從可可豆到巧克力、從原食材到冰淇淋，Le Chocolat 與 La Glace 以職人工藝為本，將 Alain Ducasse 的甜點哲學帶進台北。

還等不到世紀廚神 Alain Ducasse 的餐廳落腳台灣，沒想到甜點品牌 Le Chocolat 與 La Glace 以雙品牌結合的旗艦店「Alain Ducasse Chocolat & Glace Paris」率先落腳台北大直 NOKE 忠泰樂生活，搶先全球，成為兩個品牌同步亮相的唯一據點。

台北旗艦店延續工坊的仿古拼花木地板、帶有歲月質感的黑色鋼材等細節，並融入象牙白與粉橘色調，打造出輕盈明亮的冰淇淋世界。圖片提供：Alain Ducasse Chocolat & Glace Paris

Ducasse 的全球擴張新引擎：甜點

攤開 Alain Ducasse 的餐飲版圖，足跡遍佈全球 12 個國家，擁有將近 30 間餐廳，獲得 18 顆米其林星星肯定。而以巧克力 Le Chocolat、咖啡 Le Café、冰淇淋 La Glace、餅乾 Le Biscuit 為名的工坊和賣店，在全球有將近 55 個據點。

從農場出身，進而步入廚房的 Alain Ducasse，自幼便深刻理解土地、季節與食材之間密不可分的關係，讓他澈底貫徹「尊重食材本質」與「追求極致工藝」的料理哲學，是史上唯一同時在 3 個城市摘下三星的主廚。近十多年來，他再度突破框架，將料理哲學拓展至甜點及咖啡領域。

Alain Ducasse 將他的烹飪理念拓展至 Chocolat、Coffee、Glace、Biscuit 等職人工坊，讓料理不只是餐桌體驗，更是貫穿日常生活的文化與美學。圖片提供：Alain Ducasse Chocolat & Glace Paris

2013 年，當法國精品巧克力品牌仍使用原物料商供應的巧克力製作產品，Alain Ducasse 跨足甜點的首作 Le Chocolat Alain Ducasse 已經建立巧克力工坊，越過原物料供應商，直接從全球產區採購可可豆，以傳統的設備和工法，從烘焙及篩選開始，經過破碎、精煉、調溫等製程，實踐 Bean to Bar 的工序，自行生產巧克力原料，並以此創作所有片狀巧克力和巧克力 Bonbon。

而 Alain Ducasse 進軍甜點市場的腳步不曾停歇。2019 年，他從進口咖啡生豆開始，創立 Le Café。2021 年，他成立 La Glace，強調從原食材開始製作冰淇淋。2022 年，他再接再厲成立 Le Biscuit。他不斷突破框架的意志，引起全球美食迷的讚嘆。

建置高端餐廳的成本極高，這些甜點品牌成為 Ducasse Paris 集團靈活佈局英國、德國和日本等海外市場的主力。尤其在集團先透過餐廳 BEIGE Alain Ducasse，以高端餐飲進駐日本，並在 2018 年於東京開出 Le Chocolat 第一個海外製造工房，日本就此成為他拓展亞洲市場的基地。

當 Alain Ducasse 創立巧克力工坊時，他選擇回到源頭的可可豆，親手完成 Bean to Bar 的每一道工序。

設計風味，從巧克力原料開始

將 Alain Ducasse 的哲學帶到亞洲的，正是駐點東京的 Ducasse Paris 亞洲區行政巧克力暨甜點主廚 Patrick Pailler。從法國奢華美食品牌 Fauchon 及 Café Pouchkine 出身的他，目前負責在日本生產巧克力及餅乾。「以往創作甜點時，我必須迎合巧克力原料的風味。但進入集團之後，為了甜點的風味，我可以從一開始就設計巧克力原料的酸度或甜度等等，以符合我甜點的構思。甜點設計的邏輯完全是倒過來的。」

Ducasse Paris 亞洲區行政巧克力暨甜點主廚 Patrick Pailler 駐點於日本，近年來也負責管理台灣與韓國等亞洲新據點。

他接著深入解釋 Alain Ducasse 的甜點創作：「在 Alain Ducasse 的料理世界觀中，一切的依歸是『味道』，絕對不存在只有好看的料理，甜點亦如是。」所以，在 Le Chocolat 的巧克力櫥窗中，只看得到黑巧克力和牛奶巧克力的原色，以及為了辨識口味、在表面裝飾的食材顆粒感和線條，而造型也僅有正方形和長方形。冰淇淋同樣不強調完美的球形，而是以不對稱切面堆疊出隨性感。

