從台灣原生黑豬的種源保存，到餐桌上的肉香與甜味，六位主廚透過不同部位與料理技法，探索 Odiva 平埔黑豬的風味與料理可能。

台灣豬肉一直是許多料理人熟悉的食材，在我們熟悉的風味背後，也保存著屬於台灣的原生黑豬品種。

Odiva 平埔黑豬源自台灣原生黑豬，從種源純化、飼養管理一路延伸至產品端，希望讓更多消費者認識台灣黑豬的品種特色與風味價值。Odiva 採科技化飼養管理模式，導入智慧環控設備、精準營養管理與現代化牧場設施，並使用純淨飼料餵食豬隻，以 RO 水取代地下水，減少抗生素投放，結合循環農業概念，將資源再利用納入生產流程。

牧場取得產銷履歷與動物福利雙重認證，從種源、飼養管理到產品銷售建立完整追溯機制。肉品呈現的風味與品質，也與背後的飼養環境、生產管理密切相關。Odiva 是第一個外銷香港及菲律賓的台灣黑豬肉，創辦人李榮春也是十大神農獎得主。

多位主廚分別試用 Odiva 平埔黑豬的去皮五花、戰斧豬排、大里肌與肋排。運用紅燒、白切、慢烤、爐烤到 12 天袋式乾式熟成，不同技法讓平埔黑豬的細緻肉質、均勻油花、自然甜味與低豬腥味呈現在餐盤上。

炙烤與燉煮交疊，從五花感受黑豬肉質與甜味

「台灣的豬肉是知名的好吃。」Tableau by Craig Yang 的楊子毅主廚，從熟悉的台灣豬肉經驗出發，以 Odiva 平埔黑豬去皮五花肉條製作「炙烤五花・燕麥珍珠麵」。

楊子毅從五花感受平埔黑豬的細膩肉質與甜味。攝影：邵耀緯

實際處理時，他首先注意到平埔黑豬沒有明顯的豬腥味，油脂與瘦肉分布均勻。即使經過煎、燉與再次炙烤等多次加熱，肉質仍保有口感，不容易乾柴，也能吃到豬肉本身的甜味。

料理時，去皮五花先以大火煎至表面上色，原鍋加入薑、蒜、蔥與辣椒爆香，再以米酒、水與醬油調味，放回五花燉煮約 45 分鐘。關火後利用餘溫浸泡約兩小時，讓肉慢慢吸收醬汁。

完成燉煮的五花再次炙燒，使表面形成焦香。燉肉留下的肉汁則加入炒香的洋蔥與適量水，煮滾後放入珍珠麵與燕麥，讓豬肉風味延伸到主食之中。盛盤時以燕麥珍珠麵打底，再搭配炙烤五花與蔬菜。

除了料理表現，楊子毅也特別注意到 Odiva 平埔黑豬的真空包裝與份量。以家庭料理的使用情境來看，一包就能對應一道菜，不需要另外分裝，也更容易掌握每次料理的使用量。

從肉質、風味到包裝方式，平埔黑豬除了能進入專業餐飲廚房，也具有貼近日常家庭料理的應用條件。

平埔黑豬即使經過煎、燉與再次炙烤等多次加熱，肉質仍保有口感，不容易乾柴，也能吃到豬肉本身的甜味。攝影：邵耀緯

品味原味，直球對決黑豬的純淨肉香

EMBERS 廚房經理林晏如表示：「品嚐一塊豬肉，最直接的方式就是白切。Let the pork speak for itself.」她選擇 Odiva 平埔黑豬五花，以白切方式搭配梅露與醋甜椒呈現「五花白切、梅露、醋甜椒」。由於白切幾乎沒有濃重醬汁介入，平埔黑豬鮮明的甜味，脂肪層帶有爽脆口感，入口不顯油膩。搭配當季甜椒製成的醋漬蔬菜與春季製作的梅露，以天然酸香平衡五花脂肪

