對姚姿安而言，台灣味並不是將熟悉的食材直接放進法式甜點，而是從原料理的味道與質地出發，重新拆解、組構。

由法國乳製品公會（CNIEL）與 Taste France 共同舉辦的「台灣最佳法國鮮奶油甜點主廚大賽」，歷經三階段競賽，最終由台南「森實.甜-FORESweeTs」創辦人姚姿安拿下冠軍。

已邁入第四屆的「台灣最佳法國鮮奶油甜點主廚大賽」，不僅是甜點主廚展現創意的舞台，冠軍得主還能前往法國參與專業大師課程，從法國當地深入認識甜點技藝與乳製品應用。而媒體見面會則讓得獎者分享創作理念與參賽經驗，並與媒體及產業交流。對參賽者而言，這場競賽不只是單向的技術與創意較量，也提供接觸法國甜點文化、累積專業經驗與拓展產業交流的機會。

第四屆冠軍姚姿安分享，前往法國參與專業大師課程的機會，是他過往參賽的動機之一。

用甜點元素解構風味細節

坐在採訪台前、仍略顯生澀的姚姿安，其實已是「台灣最佳法國鮮奶油甜點主廚大賽」三屆參賽者。從首屆拿下季軍、去年榮獲亞軍，到此次奪冠，姚姿安一路以來都在和自己下戰帖。

「因為目前店裡是一人作業，原本很猶豫今年是不是就不比了，但當看到主題是『台灣在地料理風味』，勾起了我的好奇心，讓我想挑戰看看一些原本不適合放在店內販售的創意。」此次媒體見面會，姚姿安示範了兩道奪冠作品——島嶼風光（皮蛋豆腐聖多諾黑）以及巷弄餘香（臭豆腐泡芙）。談起自己設計甜點的過程，姚姿安從原本生澀、害羞的應對，逐漸變得自信，眼神甚至閃爍著光芒。

決賽作品「島嶼風光」以皮蛋豆腐的元素作為發想，從造型到風味設計皆富有台灣意象。

「決賽時，外國評審特別提到，他們對於這幾道甜點的風味設計非常驚豔，這些料理平常是他們不會去嘗試的，但透過這樣的甜點轉譯，減弱了這些料理原本的強烈風味，卻同時保留了這些料理的構成元素與香氣。」

島嶼風光由皮蛋奶餡、豆腐慕斯、柴魚甘納許與焦糖泡芙構築而成。傳統的聖多諾黑泡芙塔是以千層派皮或塔皮鋪底，再層層堆疊上焦糖小泡芙、奶餡與香緹鮮奶油。而法國甜點常見的外交官奶餡（Crème Diplomate），原是以卡士達醬（Crème Pâtissière）及打發鮮奶油 1：1 混合而成。姚姿安則藉由皮蛋蛋白本身的膠凍狀質地與蛋黃半流質的溏心口感，將其與白乳酪混合，取代原本的卡士達醬。為了讓皮蛋在低溫保存下仍能維持風味，他也特別挑選帶有花紋的松花皮蛋。

替代千層派皮的，是爆米香、花生、豬耳朵餅乾以及醬油焦糖製成的脆餅。「我很喜歡豬耳朵餅乾的五香粉味，和花生與米香結合後，不僅口感上更為豐富，也多了一層辛香氣息。」姚姿安說。

「島嶼風光」以皮蛋奶餡、豆腐慕斯、柴魚甘納許與醬油焦糖脆餅堆疊甜鹹層次。攝影：Iris

重現風味，也保留台灣記憶

談到此次最快定案的風味發想，姚姿安立馬給出答覆：「我自己都很驚訝『臭豆腐泡芙』是最快完成的，整體元素不多，卻在風味上達到和諧，也是我自己最喜歡的一道。」採訪後幾日，森實.甜的社群中出現了這道甜點的販售資訊，可見他對成品的喜愛。

「在設計決賽作品時，我就給自己一個課題，不只是要把台灣的食材加到甜點裡，還想要呈現原本料理的味道。」為了這道甜點，平時注重健康飲食的姚姿安走訪台南巷弄，只為找到自己最喜歡的臭豆腐店。

巷弄餘香以未烹煮過的臭豆腐和法國鮮奶油混合製成奶餡，搭配醬油焦糖與甜味台式泡菜。重現油炸臭豆腐的風味，卻少了油膩感與濃烈刺鼻的發酵氣息，反而以更圓潤的風味在味蕾上慢慢展開。

作品「巷弄餘香」中，姚姿安藉由鳳梨酥模具，將泡芙塑成方正外型，以重現臭豆腐的外觀。左圖攝影：Iris

風味上的無限制，法國鮮奶油的靈活性

姚姿安回憶第一次參賽時，評審甚至在賽後提醒他檯面過於雜亂。而這次比賽結束後，評審說他是所有參賽者中檯面最整潔有序的。「無論作品有多精緻，沒有在時間內完成也沒有意義。我是一個手腳沒有很快的人，在工作流程上，就思考跟修改了好幾次。」

三屆的比賽經歷，也使姚姿安在法國鮮奶油的運用上更為熟練。對他而言，法國鮮奶油並非只是甜點中的乳脂原料，也是讓特殊台灣食材得以被重新詮釋的媒介。姚姿安認為，法國鮮奶油奶香濃郁、化口性佳，不會在舌頭上留下明顯殘味，也不會搶過皮蛋、臭豆腐等食材本身的風味，因此能保留台灣料理原有的辨識度。

過往的參賽作品中，姚姿安多以水果做為主要風味。而今年，無論是媒體見面會中示範的皮蛋、臭豆腐，或是決賽中的盤式甜點（Desserts à l'assiette），都可以看見他對台灣風味的大膽嘗試。其中，盤式甜點更以草仔粿為靈感，將乾香菇製成香菇泥，再與法國鮮奶油製成慕斯，展現法國鮮奶油在風味運用上的靈活性。

在這些風味轉譯的過程中，法國鮮奶油憑藉濃郁奶香、細緻化口性與穩定性，既能承載食材本身的風味，也能讓不同元素之間取得平衡，成為甜點師發揮創意、呈現風味故事的重要媒介。未來，也期待看見更多甜點師以法國鮮奶油為基礎，從台灣熟悉的食材與風味出發，持續探索甜點創作的更多可能，讓熟悉的台灣味以更多元的方式被重新詮釋。