在美味之外再走一步，飲食創新還能為土地、產業與未來帶來什麼改變？

一項飲食創新，從實驗室走向市場，中間隔著多遠的距離？8 月 25 日於華山文創園區登場的「HAOSHi Food Innovation Connect 2026｜讓飲食創新與商機相遇」由台灣飲食新創加速器「好食好事」主辦、「經濟部中小及新創企業署」擔任指導單位，集結 10 家橫跨農業科技、食品製程、機能飲食、永續養殖與飲品開發的新創團隊，並邀請米其林一星餐廳 L’Atelier par Yao 主廚江曜宇，以及獲《米其林指南》必比登推介的 TABLEAU by Craig Yang 主廚楊子毅，運用產品研發料理，並接受餐飲、採購與通路業者的味蕾檢視。且看一口食材，能吃進多少價值？

延續上篇，本篇再將目光轉向另外幾組值得注目的創新團隊，看他們如何從漢方、生態、育種與循環利用出發，為餐飲市場帶來新的食材選擇。

博仁堂：六代漢方走出中藥新滋味

博仁堂第六代周建文將中藥材轉化為餐飲原料與日常食品。

創新不一定是全新概念，熟悉的漢方也能被重新轉譯。博仁堂從清末廣東中醫藥家族傳承六代，將中藥材轉化為餐飲原料與日常食品。從十全大補雞湯、花旗蔘雞湯、南洋肉骨茶等湯品，到「漢方潮可樂」、「仙楂洛梅飲」等飲品，再延伸至五香脆蝦餅、藥膳蛋、茶包、熱紅酒香料包，漢方不再侷限於傳統藥膳，而是能進入冷熱飲、湯品、佐餐、零食與甜點等不同應用場景。憑藉對中藥材風味與食養應用的理解，博仁堂也與主廚共創漢方風味，依節氣設計限定菜色，或將餐廳概念商品延伸至零售通路與禮盒市場。從曾進入7-ELEVEN、全聯等通路，到藥膳餐飲於2022至2026年連續獲《米其林指南》必比登推介，博仁堂證實傳統漢方也能是開發新風味的靈魂角色。

好食科技農業：用精密環控種出「穩定」生菜

好食科技農業以環境與數據控制生長環境，培育出乾淨穩定的生菜。

對餐飲業來說，再好的蔬菜，如果品質、規格與供貨無法維持穩定，仍然很難成為菜單上的長期選擇。好食科技農業由台灣工業技術研究院的研發團隊投入植物工廠與環境控制技術，以數據控制生長環境，希望提供潔淨、穩定且口感一致的葉菜。核心產品「赤能 ChiRed 紅葉萵苣」選用荷蘭 Rijk Zwaan 品種，並運用 Knox™ 防褐變技術降低氧化變色、延長保鮮；深紅色澤則讓葉菜從配角變成餐盤上的視覺亮點。

赤能也不只適合生菜沙拉，鮮脆質地可用於韃靼等冷前菜，輕炙後能呈現不同香氣，也能搭配蝦鬆、醬汁，甚至延伸至蔬果昔與氣泡調飲。產品規格採5公斤出貨，搭配穩定供貨與食安管理，讓餐廳能利用同一種葉菜發展多元菜色，達到降本與增銷效益。

熊良心：做比產銷履歷多走一步的「生態履歷」

楊子毅使用池上黑米、白米與友善飼養雞肉製作的黑米肉球

熊良心來自台東池上，致力為「友善土地」建立一套可被查驗、追溯的生態履歷。團隊由生態工作者組成，透過相機、鳥類調查與農事紀錄進行田間監測，再經物種辨識、風險分析，將成果彙整為「生態力報告」，記錄農地出現哪些鳥類、哺乳類等物種，以及所採取的友善管理方式，讓農地狀態有影像與數據可循。

目前熊良心串聯源天然「黑纖米」、池龍企業社「龍仔米」、烝橙享食「香米147號」、後⼭讚⾾雞「放山雞」與兆梅農園「胭脂梅果醬」等友善食材，不只提供餐廳穩定採購，也將生態資料轉化為菜單故事、包裝與企業 ESG 成果。消費者從一道料理看見食材背後連結的田間生命後，農產品也多了一套不同於價格、產量與規格的價值衡量方式。