外型經典單純，但 Alain Ducasse 用口感與質地來鋪陳奢華。「我們期望巧克力和冰淇淋讓人一入口就有記憶點，不是一味的滑順。」Patrick Pailler 說：「就像是味覺的旅程一樣，有高低起伏，偶而帶些顆粒、脆脆的口感，足以讓人回味無窮。」

例如巧克力 Bonbon，以內餡區分為以榛果和杏仁為基底的「果仁糖系列」、「單一產區甘那許系列」，和融入水果、茶、新鮮香草或焦糖風味的「風味探索甘那許系列」，都以風味、口感和質地為依歸，為每一個產品創造不同的味覺旅程。

Alain Ducasse 巧克力的造型與裝飾都趨向簡潔，將奢華感藏在風味及口感中。

Patrick Pailler 說明，果仁糖系列的焦糖會炒得更深且焦，以苦度平衡果仁糖的甜度，增加酥脆度。在榛果和杏仁等製成的經典果仁糖口味之外，也加入花生、椰子絲或芝麻等食材增添新意，帶出口感和風味，讓果仁糖更有記憶點和獨特性。

風味探索甘那許系列的風味亦有深度，例如 Patrick Pailler 最喜歡的檸檬口味，不僅以檸檬汁為甘那許增添豐富的酸度，同時也保留果皮，讓檸檬的風味更真實飽滿。而單一產區甘那許則是必須在平滑如絲綢的質地中，仍然保留各個產地的風味特性，馬達加斯加的酸、秘魯的大自然土質風味等，都濃縮在小巧的巧克力方塊中。

單一產區甘那許選用來自千里達、泰國、秘魯、委內瑞拉、馬達加斯加等地的可可，一盒巧克力宛如一場橫跨世界可可產區的味覺旅行。

Alain Ducasse 獻給主廚的冰淇淋

台灣旗艦店結合巧克力 Le Chocolat 和冰淇淋 La Glace 雙重品牌。為了亞洲第一家 La Glace，Patrick Pailler 帶著台灣團隊飛到法國學習冰淇淋製程。「消費者多喜歡經典口味，但現在的經典必須具有更好的品質。」Patrick Pailler 說。

品質要如何提升？Patrick Pailler 是以相同食材，選用多重產地，以不同技法處理，讓風味口感無限疊加放大。比如「三重香草」義式冰淇淋，選用了來自巴布亞紐幾內亞、烏干達與大溪地共 3 款香草莢。烏干達香草先以伏特加浸漬、炙燒、萃取與輕焙等工序釋放香草莢的深邃香氣，巴布亞紐幾內亞與大溪地香草莢則將完整豆莢放入牛奶中低溫烹煮，並浸泡 24 小時。最後，所有香草細緻攪打成冰淇淋，讓風味層次更豐富，粉末化的香草帶出唇舌尖的顆粒感，增添了食用樂趣。

或者將整顆水果分成果肉和果皮，以不同技法創造更真實的風味。「鮮檸與糖漬檸檬」雪酪風味濃郁卻質地清新，冷冽明亮的酸度完整呈現果實的豐美。再加入在地製作的糖漬檸檬果肉，細緻的甜度緩和了酸感，而糖漬檸檬皮的 Q 實也為口感創造樂趣。

La Glace 冰淇淋皆是在台灣製作，透過橫跨牆面的玻璃窗，顧客能近距離欣賞工作人員製作冰淇淋的過程。

除此之外，La Glace 也是與 Alain Ducasse 最深刻聯動的甜點品牌，「當初 Alain Ducasse 之所以想要創立 La Glace，主要原因就是『綠意香草』，主廚的餐廳會供應這個品項，可以說這款雪酪就代表他。」Patrick Pailler 說，這道雪酪可以說是獻給主廚們的冰淇淋。

與 Alain Ducasse 餐廳同步的綠意香草，使用台灣的平葉巴西里、羅勒、薄荷、芫荽與龍蒿共 5 款新鮮香草，融入柳橙檸檬雪酪基底製作而成。濃厚又有個性的草本香氣在酸潤的風味中展開，感覺像是在品嚐一道花園沙拉，又像是在品嚐一道料理的醬汁，清新明亮的風味衝擊唇舌之間，果真是一道在法餐中扮演承先啟後、清新味蕾的雪酪。

除了要求製程與品質和法國同步，Ducasse Paris 集團也給在地工坊一定的靈活性，創作在地限定冰淇淋，台灣也不例外。Patrick Pailler 設計的台灣限定風味「焙香烏龍榛果」，在重複嘗試 7 次之後，最終選定最能凸顯紅烏龍茶香的雪酪，並加入自製榛果醬使質地更綿密，紅烏龍巧克力甘那許則連接且放大焙火茶香，並加強尾韻，在味蕾畫出完美的風味曲線。