來自南半球塔斯馬尼亞的純淨牧場，Roaring Forties 到了朱佳瑩與林佳妤手中，詮釋出兩種樣貌。

這場四手聯彈的起點，來自聯馥食品旗下頂級肉品食材品牌「萬囍肉品」的邀約。萬囍肉品獨家引進澳洲「Roaring Forties 海濱和羊」，以這款羊肉為引子，促成台北 Monte 與台中 zài 這兩間路線截然不同的餐廳合作。Monte 由主廚朱佳瑩（Oliver）掌舵，除去繁複裝飾，料理風格直接有力。zài 則由主廚林佳妤帶領，透過發酵和煙燻細膩地描繪風土。

兩位主廚以 Roaring Forties 羊肉創作料理，再延伸出完整套餐。作為餐會主角，Roaring Forties 擁有大理石油花與乾淨風味，而它的身世要從「咆哮 40 度」的西風帶說起。

強勁西風養出的純淨羊肉

「咆哮 40 度」是南半球緯度 40 度一帶的強勁西風帶，因陸地阻擋少、風勢猛烈而得名，尤其在分隔澳洲大陸與塔斯馬尼亞島的巴斯海峽最為狂烈。而 Roaring Forties 海濱和羊，正生長在風帶中的維多利亞州與塔斯馬尼亞群島。

這股西風橫越海洋而來，帶來 3 個直接影響羊隻生長的條件：一是豐沛的雨量，使得牧草全年生長不輟，羊隻得以終年食用新鮮牧草。二是海風長期吹拂沿岸牧場，使風中挾帶的海洋礦物質滲入土壤與牧草，進而影響以牧草為食的羊肉滋味。三是空氣品質，塔斯馬尼亞為全球空氣品質優良的地區之一，羊隻在潔淨環境下放牧，也被視為羊肉風味乾淨的原因。

Roaring Forties 海濱和羊在終年海風吹拂、空氣清淨的塔斯馬尼亞牧場中自然生長。圖片提供：Anh Thu Le 

Roaring Forties 羊隻主要來自 40-50 個小型家庭牧場，採百分百草飼，不施打生長激素，並使用再生農業方式管理牧場，兼顧水源等環境保護。屠宰場亦鄰近牧場，縮短運輸距離以降低動物緊張程度。

由於牧草豐沛、飼養方式講究，Roaring Forties 羊隻屠宰後重量落在 25 到 28 公斤，高於一般 20 到 22 公斤的水準，因此能取得體積更大的肋眼部位，也更適合餐廳使用。Roaring Forties 的羊肉在加工廠分級，評分標準除了肋眼大小，還包含肉色、脂肪色澤，以及脂肪分布是否均勻。等級分 2+ 和最高級的 4+，需由人工逐塊檢查分級，確保每個等級品質一致。

而這樣一塊風味乾淨、帶著鹹味與細緻油花的羊肉，朱佳瑩選擇用火候直接呈現，林佳妤則交給時間與煙燻慢慢轉化。

直球火候，讓羊肉本色現形

朱佳瑩在晶華酒店歷練多年，也曾遠赴倫敦米其林二星 The Clove Club、斯洛維尼亞三星 Hiša Franko 跟隨世界名廚學習。這些經歷化為個人風格，讓他得以在當代歐式料理中施展「減法美學」——褪去精巧的裝飾，以精準火候及拳拳到肉的調味，讓食材毫不保留地展現。

談到 Roaring Forties 羊肉的特性，朱佳瑩認為相較其他羊肉，它幾乎沒有腥羶味，風味清甜，脂肪比例較高而油脂熔點較低，肉質相當柔嫩。在烹調上，她認為炭烤、燉煮和油封都適合這款羊肉，依部位選擇對應做法。她也刻意減少香料使用，讓羊肉本身的鮮甜與油脂風味成為主角。

朱佳瑩將他在台灣及海外廚房累積的經驗，與對在地食材的細膩理解，化為 Monte 的料理創作。

「海濱和羊羊臀／稻草洋蔥醬汁／夏季蔬菜」

前菜選用的羊臀，是朱佳瑩眼中肉味最濃厚的部位。她以炭火高溫炙烤帶蓋的油脂層，逼出焦香，再轉低溫讓肉質緩慢休息至七分熟左右，讓表層維持酥脆，內裡的油脂則在餘溫中持續融化滲入肌理。搭配的稻草洋蔥醬汁與花椒醬汁，走的是煙燻與辛麻的路線，襯托羊肉本身的鹹甜滋味。一旁的夏季蔬菜補上清爽的口感層次，讓整道菜在濃郁與清爽之間找到平衡。