Odiva：重新找回「真正的台灣黑豬」

Odiva 的平埔黑豬期五花肉油脂分布漂亮，簡單乾煎滋味就十分迷人。

Odiva 平埔黑豬創辦人李榮春榮獲第 34 屆十大神農獎，他原是航太工程師，轉入畜牧業後，將數據與系統思維帶進牧場。面對台灣黑豬經過長期雜交後品種混雜、品質難以規格化的問題，他歷經 16 年投入，與國立臺灣大學動物科學技術學系合作，進行基因定序與 DNA 比對，再篩選留種繁殖。牧場以數據管理配種、飼養與生長環境，重建台灣原生種平埔黑豬穩定的品種與 Q 彈多汁、香甜滑順的肉質特色。

以梅花肉為例，油花分布均勻、肉質鮮甜細緻，風味濃郁且口感柔嫩，適合燒烤、煎製、火鍋與燉煮等不同料理。這種獨特的古早味台灣豬肉香氣，也成為提升料理辨識度、穩定運用的食材。

長瑩生技：讓「豆渣」從剩餘物轉型成好食材

長瑩生技的植物性機能蛋白能再次化身成麵包與沾醬。

原本容易被視為副產物的豆渣，也能成為餐飲研發的新原料。長瑩生技將豆製品加工後的豆渣重新定義為「豆纖維」，透過酵素解構與特定菌種發酵，製成植物性機能蛋白原料。產品蛋白質約占 40 至 50％、膳食纖維約 15 至 20％，並可依不同菌種與製程，發展出不同原料。

對餐飲業者而言，這種發酵豆纖維的特色在於中性風味、純素、無麩質，不需另外處理即可融入既有配方，從中式麵條、植物奶，到麵包、甜點等烘焙食品，都能在不大幅改變原有風味的情況下增加蛋白質與膳食纖維，也能延伸至咖啡廳、餐廳、零嘴與麵食品牌的產品開發。長瑩在宜蘭建立從豆渣進料、酵素解構、菌種發酵到成型乾燥的一條龍產線，讓副產物重返食品供應鏈，創造循環經濟。

楊子毅轉譯：越創新的食材，料理反而越簡單

TABLEAU by Craig Yang 主廚楊子毅

面對背負著技術、土地與永續故事的新食材，TABLEAU by Craig Yang 主廚楊子毅認為，對廚藝創作者來說，好的食材或原物料，更應該被單純地操作。與其堆疊繁複技法，不如先找出原料最值得留下來的特質，再決定如何料理。

好食科技農業的赤能紅葉萵苣，楊子毅首先測試的是「時間」。他刻意將生菜放在冰箱約兩週，觀察色澤、爽脆度與保存狀態，再將它做成「小卷・尼斯・赤葉」，以鮮甜小卷搭配酸豆、橄欖與鯷魚的鹹鮮，美乃滋的油脂與酸香則用來平衡生菜的自然苦韻，從而驗證美味值與經過實際冷藏後能否維持出餐的狀態。

長瑩的發酵豆纖維更接近等待被定義的原料，一度讓楊子毅感到棘手，後來他決定讓同一種植物性機能蛋白走向兩種質地，研發「發酵豆麵包・植物乳」，以麵包呈現原料本身的發酵香氣，以沾醬襯托細緻質地，呈現食材的應用彈性。

熊良心的池上黑米、白米與友善飼養雞肉，楊子毅研發「池上米・雞・煙燻甜椒」，讓黑米與白米交織出不同香氣與咀嚼感，低溫烹調雞胸保留柔嫩質地，再以煙燻甜椒串起米香與雞肉的風味層次。

自稱「豬肉愛好者」的楊子毅，拿到 Odiva 平埔黑豬後，最先注意到五花肉均勻的油脂分布。因此「平埔黑豬・花生・蕎麥」沒有刻意堆疊味道，而是以長時間燉煮保留柔嫩肉質與純粹肉香，薄覆麥芽糖醬汁，再以蕎麥與花生增加香氣及口感。

從交換名片，走到真正合作

一位經營餐廳 18 年的現場業者分享，從香料選擇、食材保存，到如何降低後場處理負擔，這 10 個團隊讓她感受到：創新真正聽見了餐飲業者的需求；而到了下半場，生態履歷與土地價值的出現，又讓食材供應多了一層新的意義。

活動尾聲，好食好事基金會董事長楊瑞昌用「台上五分鐘，台下十年功」，形容眼前這些看似短短幾分鐘的產品展示。平埔黑豬歷經 16 年育種、生態團隊長時間走進田野監測，每項產品真正端上桌以前，背後往往已累積長時間的投入。他祝福，一場媒合會除了重新定義餐桌創新，也能讓食材所乘載的農法、技術、理念、地方文化，被市場好好看見、理解，甚至願意買單、採用。

期待飲食的未來，在下一張餐桌上發生，並受消費者支持。