張宸瑋

膳馨民間創作料理 技術副總

打破青花椒油僅適用於鹹食的既有印象，將其融入香草冰淇淋與餅乾之中，展現低溫下細緻的柑橘果香與花香調性。

冰淇淋以香草乳香作為主體，搭配燕麥腰果脆片提供酥脆口感，再以烏魚子粉點綴鹹鮮尾韻，使甜、鮮、香三種風味取得平衡。
透過小磨坊青花椒風味油的穩定風味表現，成功拓展香料油於甜點領域的應用可能性。
我一直相信，好的香料不該被料理類型限制。
青花椒除了麻香之外，更擁有細緻的柑橘果香與花香調性，而低溫正好能放大這些特色，讓香氣更加乾淨、柔和。
因此，我將青花椒油同時融入餅乾與冰淇淋之中，再以烏魚子粉作為最後的點睛之筆，利用海洋鮮味平衡甜味，創造出一道兼具台灣特色與創新概念的甜點，也展現香料油跨越鹹甜料理的更多可能。

食材

主食材（青花椒香草冰淇淋）

• 鮮奶油 300g
• 鮮奶 400g
• 細砂糖 120g
• 玉米粉 20g
• 吉利丁 10g
• 香草籽 5g
• 小磨坊青花椒風味油 20g
• 醬油 20g

副食材（青花椒餅乾）

• 低筋麵粉 160g
• 小磨坊青花椒風味油 10g
• 無鹽奶油 100g
• 糖粉 120g
• 蛋白 120g
• 鹽 1g

裝飾

• 腰果 500g
• 燕麥 200g
• 烏魚子粉 100g
• 麥芽糖 100g
• 二砂糖 80g

調味

青花椒香草冰淇淋

• 小磨坊青花椒風味油 20g
• 香草籽 5g
• 醬油 20g

青花椒餅乾

• 小磨坊青花椒風味油 10g

作法

1. 青花椒香草冰淇淋

將鮮奶油、鮮奶、細砂糖、玉米粉及香草籽混合均勻。

加熱至濃稠後加入泡軟吉利丁攪拌至完全融化。

降溫後加入小磨坊青花椒風味油及醬油拌勻後過篩，使乳脂與香料充分融合。

冷凍形成質地細緻且綿密的青花椒香草冰淇淋。

透過低溫環境，讓青花椒油保留清新的柑橘果香，同時柔化麻感，使香氣更加細膩優雅。

2. 青花椒餅乾製作

將無鹽奶油、糖粉打發。

加入蛋白及小磨坊青花椒風味油攪拌均勻。

最後加入低筋麵粉(需過篩)與鹽拌成麵糊。

均勻攤平後烘烤200度8分鐘，取出分切成合適大小。再入200度烤箱，烤至金黃色即可，放涼備用。

讓青花椒香氣自然融入餅乾本體，成為冰淇淋入口前的第一道香氣。

3. 燕麥腰果脆片

將燕麥烘烤至金黃色。

腰果切碎後與燕麥混合。

將麥芽糖與二砂糖加熱熬製成糖漿。

加入燕麥、腰果及烏金塊快速拌勻。

倒入平盤壓平，冷卻定型後，用調理機打碎至小顆粒即可。

4. 組裝呈現

以青花椒餅乾作為上下夾層。

將青花椒香草冰淇淋以擠花方式填入其中。

放上燕麥腰果脆片。

最後撒上烏魚子粉，完成擺盤。

利用香草乳香、青花椒果香、燕麥堅果香與烏魚子的鹹鮮風味層層堆疊，創造甜、鮮、香交融的甜點體驗。

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