林晏如也提到，Odiva 平埔黑豬透過益生菌、飲水與飼養環境管理豬隻健康。這些不容易直接從餐盤看見的飼養細節，也成為理解食材風味的另一個切入點。

林晏如以白切豬五花，搭配梅露與醋甜椒，做成「五花白切、梅露、醋甜椒」。圖片提供：林晏如

AW CAFE WINE BISTRO 的負責人李建良，從不同部位與烹調方式觀察 Odiva 平埔黑豬的肉質表現，試用了戰斧豬排、五花肉條、大里肌與肋排。

戰斧豬排大火煎製，稍微靜置後切片。剛完成時肉汁與嫩度表現良好，即使放涼後品嚐，肉質仍保有嫩度。五花肉條則用來製作滷肉。燉煮後，肉質柔嫩油花分布均勻。

大里肌先經拍打與醃漬再下鍋香煎，拌入自製鹽蔥醬燜煮，由於里肌脂肪較少，避免過度加熱影響嫩度。肋排則刷上醬料，以慢烤方式處理至骨肉容易分離，呈現柔軟的口感。經過多個部位的測試後，李建良認為 Odiva 平埔黑豬簡單使用海鹽與黑胡椒調味，就能呈現豬肉原有的肉香與甜味。

李建良從不同部位與烹調方式觀察 Odiva 平埔黑豬的肉質表現，油花均勻、肉質細緻，簡單使用海鹽與黑胡椒調味，就能感受到豬肉原有的肉香與甜味。圖片提供：李建良

風味堆疊與熟成，以時間與火候集中豬肉油脂與香氣

Carlos Abreu Private Kitchen 的郭桐維主廚選擇將 Odiva 平埔黑豬戰斧豬排進行 12 天袋式乾式熟成（Dry Aging）。熟成後不清修表層，以自製清酒麴鹽調味後直火高溫炙燒。

再送入烤箱加熱後分切，搭配生菜和以乾熟豬油料理的蔬菜，以蔬菜水分平衡黑豬較豐富的脂肪。最後佐以九層塔阿根廷青醬，以草本香氣、明亮的酸度平衡熟成的旨味。

郭桐維透過熟成，使豬肉原有的肉味與脂肪香氣更加集中，完成熟成後不進行表層修清，直接以自製清酒麴鹽調味。圖片提供：郭桐維

或者新州屋品牌主廚黃湘絨保留 Odiva 平埔黑豬戰斧完整帶骨與厚切形式，以爐烤呈現帶骨部位的肉香與厚切豬排的肉汁，加入沙茶、酸菜與鳳梨等熟悉的台灣風味。配菜也延續台灣風味。馬鈴薯拌入以豬油炸製的油蔥酥，再以炸至酥脆的酸菜增加鹹香與口感，搭配烤蔬菜及烤鳳梨。從沙茶、油蔥酥、酸菜到鳳梨，黃湘絨將台灣人熟悉的味道重新組合，讓爐烤戰斧豬排呈現鮮明的台灣風味。

黃湘絨保留戰斧豬排完整帶骨與厚切形式，以爐烤呈現帶骨部位的肉香與厚切豬排的肉汁，再加入沙茶、酸菜與鳳梨等熟悉的台灣風味。圖片提供：黃湘絨

森林敘事 La Foresta by Narrative 負責人姚呈昇將五花肉與戰斧豬排，透過慢燉與香煎兩種料理方式，觀察 Odiva 平埔黑豬在不同火候下的表現。「紅酒蘋果燉豬五花」先將五花煎至金黃，最後加入青蘋果，以水果的酸甜平衡豬肉油脂。醬汁再加入蜂蜜、Dijon 芥末與蘋果醋調整酸甜，使五花豐富的脂香維持平衡。另一道「香煎豬戰斧佐蒜味茴香油」將戰斧豬排大火香煎後，加入奶油、蒜頭與百里香淋煎，靜置後搭配自製蒜味茴香油，使茴香清新的草本氣息與帶骨豬排的肉香相互搭配。

姚呈昇透過慢燉與香煎兩種料理方式，觀察 Odiva 平埔黑豬在不同火候下的表現。圖片提供：姚呈昇

多位主廚的料理試用，展現 Odiva 平埔黑豬的細緻肉質、均勻油花等特色，在不同烹調條件下的表現。Odiva 從台灣原生平埔黑豬的種源純化開始，將智慧環控、精準營養管理與現代化設備導入牧場，同時以循環農業概念推動資源再利用，建立更具環境友善思維的生產方式。從牧場裡的品種保存與飼養管理，Odiva 平埔黑豬讓台灣原生黑豬的價值透過料理被重新看見，也讓黑豬肉的風味、品質與永續生產，有機會一起走進更多餐廳與家庭餐桌。