬香、松阪豬肉香與馬告特有的柑橘果香持續交織。

當鍋蓋掀開時，蒸氣伴隨層層香氣向上竄升，讓視覺、嗅覺與味覺同步被喚醒，完整呈現啫啫煲最具代表性的用餐儀式感。

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