「炭烤帶骨羊排／煙燻墨西哥辣椒／蜜餞燉羊肋排」

主菜則同時呈現羊排的兩種樣貌。油脂豐富的帶骨羊排在炭火上直火炙烤，表層形成迷人炭香與酥脆焦殼，搭配煙燻墨西哥辣椒泡沫，帶來溫和辛香與煙燻氣息。一旁的蜜餞燉羊肋排則以慢燉方式處理，肉質軟嫩、氣味甜潤，與帶骨羊排的直接奔放形成對比。

「海濱和羊羊臀／稻草洋蔥醬汁／夏季蔬菜」（左）使用肉味濃厚的羊臀，並以夏季蔬菜補上清爽的口感層次。「炭烤帶骨羊排／煙燻墨西哥辣椒／蜜餞燉羊肋排」（右）並呈 Roaring Forties 羊肉的兩種樣貌。

從多重部位探索羊的全貌

林佳妤畢業自高餐西廚系，除了任職於台中知名餐廳，他還曾在聚焦於歷史人文的種籽設計擔任料理人，長年浸淫於風土與飲食文化研究。在他和邱郁凱一起創立的 zài cuisine，他以「時間、風土與發酵」作為料理創作核心，透過時間轉化食材的層次，讓風味在等待中慢慢堆疊出深度。

實際用過 Roaring Forties 羊肉之後，林佳妤喜歡它「乾淨的風味」——保有羊肉應有的香氣，卻沒有過重的羊羶味。此外，他覺得羊肉油脂比例均衡，入口能感受到脂香與甜味，尾韻則帶著淡淡礦物感，整體層次細緻。他也形容這是一款很有「透明度」的食材，料理時不需要刻意堆疊風味，而是透過炭烤、煎烤，或不同部位的處理，自然展現食材的原始特質。

在 zài cuisine，林佳妤以「時間、風土與發酵」作為料理創作核心，透過時間轉化食材的層次。

羊紐約客／羊心／煙燻骨髓

林佳妤選用羊紐約客、羊心與羊頭皮 3 個部位，呈現羊截然不同的風味與口感——羊紐約客保留油脂與嚼感，羊心緊實帶有獨特風味，羊頭皮則帶出膠質口感的層次，搭配醃漬菜的酸香收尾。這道菜取材自台灣的黑白切小吃，透過品嚐多重部位，讓客人從不同角度重新認識一整隻羊。

在羊肉料理之外，兩位主廚用開胃小點和前菜完成了套餐的起承轉合，從中也能感受到兩人料理風格的鮮明對比。如朱佳瑩的「綠蘆筍／胭脂蝦／番茄」，在香草苗、烏魚子碎和發酵番茄汁製成的奶油泡泡之下，生嫩的胭脂蝦埋在裡頭。擺盤是一派自然的隨性，食材的風味與生命力也毫無保留地展現。

在味道之外，林佳妤也以造型敘事。開胃小點「山葵／乳酪／青芒果」用深深淺淺的綠色脆片，排出由遠而近的山景，以此歡迎義大利文意思為「山」的 Monte。前菜「蕨／麻薏／綠竹筍」搜羅風味正佳的夏季食材，有了清甜和草本香氣的引領，苦味也讓人願意細細欣賞。

「羊紐約客／羊心／煙燻骨髓」（左）選用 3 種部位，呈現羊截然不同的風味與口感。開胃小點「山葵／乳酪／青芒果」（右）用綠色排出山景，以此歡迎義大利文意思為「山」的 Monte。

兩人手法一個直接，一個細膩，卻能用同一款食材對話——風味乾淨、油脂均衡的 Roaring Forties 海濱和羊，經得起炭火的高溫炙烤，也經得起層層拆解。終年吹拂的海風與潔淨牧草孕育出這樣的深度，也留給所有主廚盡情發揮廚藝的空間。